I trippai di firenze

di Martino Ragusa.Martino incontra il lampredotto e chi lo preparaLa fiorentina non è l’unica testimonianza di quanto i toscani amino la carne bovina e sappiano come trattarla. Prova ancora più la loro maestria di macellai l’utilizzo delle interiora bovine, spinta a eccessi perfino difficili da immaginare. Se vi dico che di una vacca non buttano via niente dovete prendere queste parole alla lettera e sono perfino imbarazzato a descrivervi cosa potete trovare nel chiosco di un trippaio. Comincio con la parte più facile da raccontare: il lampredotto, che è la porzione più umile della pur poco nobile trippa.Altrove lo buttano via, qui è diventato la specialità della cucina da strada, servito fra due fette di pane con una cucchiaiata di salsa verde.“Inizialmente facevamo un bel business” mi ha detto il trippaio Marco Bolognesi “perché andavamo a prenderlo gratis in Emilia e in Romagna, adesso ce lo fanno pagare. Ma è un buon segno, perché vuol dire che i trippai sono tornati a crescere come una volta. I vecchi andavano a morire e alla fine degli anni ottanta si erano ridotti a quattro o cinque. Poi i giovani hanno capito che questo mestiere poteva essere un’opportunità e hanno preso il posto dei vecchi rinunciando ad altri lavori più attuali. Ora noi trippai siamo già più di una dozzina e cresciamo ancora.”“Anche tu facevi un altro lavoro?” gli ho chiesto. “Sì il grafico pubblicitario. Ora uso le tecniche di marketing per vendere trippa. Il lampredotto, per esempio, si divide in due parti, la ‘gala’e la ‘spannocchia’ .La ‘gala’ ha un tenore in grassi bassissimo, praticamente è la più dietetica delle carni. Capisci che questo è un discorsetto al quale le signore sono particolarmente sensibili. E mi vendo bene anche con i buongustai. A loro faccio capire che anche se lavoriamo in un chiosco noi non siamo paninari, ma veri e propri ristoratori. Ogni trippaio ha la sua ricetta del lampredotto. Come base è sempre preparato in brodo con gli odori classici – sedano, carota e cipolla – e la conserva di pomodoro, poi ci sono altre cosine che non diciamo perché custodiamo i nostri segreti. Grazie alla ricetta personale, il lampredotto è diverso da un trippaio all’altro, e quello acquistato per strada è buono come a casa non può venire mai. E ci sono pure le varianti di stagione: c’è chi lo fa con le zucchine, chi con le patate, chi all’uccelletto con i fagioli, chi in zimino con le bietole, chi con i carciofi.”“Offrite altre interiora oltre al lampredotto?” gli ho chiesto imprudentemente.“Certo” mi ha risposto “l’altra specialità della casa è la matrice che io chiamo il bollito erotico”.“E che cos’è?”“Pube, ovaie e buco di culo di vacca in brodo. Ti faccio un panino?”.“No. Per questa volta fammelo con il lampredotto”.Il Banchetto di Marco “Il Trippaio” è in Via Gioberti. Ecco qualche altro indirizzo di trippai fiorentini:Enzo Borselli, in Piazza Tanucci,Marcello Masini, in via Simone Martini,Mario Albergucci, in Piazza di Porta Romana,Nerbone nel Mercato Centrale di San Lorenzo,Palmino Pinzauti in piazza Cimatori,Mario Albergucci, in piazza di Porta Romana,La Trippaia nel mercato d San Lorenzo.