Il cibo è un piacere, tuttavia, purtroppo, a volte capita di incappare in un’intossicazione alimentare, disturbo causato da agenti contaminanti che provoca sintomi caratteristici a livello intestinale. Mangiare fuori casa, ma anche alcune cattive abitudini in cucina, possono rappresentare un rischio in questo senso, per cui è utile conoscere alcune buone regole di prevenzione e anche quali sono gli alimenti che possono dare più insidie, in particolare il pesce crudo. Per farlo, ci siamo rivolti alla dott.ssa Sarah Giuffrè – biologa nutrizionista – alla quale abbiamo chiesto di raccontarci cosa c’è da sapere riguardo l’intossicazione alimentare e quali sono i principali sintomi.
Intossicazione alimentare: cause e sintomi
“L’intossicazione alimentare – chiarisce la nutrizionista – può essere causata da sostanze chimiche, ad esempio antiparassitari, tossine naturali, come quelle di alcuni funghi, ma soprattutto da virus e batteri, spesso legati a processi di produzione e conservazione non corretti”
I germi patogeni
I principali germi patogeni alimentari si possono trovare in funghi velenosi, in biossine presenti in prodotti ittici non controllati, ma anche nelle conserve fatte in case e non confezionate bene, come avviene per il botulino. Tuttavia, è bene specificare che l’Italia detiene il record europeo per il numero di ispezioni, effettuate dalle ASL, anche nelle acque e presso i mercati ittici garantendo la qualità di molti prodotti e riducendo il rischio di incorrere in agenti patogeni.
Chiarito questo aspetto, scopriamo con l’aiuto della dottoressa quali sono i più diffusi germi patogeni alimentari:
- Salmonelle – causano diversi tipi di infezioni. Presenti soprattutto nella carne non cotta, pollame, uova e prodotti caseari.
- Campylobacter jejuni – una delle cause principali di diarrea. Nella carne cruda di pollo e nel latte non pastorizzato.
- Escherichia coli – un batterio presente anche nella flora intestinale, ma del quale alcuni ceppi sono pericolosi. Si può trovare nella carne poco cotta, nell’acqua, in frutta e verdura.
- Listeria monocytogenes – poco comune, ma pericoloso. Si trova in latte e formaggi non pastorizzati, nella carne e nei vegetali.
- Clostridum botulinum – batterio che produce una tossina molto pericolosa. È raro, ma ha un’alta incidenza di mortalità. Si può trovare in cibi in scatola e conserve non confezionati bene.
- Anisakis – parassita del pesce, causa più diffusa delle intossicazioni ittiche.
- Virus epatite A – si può trasmettere per via fecale-orale con l’ingestione di acqua o alimenti contaminati, soprattutto verdure e molluschi poco cotti o crudi.
Sintomi
Generalmente l’intossicazione alimentare si manifesta con sintomi evidenti a livello intestinale, tra i quali troviamo:
- nausea
- vomito
- dolori addominali
- diarrea
- malessere generale
- febbre (meno comune).
Naturalmente in presenza di questi sintomi (possono manifestarsi anche dopo alcuni giorni) è importante individuarne al più presto la causa e rivolgersi al proprio medico o al pronto soccorso.
Ma in che contesto può svilupparsi l’intossicazione alimentare? La dottoressa Giuffrè ci spiega che esistono cibi pericolosi e soggetti più a rischio. Vediamoli insieme.
Quali alimenti possono provocare un’intossicazione alimentare?
“Come prima cosa è importante sottolineare che di qualsiasi alimento si tratti, il modo migliore per garantire la sicurezza alimentare è cuocere bene il cibo”, evidenzia l’intervistata. Infatti, il rischio di intossicazione alimentare si ha soprattutto in ricette di salse, carne e pesce che prevedono l’utilizzo di cibi crudi. Ecco l’elenco di quelli più a rischio:
- creme e salse con uova (maionese)
- carne e derivati (soprattutto hamburger, polpette, carne macinata, salsiccia cruda, tartare; meno rischiosa la bistecca al sangue)
- frutti di mare crudi (non acquistare molluschi tenuti in acqua – è vietato tenerli in acqua)
- salmone affumicato
- uova
- verdure non lavate bene e consumate crude
- formaggi (prodotti con latte non pastorizzato, croste di formaggi)
- latte crudo.
