Latte

di Paolo Degiovanni.

(La scheda è pubblicata sotto la regione Lombardia perché la sezione Formaggi e Latticini obbliga a specificare una connotazione regionale).

Tutti noi, anche se non ricordiamo il momento esatto, stringiamo da subito un legame indissolubile con il latte, essendo il primo alimento esterno con cui entriamo in contatto all’inizio della nostra vita. Ci serve essenzialmente come riserva di nutrimento per coprire un intervallo di tempo: il periodo necessario per sviluppare la capacità di alimentarci autonomamente. E, vista la sua indiscutibile qualità nutrizionale, è una fortuna poter usufruire delle sue virtù anche dopo lo svezzamento; pertanto, il suo consumo non dovrebbe essere limitato solo all’infanzia e all’adolescenza, ma esteso anche alla fase adulta e senile.

La storia del latte e dei suoi derivati è legata alle vicende umane sin dai tempi remoti, sicuramente da quando l’uomo ha iniziato ad addomesticare gli animali: già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia allevavano animali come pecore, mucche e capre ed è lecito supporre che il latte cominciasse ad essere utilizzato e lavorato a fini alimentari. Secondo fonti storiche, nella civiltà greca si consumava principalmente latte di origine ovina, mentre i Romani erano soliti usare quello vaccino: è attestata intorno al 58 d.C. il primo formaggio svizzero, mentre con l’impero di Adriano si avrà il primo formaggio inglese solo verso il 120 d.C. Infine, il latte è presente nella letteratura latina con il mito della fondazione della città di Roma, dove è narrata la storia di Romolo e Remo, abbandonati, allattati da una lupa e quindi salvati da morte certa.

Proprietà nutrizionali

Il latte è una emulsione di grassi ed acqua che contiene zuccheri, proteine, immunoglobuline, sali minerali ad eccezione del ferro, alcune vitamine e numerosi enzimi. Visto l’elenco, si può tranquillamente parlare di un alimento completo. Le proteinecontenute nel latte sono la caseina (dal latino caseus, formaggio) e le sieroproteine (o comunemente “proteine del siero del latte”) che comprendono la lattoalbumina e la lattoglobulina, tutte definite di alto valore biologico: esse contengono cioè tutti gli aminoacidi essenziali, ovvero quelli che il corpo umano non è in grado di produrre da solo. Anche i grassi del latte hanno una particolarità: non contribuiscono ad elevare i livelli di colesterolo nel sangue e sono più facilmente digeribili rispetto ai grassi di altri alimenti proteici come carne e formaggi in quanto sono presenti in forma emulsionata, frazionati in goccioline.

L’altro componente che rende il latte unico è il calcio, presente in quantità elevata e particolarmente facile da assorbire ed utilizzare, contrariamente a quello presente in altri alimenti come alcuni vegetali e i cereali. Il calcio è fondamentale per la prevenzione di malattie ossee come l’osteoporosi e per il mantenimento dei denti, ma anche per la coagulazione del sangue e per la contrazione dei muscoli. Il secondo minerale presente nel latte in forma rilevante è il fosforo, indispensabile anch’esso per il corretto sviluppo e protezione dei denti: nel latte e nei prodotti lattiero-caseari il rapporto tra calcio e fosforo è ottimale, al contrario di altri alimenti come cereali, patate, legumi e uova, in cui generalmente il fosforo prevale sul calcio.

Un’altra esclusiva del latte è il lattosio, uno zucchero che in natura è presente solo nel latte e a cui dona un leggero sapore dolciastro: da solo costituisce il 98% degli zuccheri presenti nel latte. Le vitamine principali contenute nel latte sono la vitamina A, D, E e alcune del gruppo B, principalmente B1 e B2; bisogna precisare però che la vitamina A è presente solo nel latte intero, mentre in quello scremato o parzialmente scremato il suo contenuto decade significativamente. Numerosi anche gli enzimi, sostanze organiche capaci di accelerare la velocità di una reazione chimica: nel latte sono presenti sia enzimi che derivano dal sangue e dalle cellule dell’animale sia enzimi prodotti in loco dalla flora microbica presente.

Proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto ( latte intero)

• Acqua: 87 g
• Proteine: 3,3 g
• Lipidi: 3,6 g
• Zuccheri: 4,9 g
• Kcal: 64
• Calcio: 120 mg
• Sodio: 50 mg
• Potassio: 150
• Fosforo: 93 mg

Varietà

Per quanto riguarda il latte vaccino, in commercio ne esistono diverse qualità che possiamo dividere secondo tre diversi criteri. Una prima distinzione riguarda la suascrematura ed il relativo contenuto di grasso: possiamo individuare così il latte intero, che deve avere una percentuale di grasso superiore al 3,2%, il latte parzialmente scremato con sostanza grassa compresa tra l’1% e l’8% ed infine il latte scremato dove la quantità di grasso non deve superare lo 0,5%. La seconda divisione può essere fatta considerando le diverse metodiche di trattamento termico alfine di distruggere completamente i germi patogeni e rendere così il latte microbiologicamente sicuro: c’è la pastorizzazione, la sterilizzazione UHT e la sterilizzazione semplice.

La pastorizzazione consiste nel riscaldamento del latte a determinate temperature e per periodi di tempo ben calibrati e successivo rapido raffreddamento. Assicura l’eliminazione di tutti i germi patogeni, ovvero quelli potenzialmente pericolosi, ma lascia intatto il contenuto proteico e di minerali: il latte pastorizzato viene ulteriormente diviso dalla Legislazione Italiana in latte pastorizzato semplice, latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato di Alta Qualità, tutti di tipo esclusivamente intero. Quest’ultimo rappresenta il meglio di tutto il latte presente in commercio, è regolamentato da una rigida normativa e ha caratteristiche nutrizionali particolari rispetto a tutti gli altri: il contenuto più abbondante di proteine totali, così come la singola quantità di sieroproteine, ne fa un latte ad alto valore biologico. Lesterilizzazioni semplice e UHT (sigla che significa trattamento ultrarapido ad alta temperatura) consentono una conservazione più lunga del prodotto, circa 4 mesi, ma, come risvolto della medaglia, si ha una decisa perdita di vitamine e di proteine, con conseguente diminuzione della qualità generale.

La terza ed ultima divisione riguarda il grado di disidratazione del latte: si distinguono infatti il latte concentrato, dove evapora circa la metà di quella iniziale, il latte condensato, cui si sottraggono 2/3 dell’acqua, ed infine il latte in polvere in cui si estrae praticamente tutta l’acqua in esso contenuto. Esistono anche il latte omogeneizzato, le cui particelle di grasso vengono frazionate in minutissime goccioline per aumentarne la digeribilità, quello delattosato in cui il lattosio è scisso in glucosio e galattosio per evitare problemi di intolleranza, il latte desodato, per le diete povere di sodio e quellovitaminizzato, arricchito appunto in vitamine, soprattutto D.

Il latte di capra presenta alcune differenze importanti nei confronti di quello vaccino: solo gli zuccheri sono praticamente uguali, mentre sia le proteine che i grassi si distinguono per alcune particolarità. Tipicamente, si usa dire che i formaggi di capra sono più magri di quelli derivanti da latte vaccino ed infatti la quantità di grassi è decisamente minore; inoltre i globuli di grasso sono più piccoli, tendono a rompersi durante la lavorazione e a liberare particolari acidi grassi a catena corta che sono i veri responsabili del tipico forte odore, e sapore, dei formaggi di capra. Le proteine del latte di capra sono più povere di caseina, la proteina che forma la cagliata e che quindi ritroviamo nel formaggio, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. Infatti il latte di capra produce cagliate meno consistenti, poco adatte ad essere portate ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (ad esempio, la mozzarella di capra è un prodotto molto raro).

Queste caratteristiche rendono difficile la produzione di formaggi a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, mentre è particolarmente adatto alla produzione di formaggi freschi o a breve stagionatura. In più, il grasso del latte di capra è privo dicaroteni (vitamina A) e questo fenomeno fa si che i formaggi di capra abbiano un colore particolarmente bianco. Il latte di capra può essere molto diverso a seconda delle razze: le più utilizzate per produrre latte sono la Camosciata delle Alpi, la svizzera Saanen e l’Alpina.

