Il consommè è un brodo ristretto e chiarificato con niente o quasi dentro. E’ considerato un piatto elegante, tipico della tradizione francese, molto buono ma poco usato da noi. I consommé non sono da considerarsi primi piatti, ma antipasti (hors d’oeuvre), infatti, nei pranzi molto eleganti e formali, precedono il primo piatto.
Il Consommè secondo la tradizione
La tradizione francese ci insegna che per fare un buon consommé si comincia da un brodo normale, tenuto piuttosto insipido e dal suo lesso. Si recuperano dalla carne tutte le parti grasse e cartilaginee (ricavate ad esempio disossando e spellando le carcasse di galline o capponi). Con questi “scarti” si farà un trito, a cui aggiungere carne cruda di manzo tritata nella misura di 30 g a persona.
Come Procedere
Versata la carne tritata cruda e i ritagli cotti nel brodo freddo e sgrassato, si porta a ebollizione e aggiungendo la parte bianca di un bel porro, del sedano, carota e cipolla. Generalmente lo si lascia cuocere per 1 ora e mezza a fuoco lento, quindi si aggiungono 2 chiare d’uovo sbattute per poi lasciar cuocere altri 30 minuti, mescolando.
A questo punto si “chiarifica” il consommé, colandolo attraverso una stamina foderata con uno straccio da cucina bagnato.
Si suole bere il consommé direttamente da una tazza a due manici, senza usare il cucchiaio.
La Ricetta del Consommè: Varianti
Il Cucchiaio d’Argento suggerisce una leggera variazione sulla ricetta, che rende il consommé più profumato: l’aggiunta di Sherry a fine cottura. Per le dosi è consigliato calcolare un cucchiaio da minestra per ogni tazza servita.