La particolare conformazione geografica, che vede il suo territorio estendersi dalle alpi dolomitiche, a nord, fino al Delta del Po e al mare Adriatico, a sud, fa del Veneto una regione capace di offrire una ricca varietà di paesaggi e culture. Tutto questo si traduce, di conseguenza, in un’altrettanto variegata offerta di specialità enogastronomiche. Una ricchezza che oggi vi racconteremo in un itinerario enogastronomico del Veneto, esplorandone luoghi e sapori caratteristici.
Itinerario enogastronomico in Veneto: provincia che vai, sapori che trovi
Come una sorta di puzzle, che si compone di varie tessere, ognuna col suo motivo, il Veneto è un territorio dove ogni provincia ha le sue specialità e ne rispecchia caratteristiche e tradizioni. Nel nostro ideale itinerario, in cui percorriamo la regione da nord a sud, partiremo dai sapori tipici della montagna bellunese, coi suoi formaggi d’alta malga e la carne di cacciagione, scendendo quindi verso Treviso e i suoi dolci colli, famosi per le bollicine del prosecco Valdobbiadene DOCG e per ortaggi principi della tradizione nostrana, quali il radicchio e alcune pregiate varietà di asparago.
Proseguendo in direzione sud, si tocca inevitabilmente Venezia, la città capoluogo, con le sue specialità più note, come bigoli e sarde in saòr. Ci concederemo poi una deviazione nel veronese, terra del Riso Nano Vialone IGP e dell’Amarone della Valpolicella, prima dell’approdo conclusivo verso la provincia di Rovigo e il Delta del Po, dove forte è l’influenza della confinante Emilia Romagna.
Trattandosi di un ideale itinerario da nord a sud, non esploreremo le provincie di Vicenza e di Padova, nonostante siano altrettanto ricche di specialità degne di nota. A partire dalla famosa Gallina Padovana, nota sin dal XVII secolo per le sue carni pregiate, più scure di quelle del pollo, ma caratterizzate da uno straordinario equilibrio tra delicatezza e gusto, senza dimenticare il baccalà alla vicentina, l’Asiago DOP e il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, altra DOP che accomuna proprio queste due provincie.
Non resta che allacciare le cinture e partire, allora! Alla scoperta del Veneto da nord a sud.
Belluno: i sapori tipici della montagna
Si parte dalla cima, in tutti i sensi. La provincia bellunese è, infatti, caratterizzata dalla presenza maestosa delle alpi dolomitiche. In qualunque stagione è facile lasciarsi affascinare dalle località più note, come Cortina d’Ampezzo, Forno di Zoldo, Zoldo Alto, Alleghe, Selva di Cadore: territori in cui ci si può facilmente imbattere in rifugi, malghe (tipiche costruzioni della zona adibite ad agricoltura e allevamento) e agriturismi, dove lasciarsi coccolare dai sapori che la montagna offre. Qui le specialità imperdibili sono le carni di cacciagione, a partire dal capriolo, tipicamente servito in umido con la polenta. Tra i primi piatti spiccano, invece, i casunziei: tortelli ripieni di rapa rossa, generalmente proposti con burro, ricotta affumicata e semi di papavero.
Gli amanti del formaggio, poi, avranno di che deliziarsi. Esiste persino l’associazione Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti bellunesi, nata proprio allo scopo di valorizzare e diffondere la cultura casearia locale, attraverso la proposta di percorsi ad hoc. Oltre al Piave, che si fregia del marchio DOP, da non perdere sono il Malga Bellunese (semi-stagionato di latte vaccino dal sapore intenso) e lo Schiz, formaggio a pasta semicotta, non salato, che viene tradizionalmente tagliato a fette e scottato a fuoco vivace, accompagnato dalla polenta o anche assaporato in purezza.
Vini e dolci della provincia bellunese
Per innaffiare ogni pasto, il suggerimento è di provare, in alternativa al vino, una delle birre tipiche del territorio. L’influenza trentina si fa sentire e ha portato a sviluppare una tradizione brassicola, che negli ultimi anni sta vivendo una stagione di rilancio, grazie alla spinta dei birrifici artigianali. Ad ogni modo, qui la birra regina è la Pedavena, la cui fabbrica può essere una tappa da consigliare agli amanti delle “bionde”. Ma i cultori delle artigianali non possono mancare l’appuntamento col Birrificio di Quero.
