Nigiri, maki, chirashi e temaki. Non vi basterà conoscere i diversi nomi della cucina giapponese per essere considerati dei veri sushi lover. E nemmeno dire di frequentare sushi bar e ristoranti kaiten-sushi ogni settimana vi permetterà di fare bella figura. Quello che, invece, dovete assolutamente sapere per stupire i vostri commensali durante un lauto pasto a base di pesce crudo, è quali siano le sue origini particolari, gli aneddoti curiosi e, soprattutto, le regole principali del perfetto galateo del sushi. Perché, come ogni cucina tradizionale che si rispetti, anche la cultura culinaria giapponese ha i suoi piccoli accorgimenti per “stare a tavola”. Oggi vedremo proprio quali sono le 14 raccomandazioni da tenere bene a mente e gli errori da non fare per diventare dei veri esperti nell’arte del sushi!
Storia e origini
Forse non tutti sanno che il sushi – un piatto simbolo che ha fatto della cucina giapponese una delle più apprezzate al mondo – non ha origini nipponiche. Ebbene sì, avete letto bene, nessun errore: il sushi sarebbe stato importato in Giappone dalla Cina (o addirittura dalla Corea), e poi, col tempo, adattato ai gusti dei suoi abitanti, così da diventare qualcosa di unico e diverso e da entrare di diritto nella tradizione culinaria del Sol Levante.
Ma quando ha origine il sushi? Secondo gli storici, bisognerebbe tornare indietro fino al IV secolo d. C., quando in Giappone venne importato, insieme alla coltivazione del riso, anche un antico metodo di conservazione del pesce comune in molte aree del sud-est asiatico. Questo tipo di sushi, detto narezushi, più che un piatto era, quindi, una tecnica per conservare il pesce che veniva eviscerato, salato e posto in mezzo al riso cotto. La fermentazione del riso, infatti, serviva ad aumentare l’acidità dell’ambiente in cui si trovava il pesce, così da farlo durare più a lungo (perfino dei mesi): poi, una volta che si voleva consumare l’alimento, il riso fermentato veniva scartato.
Da metodo di conservazione a ricetta: come nasce il sushi
È con il periodo Muromachi (1336-1573) che si ha una prima svolta: nasce il namanare, ovvero un piatto in cui non si scarta più il riso, ma lo si consuma insieme al pesce. Da qui, il sushi inizia a trasformarsi da metodo di conservazione a vera e propria ricetta, molto apprezzata dai palati giapponesi, che si sono ormai abituati al gusto del pesce semicrudo con il riso acidulo.
Ma dobbiamo aspettare ancora un po’ prima di arrivare al sushi così come lo intendiamo noi. Fondamentale per questo passaggio è l’epoca Edo (1603-1867), ovvero quel lunghissimo periodo in cui il Giappone rimase chiuso e isolato dal mondo esterno: in questi secoli, dato che la fermentazione richiedeva molto tempo, si inizia a diffondere un nuovo modo di preparare il sushi, detto “sushi veloce” (haya-zushi), grazie alla quale non si aspetta più l’inacidimento del riso, ma lo si mescola con l’aceto e lo si unisce a pesce, verdure e uova.
Ed ecco che arriviamo all’800, quando Hanaya Yohei, uno dei gestori dei tanti chioschi di sushi, reinventa la forma del sushi e crea il nigiri-zushi, ossia quella bontà costituita da un gnocchetto di riso sormontato da una fetta di pesce crudo: il pesce veniva marinato in salsa di soia e sale, poi veniva aggiunto il wasabi per coprire gli eventuali sapori sgradevoli del pesce che, in mancanza di ghiaccio, non riusciva a essere sempre freschissimo.
La svolta finale si ha nel dopoguerra, per due motivi: il primo, è che per ragioni igieniche smette di essere venduto per strada e, da “fast-food”, diventa una prelibatezza di lusso servita nei ristoranti; il secondo, è merito di un certo Yoshiaki Shiraishi, un gestore di un ristorante di sushi, che per cercare di abbassare i costi e rendere questi piatti accessibili a tutti, inventò il celebre kaiten-zushi, ovvero il “sushi girevole” che ha conquistato l’Occidente! Il resto è storia…
[elementor-template id='142071']Galateo del sushi: 14 regole da sapere per mangiare giapponese
Ogni cucina che si rispetti ha il suo galateo e possiamo dire la cucina giapponese ne ha uno piuttosto “rigido”. Non importa se è la vostra prima volta in un sushi bar, ci sono delle regole di buon comportamento che è il caso di rispettare. Perciò, abbiamo pensato a una piccola guida, un galateo di come si mangia il sushi, per evitarvi brutte figure. Eccole qui!
- Lavatevi bene le mani prima di ordinare e, se in alcuni ristoranti il cameriere vi porta un asciugamano caldo prima di mangiare, tenete a mente che serve proprio per pulire le mani.
