I formaggi fanno male? Meglio freschi o stagionati?

 

I formaggi rappresentano una vasta categoria di alimenti, derivati dal latte, con caratteristiche nutrizionali molto diverse tra le varie tipologie, che dipendono dal processo di produzione, dal grado di stagionatura e dal tipo di latte impiegato. Indipendentemente dalla tipologia, fanno parte della nostra tradizione Mediterranea, al punto da essere spesso consumati quotidianamente, soprattutto come alternativa pratica e veloce per pranzo o per cena, e in alcuni casi addirittura come spuntino. Ma si tratta di un’abitudine alimentare sana? Stiamo, infatti, parlando di un alimento molto ricco di zuccheri, lipidi, proteine e sali minerali, e questo porta a chiedersi: i formaggi fanno male alla salute? Nell’articolo, cerchiamo di rispondere a questa domanda,  partendo dalle differenze principali tra le varie tipologie e scoprendo anche in che modo possiamo abbinarli in un menù equilibrato.

Formaggi: caratteristiche nutrizionali e benefici

I formaggi sono alimenti molto nutrienti, al punto che “pane e formaggio” era considerato un pasto completo nella cultura contadina, ideale per chi doveva affrontare giornate di lavoro molto intense nei campi, sotto il sole. Ma anche in inverno, quando le case non erano riscaldate come oggi, l’alto potere calorico del formaggio era sfruttato, insieme a quello della carne e dei legumi, proprio per favorire la termoregolazione corporea, cioè la capacità, fisiologica e naturale, del nostro corpo di regolare la temperatura.

I formaggi, sia freschi che stagionati, sono ricchi di proteine ad alto valore biologico come quelle della carne, cioè formate da amminoacidi essenziali che il nostro corpo, non essendo in grado di sintetizzare, deve assumere con l’alimentazione. In più, rappresentano una vera e propria miniera di sali minerali. Il calcio è sicuramente il minerale più abbondante nella sua forma biodisponibile, cioè più facilmente assimilabile, mentre invece sono poveri di ferro. I formaggi, quindi, sono utilissimi nei periodi di studio o di lavoro intenso, poiché la tirosina che contengono stimola la mente, aumentando l’attenzione e la concentrazione. Infine,  sono un alimento prezioso per i bambini in crescita, soprattutto nella fase di dentizione, sono utili in gravidanza e allattamento. 

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Formaggi freschi e stagionati: quali sono le differenze?

Adesso vi presentiamo una tabella in cui emergono (fonte: Tabelle di composizione degli alimenti del CREA Centro Alimenti e Nutrizione) alcune differenze – dal punto di vista nutrizionale – tra un formaggio stagionato, il parmigiano reggiano, e un formaggio fresco, la mozzarella di bufala.

PARMIGIANO REGGIANO DOP		MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
MACRONUTRIENTI	Valore per 100 g	MACRONUTRIENTI	Valore per 100 g
Acqua (g)	31.4	Acqua (g)	61.3
Energia (kcal)	397	Energia (kcal)	257
Proteine (g)	32.4	Proteine (g)	14.1
Lipidi (g)	29.7	Lipidi (g)	21.7
Colesterolo (mg)	83	Colesterolo (mg)	52
Carboidrati disponibili (g)	tr	Carboidrati disponibili (g)	1.4
MICRONUTRIENTI	Valore per 100 g		Valore per 100 g
Sodio (mg)	600	Sodio (mg)	211
Potassio (mg)	102	Potassio (mg)	12
Calcio (mg)	1159	Calcio (mg)	367
Fosforo (mg)	691	Fosforo (mg)	195
Magnesio (mg)	43	Magnesio (mg)	15
VITAMINE	Valore per 100 g	Descrizione Nutriente	Valore per 100 g
Vitamina A retinolo equivalente (μg)	430	Vitamina A retinolo equivalente (μg)	203
Vitamina E (mg)	0.55	Vitamina E (mg)	0.28

 

Come possiamo vedere dalla tabella, la prima differenza tra formaggi freschi e stagionati è il contenuto di acqua, nettamente superiore nei primi. Anche se i formaggi freschi ci danno la sensazione di essere più leggeri, proprio in virtù del loro contenuto di acqua, sono in realtà ricchi di grassi. Bisogna considerare che una porzione standard di formaggio fresco mediamente si aggira intorno ai 100 grammi mentre, una porzione di formaggio stagionato in genere non supera i 50 grammi (pensate che un cucchiaio di parmigiano grattugiato pesa meno di 10 g). Questo vuol dire che, anche se  il contenuto di grassi, in percentuale, è lievemente più basso nei formaggi freschi, solitamente ne mangiamo in quantità superiore rispetto a quelli stagionati: quindi, di fatto, con una porzione di formaggio fresco finiamo per assumere molti più grassi rispetto a quelli che avremmo da una porzione di formaggio stagionato. 

Per quanto riguarda le proteine, i formaggi stagionati hanno un contenuto in percentuale maggiore rispetto a quelli freschi: basti pensare che il parmigiano reggiano contiene circa il 33% di proteine, come il caciocavallo stagionato e il pecorino. Anche le differenze nel contenuto dei sali minerali sono notevoli: i formaggi stagionati sono più ricchi di calcio, potassio, sodio e di fosforo, la cui quantità supera addirittura quella del pesce.

