Ospitale, tranquillo, di buona compagnia, incline al consumo alcolico e forchetta dalla discreta resistenza. Le più comuni etichette che accompagnano i sardi finiscono là dove tutto, spesso, comincia: a tavola. E lì, come ben sa chi ha avuto un’esperienza culinaria di questo tipo, che si allacciano relazioni talvolta incancellabili e infinite. Ecco, il “continentale” che ha pranzato o cenato o fatto uno spuntino da ospite in Sardegna riporterà probabilmente proprio questa definizione: infinito. Ed ecco che tra le portate irrimediabilmente segnate dalla gradazione del vino che le accompagna, l’ospite sogna di poter in qualche modo restituire la cortesia, l’abbondanza, la bontà ricevute. Ma se vi spingerete ad invitare a cena un sardo, tenete conto di queste semplici regole in modo che tutto fili liscio. Un’avvertenza, prima di iniziare: questo non è un trattato sulla cucina sarda, ma solo un modo per riderci su, come altri articoli simili de Il Giornale del Cibo. Senza alcuna pretesa scientifica, e scritto con tanta saudade.
Invitare a cena un sardo: 5 cose da sapere
La lingua: meglio non avventurarsi
Ebbene sì. E’ un’isola tanto pronta a stringersi attorno alla sua bandiera (quella dei 4 mori) e ai suoi simboli identitari, quanto restia a trovare una lingua che la rappresenti. E così, se ospiterete contemporaneamente un gallurese e un ogliastrino, per dire, o un algherese e un sulcitano, non fateli parlare tra di loro nella loro lingua: con tutta probabilità non si capiranno. A maggior ragione voi, che pure avete mangiato un maialetto divino, che lo avete innaffiato con un Cannonau specialissimo e ve ne siete tornati in continente con la bottiglia di mirto più fatta in casa che ci sia, non azzardate: la figuraccia è dietro l’angolo e le varianti linguistiche sono troppe per ricordarle tutte. Italianizzate e non sbaglierete, e parlate con la forchetta, che è lingua comprensibile a tutti. Insomma: la parola porceddu non esiste, a nessuna latitudine sarda, è forse un ricordo sbiadito – dalla croccantezza della cotenna, e, ancora lui, dal Cannonau che lo accompagnava – di un turista che, però, ha fatto scuola. Meglio, molto meglio maialetto, o anche porcetto (in buona parte del nord si dice così). Oppure, molto più semplicemente, conversate di spiagge da sogno e agriturismi da leccarsi i baffi.
Il re della tavola
E a proposito di maialetto. Non avventuratevi in improvvisate braci sul balcone: può riuscire buono persino al forno. Il vostro ospite apprezzerà il coraggio. Ma se non glielo farete trovare non si offenderà. Certo, un po’ di carne meglio che ci sia. Se non somministrate cordula, o tattaliu, o capretto arrosto o agnello con le olive; se non avete trovato lo ziminu che tanto piace ai sassaresi o la pecora da presentare bollita per mettere d’accordo tutti; se l’approvvigionamento di carni di questo tipo è stato un problema, basterà un primo classico e diffuso ovunque (con nomi e fogge diverse a seconda della zona, ovviamente: malloreddus, maccarrones cravaos, ciggioni, chiusoni): gli gnocchetti con sugo a base di salsiccia e, possibilmente, zafferano. Una cosa leggerina, insomma, che mai e poi mai, però, potrebbe risolvere una cena. Come nel caso dell’invito a cena di un calabrese, i banchetti non sono delle semplici sessioni attorno a una tavola imbandita: sono delle maratone.
Il pesce, questo sconosciuto
Vallo a spiegare a un algherese o a un olbiese o a un cagliaritano, che il pesce lo cucinano, e molto bene. Ma se nell’elenco dei piatti tradizionali le delizie del mare sono presenti in percentuale ridotta un motivo ci sarà. Diciamo che un bel piatto di gamberoni arrosto metterà tutti d’accordo, così come una spaghettata con la bottarga (che non è solo sarda, ma nell’isola è molto diffusa) o un pesce al forno. Acuiranno la nostalgia e la voglia di riattraversarlo subito, il mare, ma metteranno allegria. I più arditi potranno cimentarsi con la fregula cun cocciula: la fregola è una pasta diffusa soprattutto nel sud dell’isola ma la si può trovare ormai anche nei supermercati del continente, e per le vongole non sarà di sicuro necessario andare a prenderle in Sardegna…
L’Ichnusa
Un mito da sfatare? Ebbene sì. L’Ichnusa, la bionda isolana, non è un prodotto artigianale sardo. Non ha segreti né sapori particolari, e per di più da tre decenni ormai appartiene all’Heineken e non se ne discosta. È una birra che spesso agli intenditori non dice nulla, ma ha un fascino che va anche oltre l’intuizione della grande industria olandese, colosso mondiale della bevanda luppolata: a farla diventare una sacra immagine della sardità sono stati i sardi stessi. Il vero mistero è proprio questo: nell’isola si beve il doppio della birra mediamente consumata in Italia e il merito è tutto di questa lager leggera e amarognola, in tanti paesi l’unica marca disponibile nei bar. E siccome il sardo, anche quello più informato, è orgoglioso e testardo, una bottiglia di Ichnusa bella fresca non gli dispiacerà. Certo, anche una buona bottiglia di vino non lo lascerà insensibile. A proposito: non di solo Cannonau si abbevera il sardo. E non di solo rosso.
E per concludere
La conclusione più classica? Un mirto rosso e non si cade nell’ovvio. Ma sì, anche quello più commerciale: un po’ di freezer e le papille apprezzeranno. Certo, fatto in casa sarebbe il massimo, ma trovare bacche di mirto non è impresa semplice. Anche in questo caso, occhio al nome: non basta mettere la u alla fine. Mirtu non esiste. Filu ‘e ferru, invece, sì. E questa acquavite dalla gradazione forte è un’altra di quelle sardità che mettono d’accordo tutti.
Tutto questo per dire che invitare a cena un sardo non sarà facile. Ma in fondo il vostro ospite sarà contento anche con pane carasau, salsiccia e pecorino. Il più classico dei luoghi comuni è in realtà il modo più genuino per passare una serata in allegria. Col bicchiere sempre pieno, ovviamente. Detto questo, come per la lingua, anche la cucina varia da luogo a luogo, quindi, se il vostro ospite arriva da Sassari, potrebbe farvi comodo leggere cosa c’è da sapere se invitate a cena un sassarese. Che ve ne pare?