- Ricordate di pronunciare la parola itadakimasu prima di iniziare a gustare il vostro piatto. Non preoccupatevi, non è nulla di strano: si tratta di un semplice ringraziamento per il cibo ricevuto.
- Versate da bere a chi vi siede accanto, prima di riempire il vostro bicchiere! A questa regola dovremmo essere abituati.
- Quando si beve una zuppa, è risaputo che bisogna accostare la ciotola alla bocca e risucchiarne il contenuto e utilizzare le bacchette per spingere i cibi solidi verso di sé. Inoltre, il cibo non andrebbe mai portato al di sopra della bocca!
- Sempre a proposito di zuppe, non preoccupatevi di emettere dei “rumori” di risucchio mentre vi gustate i vostri ramen in brodo: lo so che può sembrare disgustoso, ma per la cultura giapponese è un segno di apprezzamento (inoltre, serve a raffreddare piatti e bevande che vengono serviti decisamente bollenti).
- Il sushi si mangia in un boccone, non va mai spezzato! Infatti, in Giappone, il pezzi di sushi sono serviti in piccoli pezzi così da permettere di mangiarlo in un unico boccone.
- Per noi occidentali suonerà strano, ma è possibile (anzi, addirittura consigliato) mangiare il sushi con le mani e questo vale per i nigiri e gli altri tipi di sushi, ma non per il sashimi (conoscete la differenza tra sushi e sashimi?).
- Non chiedete mai un coltello per mangiare il sushi perché non serve.
- Le bacchette andrebbero tenute con le estremità delle dita e non impugnate. Ed è anche maleducazione usarle per indicare e non bisognerebbe lasciarle sul piatto tra un boccone e l’altro: andrebbero riposte, nei momenti di pausa, una accanto all’altra sul tavolo o meglio ancora sul porta-bacchette.
- Se dovrete attingere da un piatto comune, girate le bacchette e prendete il vostro pezzo con il lato opposto rispetto a quello con il quale mangerete.
- Probabilmente questa regola vi sorprenderà: non bisogna mai mescolare il wasabi con la salsa di soia.
- Le fettine di zenzero andrebbero assaggiate con parsimonia, quindi non mangiate come fossero un’insalata oppure usate per condire il sushi: infatti, grazie al loro sapore forte, vanno gustate tra un piatto e l’altro per rinfrescare bocca e papille gustative e assaporare così meglio ogni pezzo di pesce.
- Non lasciare nemmeno un chicco di riso nel proprio piatto è segno di grande rispetto secondo la cultura giapponese.
- A fine pasto, ricordatevi di ringraziare nuovamente lo chef con la frase gochisousama deshita.
Come si mangia il sushi: 6 errori da non fare
Oltre a queste regole di bon ton su come comportarsi in maniera corretta in un ristorante giapponese, esistono però alcuni fondamentali consigli su cosa non fare, perché, ammettiamolo, non tutti sappiamo come si mangia il sushi e ci sono errori che abbiamo fatto tutti almeno una volta… Vediamo quali solo.
- Mai chiedere allo chef se il pesce è fresco: in un sushi bar lo è obbligatoriamente.
- Una delle prima cose che si tende a fare quando in un ristorante giapponese è di prendere le bacchette, dividerle e strofinarle tra loro per togliere eventuali schegge di legno. Ecco, non fatelo più: strofinare le bacchette tra loro è considerato un gesto poco educato, state dando l’impressione di considerarle di bassa qualità, offendendo così lo chef e il ristorante.
- Mai intingere il riso nella salsa di soia. Secondo il Galateo del Sushi, infatti, è solo il pesce a dover venire a contatto con la salsa: in questo modo, si evita che il riso possa sfaldarsi. Ma attenzione: non versate direttamente la salsa di soia sul pesce!
- A proposito di soia, non sprecatela: in Giappone, versare nella ciotolina litri di salsa di soia è considerata una gaffe terribile, così come farci cadere dei pezzetti di riso. Perciò, occhio a versarne poca per volta e a non far cadere nulla dentro.
- Non infilzate il sushi con le bacchette! Forse non sapete che, in Giappone, è usanza offrire una ciotola di riso con le bacchette conficcate ai defunti durante le cerimonie funebri. Quindi, evitate di infilzare i vostri hosomaki e nigiri e, nei momenti di pausa, riponete le bacchette sull’apposito supporto.
- Mai, mai rifiutare un brindisi, perché fa parte della cultura orientale. Se siete astemi, non preoccupatevi: vi basta appoggiare il bicchiere sulle labbra senza berne il contenuto. Vedrete che nessuno si offenderà.
Confessatelo, avete fatto uno di questi errori almeno una volta?