Il latte di pecora presenta una quantità di grassi e proteine notevolmente superiori, in percentuali addirittura doppie sia rispetto al latte di vacca che di capra; la maggior percentuale di caseina comporta una maggiore resa e una maggior facilità di caseificazione, con tempi di coagulazione e spurgo minori. Il formaggio più famoso che se ne ricava è il pecorino, prodotto in varie regioni d”Italia, soprattutto quelle centrali, meridionali e in Sardegna e lo si può trovare semplice oppure anche nelle varianti con pepe, peperoncino o tartufo. In commercio è molto difficile trovare latte di pecora: per assaggiarlo bisogna recarsi da un caseificio o in qualche agriturismo, anche se è molto difficile che possa essere venduto legalmente a causa delle leggi molto severe in materia di latte crudo alimentare.

Intolleranza e allergia: termini spesso confusi, hanno origine e conseguenze molto diverse. L’intolleranza più classica al latte deriva dalla mancanza (o carenza) di un enzima, la lattasi, indispensabile per scindere il lattosio presente nel latte:nelle persone affette da questo deficit, il lattosio indigerito viene fermentato dalla flora batterica intestinale che produce gas e prolifera causando gonfiori, crampi addominali e diarrea. Molte persone non producono per niente questo enzima e anche l’assunzione di piccole quantità di latte e derivati causa disturbi; è consigliabile consumare la varietà di latte delattosato oppure derivati maggiormente digeribili come yogurt e ricotta. L’allergia, invece, riguarda le proteine del latte, in particolar modo la lattoglobulina e può dar luogo, oltre ai classici disturbi intestinali, anche a manifestazioni più gravi come eczema, rinite ed asma; non si è quindi allergici al latte in sé, ma soltanto ad una o più proteine in esse contenute.

Cucina

Tradizionalmente il latte è l’ingrediente base della prima colazione del mattino. Pane, fette biscottate, biscotti o altri prodotti a base di cereali, una volta “inzuppati” in una tazza di latte, completano e soddisfano ottimamente le esigenze nutrizionali di ragazzi e adulti, fornendo il giusto apporto in carboidrati, proteine, calcio e vitamine. Il latte è anche un ottima bevanda dissetante da consumare durante la giornata, per placare la sete, sostituendo le bibite gassate, ricche di zucchero e meno salutari.

Oltre al consumo diretto, il latte è utilizzato per numerosi altri impieghi; in cucina è da considerarsi insostituibile per diverse preparazioni dolci e salate, come salse (besciamella), creme (pasticcera), primi piatti (riso, lasagne), carni (maiale e arrosto al latte), pesce (baccalà mantecato o alla vicentina), contorni (purè), gelati, e dolci in genere come per esempio i budini. Esistono infine varietà di latte vegetali come quelli di riso, di soia, di avena e di mandorle che possono valere come sostituti o essere alternati al latte vaccino.

Curiosità

Nell’antichità il latte non aveva solo una funzione edibile, ma veniva anche usato come emolliente per la pelle: il caso più noto è quello di Cleopatra, regina dell’antico Egitto, che si dice affidasse il mantenimento della sua bellezza a bagni di latte di capra e miele.

Stanno diffondendosi in Italia i distributori di latte crudo, gestiti direttamente dagli allevatori: è un latte sicuro e può essere consumato direttamente senza ulteriori trattamenti.

Il proverbio “avere il latte alle ginocchia” sembra avere una duplice origine: la parola latina lactes, significava visceri e probabilmente si faceva riferimento al fatto di avere, ovviamente in senso figurato, i visceri srotolati fino alle ginocchia a causa della noia. Ma alcuni fanno invece riferimento all’acido lattico che si produce, soprattutto nelle gambe, dopo un lavoro faticoso e, per estensione, in seguito ad un’azione particolarmente noiosa.