Per gli amanti dei dolci, infine, oltre al delizioso strudel di mele, d’influenza trentina, vale la pena di concedersi un buon gelato artigianale. Il contesto delle alpi può farlo sembrare fuori luogo, ma in realtà, quello prodotto nella Val di Zoldo e nel Cadore rappresenta un’eccellenza assoluta, celebrata ogni anno dalla Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone, che proprio quest’anno (in programma dal 1 al 4 dicembre 2019) taglierà il traguardo della sessantesima edizione.
Treviso, tra prosecco, ortaggi e tiramisù
Spostandosi verso sud, il nostro itinerario enogastronomico ci porta nella provincia di Treviso. Valdobbiadene ne rappresenta l’ideale tappa d’accesso. Comune che, pur contando poco più di 10.000 abitanti, è molto noto non solo per essere ricco di storia, ma anche e soprattutto per la produzione dell’omonimo prosecco, insignito del marchio DOCG. Qui suggeriamo il cosiddetto Anello del Prosecco Superiore, itinerario guidato (a cura del Consorzio Valdobbiadene) di circa 15 km, che, attraverso suggestivi scorci panoramici e soste presso le cantine di alcune aziende agricole locali, offre un piacevole assaggio della cultura e della tradizione enogastronomica del territorio.
La provincia di Treviso è caratterizzata da una perfetta armonia tra paesaggi collinari e campagne di pianura, che si traduce in una straordinaria offerta di prodotti della terra: su tutti, il radicchio (il Rosso di Treviso e il Variegato di Castelfranco Veneto, entrambi IGP) e l’asparago (dal Bianco di Cimadolmo al Badoere, sia bianco che verde, altro prodotto IGP), che si prestano a varie preparazioni, in particolare i risotti.
Da sottolineare, infine, come all’area trevigiana sia legato anche uno dei dolci più noti e apprezzati nel mondo, ovvero il tiramisù. L’origine di questa delizia è incerta e se la contendono varie regioni italiane (Toscana e Piemonte, oltre al Veneto), ma una delle fonti più accreditate ne attribuisce l’invenzione al ristorante “Alle Beccherie” di Treviso. Al punto che, dal 2017, la città di Treviso è teatro della Tiramisù World Cup, un vero e proprio contest aperto a tutti gli appassionati per eleggere il miglior tiramisù tradizionale e quello più innovativo. Evento imperdibile per chi è goloso di questa specialità, generalmente in programma il primo fine settimana di novembre, con la possibilità di assaggi e degustazioni gratuite per l’intera durata della manifestazione. Chi è interessato, sia a partecipare con la propria versione di tiramisù che come assaggiatore/membro della giuria popolare, può trovare maggiori informazioni sul sito ufficiale o sulle pagine social dedicate all’iniziativa.
Venezia: l’itinerario enogastronomico passa anche dal capoluogo
Deviamo quindi verso il capoluogo della regione. Venezia e la suggestione della laguna meritano una visita, da abbinare all’assaggio di alcuni grandi classici della cucina veneta. Tra i primi piatti spiccano i bigoli, tradizionale pasta lunga dalla consistenza robusta, da assaporare con ragù d’anatra o con le sardelle. Altri grandi classici sono, inoltre, il risi e bisi (riso preparato con un fondo di cipolla e condito con piselli saltati in tegame) e la pasta e fasioi (minestra calda a base di fagioli).
Passando ai secondi, due su tutti sintetizzano al meglio la cucina veneziana: il fegato (detto, appunto, “alla veneziana”), normalmente di vitello, che viene preparato con una base di olio e cipolla, sfumandolo con del vino bianco a fine cottura; e, passando al pesce, le sarde in saòr, che vengono fritte e condite in una marinatura di cipolla, uvetta e pinoli irrorati da abbondante aceto bianco.
La provincia veronese e i suoi tesori
Ci concediamo uno strappo al percorso del Veneto da nord a sud, deviando a ovest, verso la provincia veronese. Qui la cucina tipica ha un legame diretto con la storia. Come dimostra uno dei suoi piatti più tipici, la pastissada de caval. È una sorta di brasato, realizzato con carne di cavallo, prima fatta macerare con Amarone della Valpolicella, poi aromatizzata con verdure e spezie e infine stufata a fuoco lento per ore. Specialità che pare derivi dalle battaglie che interessarono il territorio veronese ai tempi delle invasioni barbariche (tra il V e il VI secolo Dopo Cristo). A seguito di uno di questi sanguinosi scontri, molti cavalli rimasero morti e abbandonati sul campo. I popolani veronesi, che all’epoca dovevano fare i conti con la fame, pensarono allora di trasformare quello scempio in una risorsa. Da lì nacque l’idea di un piatto in cui la macerazione e la lenta cottura erano funzionali a far durare la carne il più a lungo possibile, così da sfamare anche nei giorni a seguire.
