Cosa hanno in comune una scodella di fragole con la panna montata e un piatto di tortellini panna e prosciutto? Può sembrare una domanda a trabocchetto dalla risposta scontata, la panna, ma è non tutti sanno che, dal punto di vista nutrizionale, la panna da montare e quella da cucina sono molto simili. Sul mercato troviamo anche quelle vegetali, preferite dalle persone intolleranti al lattosio e vegane. Per orientarci con più facilità abbiamo intervistato la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, a cui abbiamo chiesto se la panna da cucina fa male e cosa cambia se utilizziamo invece quella vegetale.
Caratteristiche nutrizionali della panna da cucina
La panna è una crema di colore paglierino che si forma per affioramento sulla superficie del latte a riposo, per decantazione lenta o per centrifugazione veloce. La panna comune, quella che troviamo al supermercato, proviene esclusivamente dal latte e l’aggiunta di qualsiasi altra materia grassa è vietata.
La percentuale di grassi che la crema di latte contiene varia in rapporto agli usi a cui è destinata:
- minore del 10% in quella da caffetteria;
- maggiore del 20% per la panna da cucina;
- superiore al 30% per quella da montare o per pasticceria;
- oltre l’80% per la produzione di burro.
In questo caso, con la dottoressa Evangelisti parliamo, in particolare, della panna da cucina che si ottiene dalla panna fresca pastorizzata, scaldata alla temperatura di 150°C per 2 secondi e poi raffreddata rapidamente. “Parliamo di panna UHT” precisa l’intervistata, “in quanto il tipo di lavorazione per ottenerla è detto Ultra High Temperature.” Questo prodotto si conserva per circa 4 mesi a temperatura ambiente e, una volta aperta, in frigorifero e consumata entro 2-3 giorni al massimo.
Dal punto di vista nutrizionale, i macronutrienti più abbondanti sono i lipidi, naturalmente, con un basso apporto di carboidrati e proteine. L’acqua è presente in quantità discreta, mentre, fra i minerali, ritroviamo potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio e zinco. Tra le vitamine, si ha un apporto significativo solo della A, che risulta abbondante. L’apporto calorico è medio-alto: 330 kcal per 100 g di alimento.
La panna da cucina fa male?
“Nonostante apporti alcuni benefici all’organismo, in primis alle ossa e all’apparato scheletrico, grazie alla presenza di calcio e fosforo, ai muscoli, grazie al potassio, e alla vista, grazie all’elevato contenuto di vitamina A, la panna è un alimento che va utilizzato con parsimonia”, spiega la dottoressa Evangelisti.
Il motivo principale è rappresentato dall’alto contenuto di grassi saturi e colesterolo, da tenere particolarmente in considerazione in caso di dislipidemie e problemi a carico dell’apparato cardio-circolatorio. “Non dimentichiamo anche l’apporto calorico, che fa salire di molto quello del pasto che consumiamo. Per questo, la panna sarebbe da evitare in caso di regime dietetico ipocalorico e in persone con problemi di peso.”
La dottoressa conclude ricordando che tra i vari tipi di panna che abbiamo menzionato, quella da cucina è fra quelle a ridotto contenuto di grassi e quindi, una delle migliori. “Si pensi, ad esempio, alla panna utilizzata per fare i dolci, che oltre a contenere più grassi, è anche molto ricca di zuccheri.”
Panna vegetale: composizione e caratteristiche
Le panne vegetali sono arrivate sul mercato in contrapposizione alla crema di latte di origine animale. La dottoressa Evangelisti commenta spiegando che “il termine vegetale evoca l’idea di un prodotto salutare, più leggero, povero di grassi e privo di colesterolo, rispetto ai prodotti di origine animale. In realtà, non è esattamente così.”
In primo luogo, le panne vegetali, come quelle animali, sono ricche di grassi saturi, in taluni casi addirittura in quantità maggiore. “Escludendo la panna vegetale che ha origine dal latte di soia e che pertanto contiene solo una bassa percentuale di grassi saturi” sottolinea la nutrizionista, “tutte le altre panne vegetali vengono preparate a partire da quelli vegetali, spesso miscele di oli vegetali tropicali che sono, fra tutti, molti ricchi di grassi saturi.”
Inoltre, i grassi vegetali sono molto spesso raffinati perché subiscono un parziale processo di idrogenazione, una procedura chimica che permette la loro solidificazione trasformandoli in grassi trans, nocivi per la salute, tanto che l’OMS vorrebbe eliminarli entro il 2023. “Da questo punto di vista, è molto importante leggere l’etichetta dei prodotti che acquistiamo, in modo tale da renderci conto della presenza di questi composti, che va ad aggiungersi certamente ad additivi vari, quali aromi artificiali, emulsionanti e addensanti.”
La panna vegetale è da preferire?
Quando ci domandiamo se la panna vegetale faccia più o meno male di quella normale, la dottoressa Evangelisti chiarisce: “non è assolutamente un prodotto diverso dalla panna di origine animale e non va considerato assolutamente come la sua alternativa sana.” Da un punto di vista nutrizionale, infatti, la panna vegetale non ha nessun vantaggio rispetto a quella animale, se non quella di rappresentare una valida alternativa a tutti coloro che, per motivi metabolici o etici, non possono consumare la panna di origine animale. Parliamo, come anticipato, di persone intolleranti al lattosio, di tutti coloro che sono allergici alle proteine del latte e dei vegani.
Anche preparare la panna da cucina in casa non la rende più salutare: “anche se si può aggirare il problema degli additivi industriali, si rischia sempre di eccedere con l’apporto calorico, già di per sé abbastanza alto. Va poi tenuto conto che gli additivi usati a livello industriale servono a ottenere la giusta consistenza, senza eccedere con l’aggiunta dell’olio raffinato.”
In conclusione, la nutrizionista è chiara nel definire la panna da cucina come un alimento non salutare. “Va detto però che, se usata occasionalmente, non crea molti danni. Bisogna quindi limitare il suo utilizzo, sia che si tratti di panna animale o di panna vegetale. Su quest’ultima una sola nota, che va comunque a suo favore: come detto, se a base di latte vegetale, quello di soia, è certamente migliore.”
Conoscevate queste caratteristiche e le differenze tra la panna da cucina e quella vegetale?
