di Alex Castelli.
Togliamo subito un dubbio: col comune garofano ornamentale i chiodi di garofano non c’entrano proprio nulla. Nessuna parentela botanica infatti intercorre tra le piante che affollano e colorano i nostri balconi e questa spezia tanto conosciuta e usata nelle nostre cucine. I chiodi di garofano sono i fiori di un arbusto sempreverde coltivato nelle aree tropicali. Vengono raccolti immaturi, quando sono ancora solo dei boccioli, e fatti essiccare al sole.
in cucina
Quando li acquistiamo sono interi e si presentano nella forma di granelli bruni che ricordano vagamente i chiodi, perché sono allungati e hanno una specie di testa appiattita.
Hanno un aroma intenso e fruttato, non piccante. Attenzione alle dosi, perché il loro sapore molto forte potrebbe dominare sugli altri. In cucina si possono usare in vari modi, quasi sempre per infusione in preparazioni specifiche e non più, come in passato, dovunque s’impieghino spezie. Associati alla cannella aromatizzano il vino cotto, o vin brulé. Stanno molto bene con verdure dolci come le carote e la cipolla. È molto diffuso l’uso di conficcare i chiodi di garofano direttamente sulla cipolla tagliata a metà , usandoli come aroma per preparare bolliti, brasati e stracotti, per marinare carni rosse e per la selvaggina da pelo.
I chiodi di garofano possono anche essere usati per aromatizzare la verdura sott’aceto, nelle conserve di frutta in alcool e in alcune preparazioni pasticcere. In Francia si usano negli umidi di pesce misto con fondo di vino rosso chiamati matelote. Un altro uso noto è come aroma per tè o atri infusi.
L’albero da cui si raccolgono i chiodi di garofano (nome scientifico Eugenia Caryophyllata) può raggiungere i quindici metri d’altezza. La spezia che se ne ricava era sconosciuta agli antichi greci e romani, mentre pare che i Cinesi la conoscessero già più di due millenni fa e la usassero come aroma, come ingrediente in profumeria e come medicina.
origine della pianta
L’origine della pianta è da ricercare nell’arcipelago delle Molucche, isole indonesiane dell’Oceano Pacifico che fanno parte del più grande arcipelago malese e sono anche note, non a caso, come “Isole delle spezie”.
In Europa i chiodi di garofano comparvero intorno al IV secolo, ma si diffusero – insieme ad altre spezie come la cannella o la noce moscata – solo dopo le Crociate. All’inizio ne veniva usato l’olio essenziale in profumeria da olandesi e belgi, che ne detenevano il monopolio commerciale insieme ai portoghesi. Più avanti, nel Rinascimento, si diffuse anche il loro impiego in cucina. Oggi sono prodotti per lo più in Tanzania e il maggiore consumatore mondiale è l’Indonesia, nazione in cui si usa anche mischiarli al tabacco. Le sostanze che i chiodi di garofano contengono hanno proprietà anestetiche locali, ragione per cui in passato venivano usati come lenitivo per i dolori ai denti e ancora oggi la loro essenza compare tra gli ingredienti di alcuni disinfettanti orali. Hanno anche un effetto benefico sulla circolazione sanguigna.
Infine, un uso non gastronomico che può rivelarsi utile in casa è quello antitarme: dopo avere mescolato in parti uguali chiodi di garofano, lavanda, cannella e artemisia, confezionarle in sacchettini di stoffa da sistemare in cassetti e armadi per tenere lontani ospiti indesiderati.