I formaggi fanno male? Benefici e controindicazioni

Alla luce di queste informazioni, sono in molti a chiedersi quindi se il consumo di questo alimento faccia bene o male alla salute. In realtà, se i formaggi – come qualsiasi altro alimento – sono inseriti in una dieta varia ed equilibrata, non rappresentano un rischio per la nostra salute. Tuttavia, se consumati quotidianamente, al posto di altri cibi ad alto contenuto di proteine come uova, pesce e carne, o peggio, in abbinamento a questi alimenti, diventano un eccesso nella dieta che, a lungo andare, può avere degli effetti negativi sulla nostra salute, soprattutto in presenza di patologie o di intolleranze. Occorre infatti precisare che il processo di produzione del formaggio prevede una lunga bollitura del latte che produce una notevole quantità di grassi saturi, per questo sono sconsigliati in caso di ipercolesterolemia, o in condizioni di sovrappeso o obesità, e in presenza di patologie cardiovascolari e ipertensione. Infatti, in queste particolari condizioni i formaggi andrebbero consumati con molta cautela, non soltanto per il loro contenuto di grassi e di colesterolo, ma soprattutto perché si tratta di alimenti complessi, che possono rallentare il fegato, l’organo che, insieme all’intestino, di fatto produce l’80% del colesterolo che circola nel sangue.

Meglio i formaggi freschi o stagionati?

Per quanto riguarda il consumo, ci sono alcune importanti differenze a seconda che il formaggio sia fresco o stagionato, sia in termini di benefici che di controindicazioni. Ad esempio, i formaggi stagionati, come il parmigiano reggiano, il grana padano e il pecorino, conservano un residuo di caglio che attiva la digestione: ecco perché era consuetudine in passato iniziare o concludere il pasto con un assaggio di formaggio. I formaggi freschi, come la mozzarella, sono meno ricchi di sali minerali: infatti, si parla di formaggi dolci, e spesso sono meno digeribili rispetto a quelli stagionati. La scarsa digeribilità è legata anche alla presenza di lattosio, lo zucchero contenuto naturalmente nel latte e presente nei formaggi freschi, verso cui molte persone manifestano intolleranza.

Invece, i formaggi stagionati, come il parmigiano e il grana, sono senza lattosio, il che li rende adatti anche a chi è intollerante. Con il processo di stagionatura, infatti, il lattosio si riduce tanto da essere presente solo in piccole tracce.

Come abbiamo sottolineato prima, i formaggi freschi, come la ricotta, lo stracchino, la mozzarella, essendo più ricchi di acqua, ci danno solo la sensazione di essere più leggeri. Il contenuto di grassi e calorie è inferiore, in percentuale, rispetto a quelli stagionati, ma la quantità di grassi aumenta se consideriamo che la porzione di formaggio fresco, ad esempio una mozzarella, che consumiamo abitualmente è circa il doppio di una porzione di formaggio stagionato.

In conclusione, possiamo dire che è difficile stabilire se siano meglio i formaggi freschi o quelli stagionati: tutto dipende dalle esigenze di ognuno, dallo stato di salute, dalla tollerabilità. Tuttavia, il consiglio è comunque quello di inserirli all’interno di una dieta variegata, ma senza mai abusarne e limitarne il consumo a non più di due volte a settimana.

Come abbinare i formaggi

In un altro articolo, ci siamo occupati di ciò che riguarda quando servire i formaggi a tavola, se fosse meglio all’inizio o alla fine del pasto. Tuttavia, al di là del “momento”, un altro aspetto importante da considerare è la giusta associazione degli alimenti. Cerchiamo quindi di capire come possiamo inserire i formaggi all’interno di una dieta sana e a quali cibi possiamo abbinarli. 

Bresaola, rucola, scaglie di grana, semi di zucca e pane

Il piatto ideale per chi cerca una soluzione per un pasto leggero e veloce. Questa associazione è altamente digeribile e ricca di nutrienti: quindi, è ideale per chi deve rientrare a lavoro dopo pranzo, e ha bisogno di un pasto che dia la giusta energia senza appesantire la digestione, condizione che potrebbe causare sonnolenza e scarsa concentrazione.

Pecorino con spinaci, pere e noci e pane

Direttamente dalla tradizione contadina un abbinamento, quello del formaggio con le pere, che rappresenta il pasto ideale per uno sportivo, o per chiunque debba affrontare uno sforzo fisico intenso e prolungato, come ad esempio prima di un’escursione in montagna. Il pecorino è infatti ricchissimo di calcio e fosforo, ed è in grado di stimolare il sistema nervoso. 

Caprese: mozzarella di bufala, pomodoro, basilico, olio sale e pepe e pane 

Un piatto fresco, tipicamente estivo, che per la sua ricchezza di sali minerali e zuccheri è adatto proprio a reintegrare questi elementi dopo un’intensa sudorazione, quindi anche in seguito a sforzo fisico. Al contrario di quanto si pensa, non è un’insalata light adatta a una dieta dimagrante perché non ha un’azione di stimolo sul metabolismo, ma piuttosto ha un effetto sedativo.

E voi come abbinate i formaggi? Quali preferite?