Chiunque fosse permaloso, poco avvezzo alla carne di maiale e fan di piatti della novelle cuisine francese oppure, peggio ancora, simpatizzante del Grana Padano, allora meglio che a cena con un reggiano si sieda dall’altra parte del tavolo, perché potrebbe trovarsi coinvolto in un dibattito enogastronomico a mo’di tribunale dell’inquisizione, e difficilmente uscirne assolto. Proseguendo il viaggio tra le città dell’Emilia Romagna, dopo aver invitato a cena un riminese, un bolognese e un ferrarese, il derby emiliano continua a Reggio Emilia. È la città del Tricolore, dell’erbazzone e dei reggiani, tipi quadrati e molto precisi. Quindi mettiamo i puntini sulle i e scopriamo tradizioni ed esperienze culinarie: ecco le 5 cose da sapere a cena con un reggiano.
Invitare a Cena un reggiano: 5 cose da sapere
Commensali zitti tutti, parla il reggiano
Non c’è scampo per nessuno: in materia di cucina, parlare con un reggiano è come consultare la bibbia della pentola d’oro. Troverete tutto quello che vi serve, spiegato con estrema precisione, la storia di ogni prodotto e la sua evoluzione, i suoi diversi usi, suddivisi per tipologie di pietanze, di gusti, di colori, di sapori e, soprattutto, regionalismi. Il reggiano le sa tutte, basta chiedere. L’ha la testa quedra, ig lan rotonda perchè ig lan rusgheda i sòreghin (ce l’hanno rotonda perché gliel’hanno rosicchiata i topini).
Seinsa caplet l’è mia Nadèl
Il rapporto tra un reggiano e il primo piatto di cappelletti in brodo è come quello di un figlio mammone con la sua mamma. Impossibile separarli. Tra i due si instaura una relazione di dipendenza e sequela per cui, dovunque il reggiano andrà, avrà sempre con sé la sportina di caplet fatti in casa. Una premessa: il reggiano a tavola non farà mai mancare un primo di fuieda, la pasta all’uovo fatta in casa, pasta rasa o pastaresa; ma una preferenza su tutte c’è. E sono proprio i caplet, solo ed esclusivamente col brodo all’arzana, anche il 15 di agosto. Non dei cappelletti qualsiasi ovviamente, ma quelli fatti in casa dalla razdora (mamma, nonna, zia, cugina, cugine di 2° o 3° grado che siano, amiche della mamma, amiche della nonna). Insomma, la pasta è fatta in casa. L’impasto è libidinoso: cipolla, burro, carne di manzo, maiale, pollo, prosciutto, fegatelli, aglio, noce moscata, pan grattato. Il tutto in brodo, a tal dèg!
Non scancherare, non perdere tempo, la cucina è un’arte
Un’abilità tale nel modellare la pasta fresca come la Mari, la Dore, la Mena (il parentado che sta ai fornelli) non è improvvisata. Le donne di Reggio ce l’hanno nel DNA, le nonne raccontavano storie e favole la sera su come fare una sfoglia perfetta, per addormentare le nipoti, cresciute con una visione chiara e naturale di come preparare caplèt e pasta rasa. Fare da mangiare è un’arte.
Scarpazzoun e casagai a tot l’or, erbazzone e casagai a ogni ora
Fonte immagine: remark-re.it
Chi dice che a cena si sta leggeri? Oltre all’immancabile primo di cappelletti, a cena con un reggiano non mancherà mai lo scapazzoun: è una torta salata di pasta sfoglia farcita con un ripieno di spinaci, cipolla, aglio, pangrattato e formaggio, rigorosamente Parmigiano Reggiano in abbondanza, ricoperta di pezzetti di lardo e strutto di maiale. A seguire, qualora vi fosse rimasto un languorino, casagai a volontà, degli involtini di polenta fritta con le cotiche. Vi ha convinto il menu?
Il maiale, il suo secondo amore
A fine cena, siccome il reggiano l’è un brev ragas, si fa un giro in campagna per vedere se tutto evolve per il meglio (ricordate la precisione del reggiano). E fare un saluto al suo secondo amore: il maial. Rappresenta una vera ricchezza, è più di un animale domestico, un amico, rispettato e sinceramente amato, per poi essere valorizzato sulla tavola. Cotto in tutti i modi, aggiunto in qualsiasi ricetta. E di ogni sua parte non si tralascia nulla. Set magn al zampoun al quendes d’agost anca s’ an neva mia, quindi meglio mangiarne in abbondanza.
E poi Lambrusco dè la casa dala sira ala matèina (Lambrusco della casa dalla sera alla mattina). Dopo una cena del genere com’a stet?