Le salse per il sushi poco conosciute
La cucina giapponese è una tra le più varie e ricche al mondo, tanto da essere inserita tra i Patrimoni orali e immateriali dell’Umanità dell’Unesco. Parte di questa ricchezza sono sicuramente la grande quantità (e varietà) di salse con cui i nipponici insaporiscono le pietanze. Oltre alla classica e intramontabile salsa di soia, ne esistono alcune che difficilmente ordiniamo quando andiamo al ristorante giapponese, ma che, in realtà, meriterebbero una possibilità.
- Salsa Ponzu: dal sapore fresco, leggermente aspro e agrumato e con una consistenza acquosa; gli ingredienti per la sua preparazione prevedono aceto di riso, mirin (un particolare tipo di sakè dolce), fiocchi di katsuobushi (un pesce essiccato, affumicato e fermentato) e le alghe kombu. Si consiglia l’uso su piatti a base di carne oppure sul sushi di salmone.
- Salsa Karashi: è una delle salse più popolari nel Sol Levante e ricorda la nostra senape, ma questa è ricavata dai semi schiacciati di Brassica juncea che vengono mescolati con wasabi o rafano. Di solito, a causa del suo sapore molto intenso e pungente, viene amalgamata ad altre salse per addolcirla ed è ottima con il tonkatsu o la tempura di pesce. Alcuni la sconsigliano con il sushi, altri invece dicono che l’abbinamento con quello di tonno o di gamberi sia eccezionale. Non vi resta che provare per scoprire chi ha ragione…
- Salsa Mentsuyu: è a base di dashi (brodo di pesce), mirin, salsa di soia e zucchero; il suo sapore agrodolce aiuta a esaltare il gusto delle zuppe o dei piatti a base di noodles, ma poche gocce possono dare un tocco in più al vostro sushi!
- Salsa Warishita: un’altra salsa agrodolce a base di zucchero, sale e salsa di soia; i giapponesi la usano per la preparazione del sukiyaki, e si consiglia di aggiungerla anche sulla tempura e su tutti i tipi di sushi. Vedrete, non potrete più farne a meno!
Curiosità sul sushi: 7 cose che forse non sapevi
Insomma, andare a mangiare giapponese è diventata una vera e propria moda e anche nelle nostre città sono sempre di più i sushi addicted. Ma non è finita qui: infatti, se ormai la maggior parte di loro sa come usare un paio di bacchette o cosa sia un nigiri, magari non tutti conoscono queste 7 curiosità su quel cibo prelibato che ci ha rubato il cuore (o forse sarebbe meglio dire lo stomaco)… eccole qua!
- Pare che con il sushi uno scienziato giapponese abbia scoperto l’umami, il cosiddetto “quinto sapore” misterioso: viene descritto come un “gusto soddisfacente, sapido e carnoso”.
- Da alcune fonti, sembrerebbe che il sushi sia stato scoperto dagli occidentali nel 1953: infatti, gli storici sono concordi nel fatto che sia accaduto grazie al principe Akihito, che offrì il prelibato pesce crudo su riso ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all’ambasciata giapponese a Washington.
- Il wasabi che troviamo servito nella maggior parte dei ristoranti giapponesi (soprattutto, quelli con la formula “All You Can Eat”) non è vero wasabi: si tratta di polvere di rafano, senape e colorante alimentare verde. Il vero wasabi, chiamato hon-wasabi, è molto costoso perché la radice da cui si ricava è rarissima da trovare e difficile da coltivare.
- Se adori il sushi con il salmone, ti stupirà sapere che, in un vero ristorante di fascia medio-alta a Tokyo, in Giappone, non lo troverai: si tratta di un pesce non autoctono, ma d’importazione dalla Norvegia, e perciò al suo posto si preferisce servire pesce fresco locale.
- Se siete dei veri sushi lover e state pensando di diventare Maestri del sushi, forse vorrete sapere che, in Giappone è necessario intraprendere un percorso di studi (con tanta pratica) di minimo due anni: imparerete a tagliare il pesce in maniera chirurgica e tutti i piccoli segreti dei sushi!
- Lo chef giapponese Susumu Yajima ha stilato una lista di “10 comandamenti” da rispettare per mangiare il sushi e, tra questi, si scopre che andrebbe mangiato a pranzo (e non a cena) e che andrebbe gustato subito, quando il riso è ancora caldo.
- Il 18 giugno è stato nominato “International Sushi Day”, celebrato per la prima volta nel 2009: perciò, in linea con la sushi-mania che ormai impazza ovunque, se volete dichiarare il vostro amore per questa bontà, quella è la giornata giusta.
Tra l’uso della salsa di soia e la giusta impugnatura delle bacchette, conoscevate tutte le regole di come si mangia il sushi? Se volete tenere queste semplici, ma fondamentali, regole del Galateo del Sushi sempre con voi, ecco l’utile infografica di Gourmet Society!
Articolo scritto con la collaborazione di Deborah Ascolese.