Impariamo A Cucinare Il Pesce: L’esperto Insegna (seconda Parte)

di Mauro Ulisse.Prosegue il contributo di Ullix. Questa volta l’esperto ci illustra i metodi di cottura al cartoccio, al sale, a vapore e la preparazione delle migliori salse in abbinamento al pesce. II parteAl CartoccioQuali pesciTutti, tranne il pesce azzurro. Vanno bene anche trance e filetti. è meglio che i pesci interi abbiano forma più rotondeggiante che lunga.Il metodoConsiste nel cuocere il pesce in forno, già lavato, pulito, squamato e chiuso con aromi e condimenti in un foglio d’alluminio o carta forno.Le regole per il cartoccioAdagiate il pesce sul foglio d’alluminio, assicuratevi che non ci siano fori e unite gli aromi come: rosmarino, origano, salvia, basilico, dragoncello, timo, prezzemolo, aglio. Salate e pepate, irrorate d’olio o burro fuso e chiudete molto bene il cartoccio. Potete unire anche frutti di mare, molluschi, crostacei. In questo caso vanno messi nel cartoccio già sgusciati o aperti.Se non volete usare condimenti, ungete almeno la pelle dei pesci interi: non si attaccherà in cottura.Se il pesce è grosso incidetelo sul dorso con 2-3 tagli trasversali per facilitarne la cottura.Se la ricetta prevede polpa di pomodoro, sceglieteli maturi e gustosi perchè la salsa nel cartoccio non ha molto tempo per cuocere. Se fosse un po’ acquosa, prima di usarla, fatela restringere.Per avvolgere pesci grossi, ritagliate la carta a forma di cuore, appoggiate il pesce su una metà con la coda rivolta verso la punta del cuor, quindi ribaltate l’altra metà della carta facendo combaciare i bordi che poi sigillerete.Se la larghezza della carta non è sufficiente per contenere il pesce, unite due fogli ripiegandone almeno 3 volte i bordi fra loro.I tempi di cotturaIl cartoccio va posto in forno già caldo a 220°C (200°C se usate carta forno). Occorrono 15 minuti circa per ogni 500 g di pesce.Al saleè un metodo adatto solo per pesci di mare. Disponete in una placca o in una teglia da forno uno strato spesso di sale grosso, metteteci sopra il pesce pulito ma non squamato e ricopritelo con altro sale. Ne occorre in totale un peso di poco superiore a quello del pesce. Infornate a 200°C e cuocete per 20-30 minuti a seconda della dimensione del pesce.A VaporeQuali pesciGli stessi previsti per lessare; da preferire però gli esemplari di taglia grossa.Le regole per il vaporeUtilizzate lo stesso brodo aromatico che serve a lessarlo.Per i pesci interi (branzino, rombo, gallinella) si può usare la pesciera: basterà rovesciare la griglia che in genere serve per estrarre dall’acqua il pesce lessato, così i due manici faranno da supporto per tenerla sollevata dal fondo e fuori dal liquido.Per rendere più gustoso il pesce a vapore preparate il brodo non salato, ma con una ricca dose di erbe aromatiche dal profumo intenso come aneto o finocchio.Prima della cottura il pesce intero deve essere condito con sale e pepe sia all’esterno, massaggiando la pelle per distribuire meglio il condimento, sia all’interno dove verranno introdotte erbe aromatiche. Trance e filetti vanno conditi da ambo i lati con sale e pepe e a piacere ricoperti d’erbe aromatiche.Per evitare che il pesce intero si attacchi alla griglia di cottura è utile frapporre delle foglie di insalata o con alghe, oppure semplicemente con carta forno.Il vapore non deve mai essere troppo concentrato, altrimenti la pelle del pesce intero tende a rompersi. Durante la cottura ricordatevi che non manchi il liquido oppure che questo non fuoriesca dai fori della griglia.I tempi di cottura1 Kg 18-20 minuti circa. Per le trance il tempo è proporzionato allo spessore. Ricordatevi in ogni caso che il pesce a vapore cuoce qualche minuto più in fretta che in acqua.Se al posto della pesciera utilizzate la vaporiera elettrica, seguite le indicazioni riportate sul libretto di istruzioni.ConsigliCon il liquido rimasto nel recipiente, dopo aver tolto le verdure, potete preparare una salsa da servire con il pesce. Filtrate il liquido, trasferitelo in una casseruolina con un pezzetto di burro impastato con un po’ di farina; portate a bollore a fuoco vivace