Se avete deciso di invitare a cena un materano, preparatevi ad ascoltare la magnificenza dei Vecchi Rioni, della Murgia e ovviamente della tradizione culinaria della Città dei Sassi, . Una cucina che parte da lontano, dalle origini, influenzata, magari, da qualche vento della vicina Puglia. Ma la cucina a Matera è solo materana, quindi, prima di mettervi a tavola con un materano, date un’occhiata a queste 5 regole da seguire.
Invitare a cena un materano: 5 regole da seguire
1. Il pane di Matera si taglia con le mani!
Si parte dall’elemento base della cucina mediterranea: il pane. Ma non un pane qualsiasi: il pane di Matera. Quello di Altamura? Scordatevelo, è solo una brutta copia, solo che gli altamurani hanno saputo meglio commercializzarlo. Quello di Matera, per i materani, è meglio! Un bel pezzo da chilo, magari a cornetto, e se proprio volete essere chic, ve lo fate affettare. Ma ogni materano sa bene che il pane lo si taglia a mano, in maniera irregolare, con un gran bel coltello: il pezzo da chilo va poggiato al petto e deve essere tagliato in senso orario. E non vi preoccupate se un chilo di pane vi sembra tanto: il pane di Matera non è mai tanto, anche perché, poi, vi diremo i vari “usi secondari” che può avere.
Intanto se ve ne è avanzato un po’ nei giorni precedenti avete già la base per fare la “cialledda”. Di cosa si tratta? Prima era un piatto unico, adesso lo si usa come antipasto; in due versioni: calda e fredda. La cialledda non è altro che pane raffermo ammorbidito con acqua a cui vengono aggiunti patate, cipolla, caroselli ed erbette della murgia. Vi ricordate il pane affettato? Serve per fare la bruschetta, o meglio ancora la “fedda ross”, e non rossa, perché i materani le vocali finali se le mangiano… così per sfizio.
2. Tra una portata e l’altra è bene fare un po’ di ciallidd
È la volta di passare al primo, ma con calma però. Sarebbe meglio parlare un po’. Il materano adora la calma, il lento scorrere delle cose, come il bue che ha nello stemma della città che recita: “Bos Lassus Firmius Figit Pedem” che significa che “Il bue stanco affonda il passo più fermamente”. Questo è il vero motto dei materani e quindi tra una portata e l’altra è bene chiacchierare, anzi fare u ciallidd, il pettegolezzo.
3. I primi materani
Il primo tipico è la pasta al sugo, possibilmente l rcchitedd, meglio conosciute come orecchiette, o strascnat a metà tra orecchiette e cavatelli; ma non si disdegna anche un piatto di cavatelli con le cime di rape con mollica fritta e peperone crusco. Se invece della cena, avete invitato il vostro amico per il pranzo della domenica fategli trovare orecchiette e calzoni al ragù, dove per calzoni si intendono dei ravioloni di ricotta (magari anche aromatizzata alla cannella) da cucinare e servire assieme alle orecchiette. Ovviamente nei piatti con base sugo, siate generosi con la “vellutata rossa” perché poi bisogna fare la scarpetta e pulire il piatto con il pane di Matera.
4. Per secondo una bella pignata
State per arrivare al secondo? Allora vi conviene criticare un po’ Potenza, il capoluogo lucano, mal visto dai materani; e per farvi belli fate sapere al vostro amico che conoscete tutti i film girati a Matera (The Passion, Ben Hur, Omen 666, Wonder Woman, Nativity ed ovviamente il Vangelo secondo Matteo e Cristo si è fermato ad Eboli).
Per il secondo la carne è d’obbligo. Se ne avete la possibilità preparate una bella pignata, ovvero carne di pecora, cotta in forno in un’anfora di terracotta in terracotta, condita con sedano, cipolla, pomodori freschi, salame piccante, pecorino a tocchetti, peperoncino, carota e patate. In alternativa potete servire la carne al sugo che avete cucinato per il primo oppure una bella grigliata mista.
5. Matera: Capitale Europea della Cultura
Prima del dessert ricordate al vostro amico materano che sapete che Matera è stata nominata Capitale Europea della Cultura per il 2019, giusto per farlo sentire a casa. Per il dolce bisogna capire in che parte dell’anno siete, perché se siete sotto Natale tra ferri di cavallo, biscotti vari e cartellate siete già a buon punto, altrimenti, in altri periodi, potete offrire strazzate, pastiera di ricotta o spumette.
Naturalmente alla fine mettete sul tavolo la bottiglia di Amaro Lucano. Non si tratta di uno spot per l’azienda di Pisticci, ma un dovere verso un materano.
Per finire, vi ricordate gli “usi secondari” del pane di Matera? Dopo che avete chiacchierato un po’, prendete un po’ di pane, della crema al cioccolato da spalmarci sopra e il resto ve lo lascio immaginare….
Se poi il materano in questione è la madre di vostro marito, di vostra moglie, o del vostro/a fidanzato/a, ecco i consigli da seguire se avete deciso di invitare a cena la suocera.
Antonio Mutasci è nato a Bari, ma ha sempre vissuto a Matera. Legato al mondo dello sport, scrive le sue prime cronache di gare di calcio a 15 anni, facendo poi diventare professione quella che era iniziata come passione. A tavola? Un bel primo non può mai mancare. Poi per il resto non si dice mai di no a nulla. Un rito irrinunciabile è il caffè al bar, ovviamente in compagnia. La serata giusta è pizza, quella buona, e partita in tv, magari con una bella tavolata allegra e variopinta.
