Che la cottura al vapore sia la più sana è una cosa risaputa. Anzitutto non occorrono grassi per la cottura. L’eventiale grasso per condire viene aggiunto all’alimento già cotto a crudo. Se, come è auspicabile, questo grasso è l’olio extravergine di oliva, si avranno solo vantaggi per la salute.
Il vapore mantiene anche inalterate le sostanze nutritive degli alimenti e conserva il sapore naturale dei cibi, con grande vantaggio del valore gastronomico finale del piatto.
Gli attrezzi del mestiere
Esistono in commercio diversi strumenti per cucinare a vapore, c’è solo l’imbarazzo della scelta. La soluzione più economica e meno ingombrante è sicuramente il cestello di acciaio con apertura a fiore, capace di adattarsi perfettamente a gran parte delle pentole presenti sul mercato. Il cestello di acciaio con il fondo forato è anche questo adattabile ai diversi tipi di pentole, è poco più costoso ma con il vantaggio di avere diverse varietà di fori e griglie. La pentola in acciaio con colapasta incorporato è indubbiamente molto pratica è può essere utilizzata posizionando i cibi da cuocere direttamente sul colapasta. Tipici della cucina orientale sono invece i cestelli di bambù. Si possono acquistare ormai ovunque ad un costo contenuto ma è necessario che siano adattabili alle pentole che già avete in casa. Il sistema di cestelli in acciaio permette la cottura di più alimenti e sono indubbiamente più duraturi. Infine esistono soluzioni più costose come i forni a vapore e le vaporiere elettriche, che hanno più ripiani e consentono di cuocere diverse pietanze contemporaneamente. Un discorso a parte vale per la pentola a pressione che raggiunge invece temperature più elevate.
La tecnica
Cucinare a vapore è semplicissimo: è sufficiente riempire una pentola di acqua per circa 1/3 del suo volume e appoggiarvi sopra poi un recipiente con il fondo forato. Gli alimenti da cuocere vanno messi dentro il contenitore e salati uno per uno. Poi si porta l’acqua a ebollizione tenedo la pentola con un coperchio e si cuoce per il tempo indicato dalla ricetta.
Cosa cucinare a vapore
In generale questo tipo di cottura è ideale per i cibi delicati e quindi è particolarmente indicato per verdure, pesci e crostacei. Evitate invece gli alimenti ricchi di tessuto connettivo come le carni rosse e i molluschi, risulterebbero duri e stopposi. Chi crede che la cottura a vapore sia solo per persone a dieta o delicate di stomaco si sbaglia di grosso. Verdure, pesci e carni al vapore hanno una loro dignità gastronomica e lo dimostrano le ricette presenti nel nostro giornale: pomodori ripieni cotti al vapore, filetti di orata al vapore, tagliata di tonno al vapore con capperi e cipolla rossa, fiocco di spaghetti e coniglio al vapore, patate e cipolle al vapore, pesce persico al vino bianco e patate al vapore, meringhe al vapore con frutti.
Sulla cottura a vapore alcune nazioni hanno addirittura basato il loro piatto principale, ad esempio nei paesi asiatici la cottura a vapore è utilizzata per cuocere il riso, così come nel Nord Africa si cucina il cous cous.
Trucchi e consigli
Assicuratevi che il coperchio chiuda bene e che l’acqua sul fondo non si riduca troppo, altrimenti rischiereste di bruciare il fondo della pentola.
Se usate vaporiere elettriche o sistema a cestelli sovrapposti ricordatevi di mettere nel ripiano più in basso cereali o riso e tenere in alto verdure e pesce.
Per evitare che gli alimenti (soprattutto i pesci) si attacchino al cestello potete mettervi sopra alcune foglie di insalata oppure della carta forno.
Per rendere cibi ancora più gustosi potete sostituire l’acqua posta sul fondo della pentola con il brodo. In alternativa potete insaporire le vostre pietanze utilizzando le spezie: per il pesce sono perfetti alloro e aneto mentre i basilico e menta si sposano bene con le verdure. La maggiorana è ottima per le carni.