e, continuando a mescolare con una piccola frusta, incorporate qualche cucchiaio di panna liquida. Spegnete e incorporate ancora qualche pezzetto di burro.Le salse di accompagnamentoTutti gli ingredienti delle ricette sono per 4 persone.Lasciando inalterato il tipo degli ingredienti, si possono variare le quantità secondo i propri gusti.Salsa allo ZafferanoSciogliete una bustina di zafferano in due cucchiai di fumetto di pesce caldo e amalgamatelo a 4 cucchiai di maionese, insaporite con qualche goccia di Tabasco, mescolate e diluite con 4 cucchiai di fumetto. Lasciate riposare la salsa per 10 minuti, regolate di sale e profumate con 5-6 fili di erba cipollina tagliuzzata fine. Per pesci arrosto o bolliti.Salsa AmericanaAmalgamate a 6 cucchiai di maionese 2-3 cucchiai di ketchup, i cucchiaio di Worcester, 2 cucchiai di brandy, un pizzico di sale, alcune gocce di Tabasco e 2-3 cucchiai di panna liquida. Mescolate, regolate di sale e fate riposare in frigo fino al momento di servire. Per cocktail di gamberetti e pesce lesso.Salsa alla DiavolaIn un pentolino mettete 1 dl, di aceto di mele, 2 scalogni tritati e 5-6 grani di pepe pestati. Fate sobbollire finchè il liquido si sarà ridotto di un terzo, quindi aggiungete 1 dl. di vino bianco secco e lasciate ridurre ancora della metà. Unite a questo punto 2 dl. di fumetto di pesce ristretto e 1 cucchiaio di salsa di pomodoro e cuocete fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa la metà. Filtrate la salsa in un passino, aromatizzatela con ½ cucchiaio di prezzemolo tritato e regolate di sale. Per pesce alla griglia o ai ferri, gamberetti lessati.Salsa alle ErbeMettete ½ cucchiaio di basilico tritato, ½ cucchiaio di prezzemolo tritato, 2-3 foglie di mentuccia o menta tritate, 1 pizzico di timo tritato e 1 pizzico di maggiorana tritata in una ciotola, aggiungete una crosta di pane sfregata con 1 spicchio di aglio, pepate, condite con ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva e lasciate macerare per alcune ore. Prima di utilizzare la salsa, eliminate la crosta e unite 3-4 cucchiai di succo di limone nel quale avrete sciolto il sale. Per pesci lessati o grigliati.Salsa al DragoncelloFate ridurre a fiamma dolcissima 2 dl di vino bianco secco con ½ scalogno tritato, 1 spicchio di aglio sbucciato e un pezzetto di peperoncino, fino ad ottenere 3 cucchiai di liquido. Filtratelo, salatelo, lasciatelo raffreddare e unitevi ½ cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pizzichi di maggiorana, ½ cucchiaio di finocchietto fresco tritato, ½ cucchiaio di dragoncello e 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Emulsionate bene. Per pesci al forno o alla griglia.Salsa MimosaRassodate 2 uova, raffreddatele sotto il getto d’acqua corrente, sgusciatele, eliminate l’albume e passate i tuorli attraverso un passino, direttamente in una ciotola. Amalgamatevi ½ cucchiaino di senape dolce e diluite con 1 cucchiaio di succo di limone. Unite a filo 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mescolando velocemente. Rifinite con un pizzico di sale, ½ cucchiaino di maggiorana tritata e un pizzico di pepe bianco. Per pesce lesso.Salsa allo ZenzeroMontate leggermente 2 dl. di panna con un pizzico di sale e di pepe. Continuando a mescolare, unitevi poco succo di limone (la panna comincerà ad ispessirsi). Insaporitela quindi con una scorzetta di limone grattugiata, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, 1 pizzico di semi di coriandolo in polvere e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato. Mescolate e se fosse troppo densa diluitela con un po’ di fumetto o di court-bouillon. Per pesci cotti a vapore.Salsa al RosmarinoIn una padellina riscaldate, a fiamma dolcissima, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva con 1 spicchio di aglio che poi eliminerete quando inizierà a dorare. Aggiungete 1 cucchiaio di rosmarino tritato finissimo. Lasciate insaporire per 1 minuto, aggiungete 1 cucchiaino di aceto balsamico e qualche goccia di Tabasco per conferire un sapore lievemente piccante. Salate, mescolate e togliete dal fuoco. Per pesce al forno.