Tra i comfort food per eccellenza c’è la pastina in brodo. Ma non è la sola ricetta in cui è protagonista questo alimento che costituisce la base per moltissimi piatti: risotti, zuppe, salse, arrosti e stracotti. Può essere a base di carne, a base di pesce o 100% vegetale. Per conoscerne meglio le caratteristiche nutrizionali e per capire qual è, per l’organismo, la differenza tra brodo di carne e brodo vegetale ci siamo rivolti alla dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, che risponde a tutti i nostri dubbi e ci spiega perché il brodo fa bene.
Perché il brodo fa bene? Il parere della nutrizionista
Come sappiamo bene ci sono tante ricette differenti per preparare il brodo, abbiamo chiesto alla dottoressa Evangelisti di darci qualche consiglio per prepararlo a regola d’arte e, soprattutto, perché possa essere equilibrato per l’organismo.
Un alimento nutriente
Si tratta di un alimento nutritivo interessante e la nutrizionista ci spiega perché. “Ben sgrassato è costituito principalmente da acqua, ma contiene anche proteine, grassi, vitamine e sostanze aromatiche quali creatina, xantina e buone quantità di sali minerali.”
Attenzione a non cadere nel tranello di considerare che il brodo di carne sia un alimento proteico come può esserlo una bistecca di manzo. Durante la bollitura, infatti, gli ingredienti rilasciano sostanze idrosolubili che costituiscono il brodo vero e proprio. Tuttavia si perdono molte vitamine, soprattutto del gruppo B, e aminoacidi, motivo per cui la concentrazione finale di proteine non supera mai il 2-3%, contro un contenuto originario del 18-20%.
“Le sostanze contenute nel brodo di carne stimolano la secrezione gastrica ed è quindi indicato per iniziare un pasto, oppure come intermezzo in un pasto di diverse portate.” Un tazza di brodo di carne è consigliata dalla nutrizionista per i soggetti anemici e inappetenti.
Infine, data l’alta percentuale di acqua (circa il 95%), l’apporto calorico per 100 grammi di brodo, una volta naturalmente sgrassato, è piuttosto modesto, circa 100 Kcal.
Differenze tra brodo di carne e brodo vegetale
Veniamo, dunque, alla differenza e al confronto tra l’uno e l’altro dal punto di vista nutrizionale. Sebbene, infatti, seguano preparazioni molto simili, gli ingredienti utilizzati possono fare la differenza per il nostro organismo. La dottoressa Evangelisti ci spiega, quindi, non solo le caratteristiche e le proprietà dell’uno e dell’altro, ma ci svela anche alcuni trucchi per renderli più leggeri.
Perché sgrassare il brodo di carne
Rispetto al brodo vegetale, quello di carne, rossa oppure bianca, presenta una certa quota di grassi animali, sia per il fatto di essere un alimento che ha questa origine, sia perché nelle sua preparazione vengono scelti tagli generalmente grassi. “Per il consumo – specifica subito la nutrizionista – è pertanto consigliato ridurre l’apporto lipidico, al fine di abbassare conseguentemente anche l’apporto calorico.”
Come fare? La dottoressa Evangelisti spiega che è necessario sgrassare il brodo. Questo procedimento consiste nell’eliminazione della tipica schiumetta che si forma sulle superficie durante la cottura. In questa fase, infatti, la carne libera i grassi che tendono a galleggiare formando una sorta di schiuma sulla superficie dell’acqua, che deve essere eliminata facilmente.
La sgrassatura si può fare durante la cottura, utilizzando una semplice schiumarola, ma l’intervistata sottolinea che è importante prestare attenzione altrimenti si rischia, nel momento in cui si pensa di consumare un alimento leggero di assimilare grassi in eccesso. “ In tale modo il brodo viene anche purificato, dato che vengono eliminate anche i vari residui presenti. Per ottenere lo scopo, si possono anche aggiungere, al brodo già fatto, 1 albume per ogni litro circa, mescolare e portare ad ebollizione; abbassare la fiamma e mescolare per circa 40 minuti.” Durante questo tempo, la schiuma montata dell’albume formerà sulla superficie una crosta solida che raccoglie tutte le impurità del brodo. Una volta tolta questa “crosta”, bisogna filtrare il brodo e poi servirlo.
