di Mara Briganti.
Il porro è un ortaggio appartenente alla stessa famiglia botanica di aglio e cipolla, pur differendo da questi ultimi due per la forma – allungata e non rotondeggiante – e per il sapore, molto più delicato.
Ad oggi, non ricopre un ruolo ben definito nella gastronomia italiana, ma resta comunque un ortaggio dalle numerose virtù e che si può consumare sia in estate che inverno grazie alle differenti varietà coltivate.
Storia
L’Allium Porrum è originario del Medio Oriente, ed era conosciuto già da Egiziani ed Ebrei: presso il popolo delle piramidi veniva utilizzato, oltre che come alimento per gli schiavi, per il rito dell’imbalsamazione insieme ad oppio, cicuta e miele.
I Romani ne erano dei veri patiti e l’imperatore Nerone si era meritato il soprannome di porrofago per le grandi quantità dell’ortaggio che consumava, convinto che aiutasse a mantenere la voce più chiara.
Ma il maggiore successo avuto dal “cugino della cipolla” fu nel Galles, quando, importato dai Romani, divenne simbolo nazionale, inoltre gli stessi colori bianco e verde di sfondo al dragone della bandiera della nazione sono in onore dell’ortaggio.
In Italia, invece, il porro continuò ad essere coltivato ed utilizzato, ma senza avere un particolare successo. Lo ritroviamo però in numerose preparazioni come insalate, minestre, zuppe, frittate, salse, creme, con la polenta, in risotto, in stufato.
Descrizione e varietà
Il porro ha forma cilindrica allungata, la parte commestibile è rappresentata dalle porzioni bianche basali. La raccolta e il consumo si svolgono nella stagione calda o fredda a seconda delle varietà. Gli ortaggi coltivati in estate risultano più saporiti ma anche più duri; ne fanno parte la qualità “Elefante”, “Giallo grosso d’estate” e “Giallo grosso di Poitou”. In inverno, invece, possiamo gustare il “Carentan”, il “Gigante d’Italia” e il “Gigante d’inverno”: quest’ultimi saranno più grossi, ma dal sapore più delicato.
Proprietà
Al porro vennero attribuite diverse proprietà mediche già dall’epoca medievale.
Oggi sappiamo che è un ottimo mineralizzante, ricco soprattutto di calcio, fosforo, ferro, zolfo e magnesio. Le foglie presentano elevato tenore di vitamina A, un buon contenuto di vitamina C e discrete quantità di vitamine del gruppo B. Il porro quindi aiuta l’abbassamento del colesterolo, rafforza il sistema immunitario e serve anche per la prevenzione del cancro.
Consigli
Il prodotto migliore è quello di colore biancastro, che sarà più tenero e dal sapore più delicato rispetto agli altri.
Il porro deve essere consumato ben fresco e non presentare margini ingialliti lungo il fusto.
Lo si prepara tagliando l’estremità con le radici e separando la parte bianca da quella verde, che non va necessariamente buttata via, mentre per i porri invernali può rendersi necessario eliminare la prima fascia esterna del bianco. Si conservano in frigorifero, fino ad una settimana, avvolti in un canovaccio inumidito.
Ricette
Ne Il Giornale del Cibo potete provare: Risotto Porro E Zucca All’aceto Balsamico di Robbifilippi, Zuppa Di Zucca E Porro di Aika, Crocchette Di Patate Con Formaggio E Porro di Roar.., Pescatrice Avvolta Nel Porro di Ullix e Involtini Gratin Di Porro Al Prosciutto Affumicato di Peppe57.