La provincia veronese è anche patria del sopracitato Amarone della Valpolicella, vino rosso passito secco, insignito del marchio DOCG. Dal colore rosso intenso, tendente al granata, è un vino corposo e dall’alta gradazione alcolica, che può variare dal 14% al 17%. Non a caso, si presta a insaporire (come nel caso della pastissada de caval) o a diventare protagonista di piatti tipici del territorio. Il risotto all’Amarone, per esempio, che ci fornisce lo spunto per passare in rassegna un altro tesoro di questo territorio. Stiamo parlando del Riso Nano Vialone Veronese IGP, a proposito del quale esiste anche un consorzio (il Consorzio di Tutela del Riso Nano Vialone Veronese IGP) impegnato nel tutelare e valorizzare questo prodotto. Ad esempio, attraverso un disciplinare, che descrive persino le modalità di coltivazione dei terreni destinati alla produzione e alla raccolta del riso. Caratterizzato da chicchi di grossezza media, forma tonda e semilunga, dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante, si tratta di una varietà che ben si presta alla preparazione dei risotti. Oltre al già citato risotto all’Amarone, è tipico anche il risotto al tastasal. Preparato con carne di maiale macinata, salata e pepata, prende il suo nome proprio dalla lavorazione della carne stessa. Il termine tastasal deriva, infatti, da “tastare il sale”, valutare cioè, attraverso l’assaggio, se la carne di maiale ha raggiunto il giusto grado di sapore.
Verso il Delta del Po, dove arriva l’influenza emiliana
Spostandoci ulteriormente a sud, il nostro itinerario enogastronomico ci porta, infine, alla scoperta della provincia forse più snobbata della regione: Rovigo. Siamo nel Polesine, dove il Po va a tuffarsi nel Mare Adriatico, un territorio dal fascino avvincente, con la presenza del fiume a conferirgli un’aura malinconica e al contempo acquietante. Qui, nella tranquillità dei piccoli centri abitati che si sviluppano lungo l’argine, è facile imbattersi in trattorie e osterie di paese o in suggestive locande direttamente affacciate sulle acque del fiume.
La cucina locale unisce tradizione contadina, con la forte presenza di ortaggi e carni d’allevamento, e specialità di pesce, sia di mare che di fiume. Forte è anche l’influenza dell’Emilia-Romagna, che si estende sull’altra sponda del Po. Da questa commistione nascono i primi a base di tortelli, rigorosamente fatti a mano e proposti con vari ripieni: in salsa di funghi, alla zucca o anche nella semplice versione burro e salvia. Tra i secondi, da segnalare l’anatra brasata con castagne e verza (piatto tipicamente autunnale) o, per chi ama i sapori più decisi, il cuore di bue in umido.
Come detto, non manca la scelta anche per coloro che prediligono il pesce: dai filetti di triglia con carciofi al tegame ai gamberetti di laguna con polenta. Uno dei prodotti d’eccellenza del Polesine rodigino è, tuttavia, la Cozza di Scardovari. Insignito del marchio DOP, questo mollusco, dal sapore più delicato delle comuni cozze, ben si presta alla preparazione di condimenti per primi piatti (noto, da queste parti, il cosiddetto “ragù di cozze”) o a essere assaporato in una sorta di sauté a base d’aglio, prezzemolo e vino bianco. Tra le tipicità del territorio, infine, non si può fare a meno di citare l’anguilla (preparata in varie versioni) o il cosiddetto barbon in tecia, ovvero il pescegatto in umido (tipicamente servito con la polenta).
L’itinerario enogastronomico del Veneto da nord a sud è un vero e proprio viaggio tra sapori e culture di territori così diversi, ognuno caratterizzato dai suoi paesaggi e dalle sue tradizioni, che, qualunque siano i vostri gusti e le vostre inclinazioni, non si può che tornarne appagati nei sensi e arricchiti nell’animo. Quali di questi luoghi conoscete e avete visitato?