Al fine di eliminare eventuali grassi ancora presenti, riducendo ulteriormente l’apporto lipidico, la dottoressa consiglia di far raffreddare il brodo direttamente nella pentola in cui è stato cotto e tenerlo in frigorifero per una notte: “come abbiamo detto, il grasso, tende a galleggiare sui liquidi, raffreddandosi, e formerà una crosta compatta sulla superficie, facile da rimuovere poi con la punta di un coltello affilato.” Anche in questo caso, il liquido va filtrato attraverso un colino per eliminare il grasso residuo.
I vantaggi e limiti del brodo vegetale
Il brodo vegetale ha il vantaggio, rispetto a quello di carne, di non apportare grassi, o comunque di farlo in un quantitativo esiguo, purché non si abbondi con l’aggiunta di olio. Però la dottoressa Evangelisti sottolinea come sia meno ricco dal punto di vista nutrizionale: “costituito anch’esso per la maggior parte di acqua, ha un ridotto contenuto di principi attivi, ad eccezione dei sali minerali tra i quali sono maggiormente presenti potassio, ferro e fosforo.”
Essendo comunque più leggero del brodo di carne, il brodo vegetale è particolarmente indicato nella prima infanzia e nelle diete ipocaloriche, o nei soggetti sofferenti di gastroduodeniti e ulcere.
Quale scegliere?
Interrogata su quale tra le due opzioni preferire, la dottoressa Evangelisti risponde: “Chiaramente il brodo di carne risulta più grasso del brodo vegetale e più pesante da digerire. Da questo punto di vista è meglio optare, soprattutto in caso di problemi digestivi o in regimi ipocalorici, per un brodo vegetale.” Raccomanda, però, di evitare quelli già pronti che, oltre alla presenza di sostanze aggiunte quali conservati e insaporitori di vario tipo, possono anche contenere lattosio. Il consiglio è di prepararlo sempre in casa, vista anche la semplicità della preparazione.
“Il fatto che il brodo vegetale sia da prediligere rispetto a quello di carne – conclude l’intervistata – non significa però che quest’ultimo non debba essere consumato. Come detto, opportunamente sgrassato, è un buon alimento dal punto di vista nutritivo che può alternarsi tranquillamente al brodo vegetale.”
Come preparare il brodo di carne (e di pesce)
Chiediamo, infine, alla dottoressa Evangelisti di darci alcuni suggerimenti per la preparazione a regola d’arte. Partiamo dal brodo di carne che si ottiene da carne rossa o carne bianca, in genere di pollo, che viene versata in una pentola di acqua fredda: “le proporzioni, specifica l’intervistata, sono di circa 400 grammi di carne ogni litro di acqua.”
A piacere suggerisce di aggiungere alcune spezie, soprattutto pepe e chiodi di garofano e aromi vari tra cui cipolla, aglio, porro, sedano e carota. Il tutto va portato ad ebollizione e cotto, senza coperchio, per 2 o 3 ore circa. “Il brodo di pesce, aggiunge, si prepara seguendo lo stesso procedimento, ma usando teste, code e lische di pesce, scarti di crostacei e vino bianco.” La cottura è in questo caso più breve, un’ora circa, e successivamente bisogna filtrare il tutto attraverso una mussola bagnata.
Per preparare un buon brodo di carne, la dottoressa Evangelisti è bene evitare carni troppo magre perché risulterebbe poco saporito. Meglio quindi utilizzare carni medio-grasse (reale, sottospalla o polpa di spalla) e un taglio con osso. Per il brodo di pollo è meglio scegliere la gallina, magari molto vecchia, o il cappone, per un brodo più dolce.
I consigli della nutrizionista per il brodo di verdure
Per il brodo vegetale, la nutrizionista suggerisce di utilizzare verdure fresche, quindi di stagione, che possono variare a seconda dei gusti e delle ricette. “L’importante è, d’inverno, evitare broccoli, cavolfiore, carciofi e cavolo nero, non adatti a questo tipo di preparazione. Consiglio, come sempre, di selezionare verdure sode al tatto e prive di ammaccature.” Per poter cuocere a puntino, il brodo vegetale ha bisogno di circa 45 minuti e poi è pronto per essere servito.
Il brodo, di qualsiasi tipo, può essere conservato in frigorifero in un contenitore di vetro oppure di plastica a chiusura ermetica. “In questo modo, dura fino a 5 giorni, mentre in freezer, versato in bottigliette di plastica riempite per i tre quarti, si mantiene per circa 3 mesi.”
Quale preferite tra i due, cucinate più spesso il brodo di carne o quello vegetale?