“In particolare – specifica la nutrizionista – per il pesce la catena del freddo è importantissima, soprattutto per tonno, sgombro, sardine, lampughe (anche in scatola), perché se non rispettata c’è il rischio di istamina che può provocare la sindrome sgombroide (panini e insalate con il tonno vanno tenute in frigo, anche nei bar)”.
Soggetti più a rischio di intossicazione alimentare
Naturalmente non parliamo di una condizione che si verifica sempre, tuttavia, per una corretta informazione sulla sicurezza alimentare, è bene sapere che alcune condizioni fisiche, età e patologie possono rappresentare una maggiore vulnerabilità. La dottoressa ci spiega di chi si tratta:
- bambini sotto i 5 anni
- anziani
- donne in gravidanza
- persone con malattie renali o epatiche
- persone con eccessivi livelli di ferro (che aumenta la crescita di certi microrganismi patogeni)
- uso di antiacidi (aumentando il pH del sangue si favorisce la sopravvivenza dei patogeni).
Come abbiamo visto, sono molteplici i fattori da considerare quando parliamo di intossicazione alimentare. Certamente, qualità dei cibi, conservazione e metodo di cottura giocano un ruolo importante. Vediamo cos’altro c’è da sapere.
Intossicazione alimentare: buone regole di prevenzione
“Il consumo di pesce crudo può rappresentare il principale tramite con cui contrarre un’intossicazione alimentare in quanto molti pesci contengono nell’intestino larve appartenenti al parassita Anisakis che possono migrare verso il tessuto muscolare e venire ingerite”, spiega la dottoressa Giuffrè. In Italia la parassitosi da Anisakis è la più importante malattia trasmessa da prodotti ittici». Se nei ristoranti il pesce deve essere trattato a temperature idonee (a -20°C per almeno 24 ore), come comportarsi con le preparazioni casalinghe? Oltre ad allungare i tempi di congelamento e munirsi di appositi termometri da cucina, ci sono altre regole che andrebbero rispettate.
Prevenzione fuori casa:
- al ristorante o nelle mense farsi guidare da vista e olfatto e non prendere cibi anomali per colore e odore (potrebbero evidenziare scarsa freschezza e cattiva conservazione)
- i piatti freddi devono essere tenuti in banchi refrigerati e protetti, non esposti all’aria o a temperatura ambiente
- i piatti caldi devono essere fumanti
- considerare l’igiene del locale e di chi ci lavora (lo chef deve avere il copricapo e non si devono usare le mani per toccare gli alimenti serviti).
Prevenzione a casa
- lavarsi le mani prima e dopo aver maneggiato il cibo
- conservare in frigorifero gli alimenti crudi e cotti
- cuocere bene i cibi
- pulire i piani di lavoro, il frigo e sostituire periodicamente le spugne vecchie
- non consumare carne, uova, molluschi crudi o poco cotti
- se rimangono degli avanzi, riporli subito in frigo
- considerare che coperchi e pellicole trasparenti riducono il rischio di contaminazione.
Con l’aiuto della dottoressa Sarah Giuffrè abbiamo visto come si sviluppa l’intossicazione alimentare, quali sono i sintomi e come prevenirla con buone regole generali. A tal proposito, anche il Ministero della Salute ha fornito delle linee guida, mentre a livello nazionale è partito anche l’iter per una legge sugli home restaurant, in modo da stabilire regole, anche igienico-sanitarie, uguali per tutti. Voi cosa ne pensate?