Istanbul porta d’Oriente anche a tavola

di Martino Ragusa. Ci sono città nel mondo nelle quali l'ora del pasto diventa momento di decisioni importanti. Istanbul è una di queste. Da un parte si ha la consapevolezza di trovarsi di fronte una cucina tra le più rinomate del mondo, della quale va colta l'essenza e godute le sfaccettature. Dall'altra si è investiti da un reale eccesso di offerta, con un gran numero di specialità da assaggiare e locali di molti tipi, ciascuno con una fisionomia, menu, atmosfera, e prezzo diverso. I più facili da individuare sono i ristoranti di fascia medio-alta, si chiamano "restoran" e la cucina può essere tradizionale, ottomana di palazzo (cucina- saray), fusion ottomana-mediterranea, internazionale. A volte sono presenti più menu nello stesso ristorante, per esempio con specialità turche e italiane o francesi. Nei restoran il pasto solitamente è aperto dai mezze, i numerosi antipasti serviti in piattini stipati su un grande vassoio tondo: börek (calzoni di pasta sfoglia) farcite con formaggio caprino fuso; dolma, foglie di vite ripiene di carne e riso speziati, foglie di vite in salamoia, crema di melanzane, peperoni ripieni di carne, melanzane ripiene di riso. Il pasto potrebbe cominciare con l'ezogelin corbasi, un'ottima zuppa di lenticchie rosse e riso e proseguire con carni squisite perché provenienti da allevamenti all'aria aperta. Fra le specialità segnalo il patlican kebabi spiedini di carne tritata con pistacchio alternata a melanzane, i sis kebab sono spiedini d'agnello, le carni sono servite con un accompagnamento di riso pilav liscio o con frutta secca o con bulghur in salsa di peperone concentrato. In questi locali sono serviti gli alcolici con ottimi vini turchi da provare. Decisamente più popolare è la lokanta, con piatti tradizionali generalmente a base di carne e verdure, e porzioni abbondanti. La scelta è piuttosto facile perché il cibo è già cucinato ed esposto esposto in vassoi tenuti in caldo. Chi ama la carne alla brace, può fermarsi in un ocakbasi con cuoco a vista alle prese con un enorme braciere, mentre agli amanti del pesce suggerisco un balik restoran, con i pesci esposti in bella vista pronti per essere scelti e cotti, alla griglia o fritti. I pideci assomigliano vagamente alle pizzerie italiane, vi si consuma la pida, simile a una piadina farcita con carne tritata o formaggio di capra assieme alla solita guarnizione di pomodori, peperoni e cipolle, e il lahmacun, più somigliante a una pizza ma con lo stesso condimento. Se si decide per un pasto veloce e super economico la scelta è decisamente varia: i köftecisi servono le kofte, spiedini di carne tritata; i kokoreçci interiora di agnello arrostite; gli ikembeci trippa, i doner kebab, l'ormai ben nota carne di montone o vitello cotta nello spiedo verticale e servita con verdure crude. Nei büfe (chioschi) si trova un po' di tutto. Un must del cibo da strada è il panino con il filetto di pesce grigliato, pomodori, cetrioli e yogurt preparato su barche ancorate nel molo dei traghetti di Eminonu con la vista del Corno d'Oro. Tra i ristoranti consiglio: Beyti, Orman Sokak 8, Flora, cucina ottomana, rinomato per le carni alla griglia; Balikci Sabahattin, Cankurtaran Sultanahmet, buona cucina di mare; Amedros, Divanyolu Cad. Hoca Rüstem Sok. No. 7 Sultanahmet, cucina tradizionale rivisitata.