Maschere, coriandoli e stelle filanti. Come ho già avuto modo di raccontarvi a proposito del menù di Carnevale, questa festa mi ha sempre messo tanta allegria. Chi lo dice, poi, che sia dedicata solo ai bambini? Se i travestimenti sono all’ordine del giorno per i più piccoli, per gli adulti è l’occasione di sedersi attorno a una tavola imbandita per gustare le specialità di questo periodo. Tra i tanti piatti tipici, oggi abbiamo scelto di soffermarci sui dolci fritti di Carnevale, vedendo nel dettaglio le diverse tipologie tipiche in Italia, da Nord a Sud. Rigorosamente popolari, molto semplici e casalinghi, sono quasi tutti a base di pasta fritta, spesso guarniti con il miele o lo zucchero a velo. Inoltre, portano nomi diversi a seconda della regione di provenienza, nonostante le ricette siano, in fondo, piuttosto simili dappertutto. Pronti a scoprire quali sono?
Le chiacchiere
L’origine delle chiacchiere risale all’epoca romana: in quel periodo venivano preparati dei dolcetti a base di uova e farina chiamati “frictilia”, poi fritti nel grasso del maiale. Questo dolce era preparato in grosse quantità, non solo perché doveva durare per tutto il periodo della Quaresima, ma anche perché era molto semplice ed economico da fare, e si poteva guadagnare un bel po’ vendendolo poi alla folla che si recava in strada per festeggiare il Carnevale.
Un’altra leggenda racconta, però, che questo dolce dalla forma allungata risalga al periodo in cui la Regina Savoia, chiamato il cuoco di corte Raffaele Esposito, gli chiese uno stuzzichino per allietare la conversazione con i suoi ospiti. Egli presentò quindi queste bontà chiamandole, appunto, “chiacchiere”.
I cenci, frappe, crostoli
Nella capitale si chiamano frappe e sono fatte con un impasto a base di farina, zucchero, burro e uova. C’è poi chi aggiunge del Marsala, chi del vino bianco, chi del Vin Santo, chi ancora della grappa. Le varianti dipendono ovviamente dalle usanze regionali e, a proposito di geografia, il nome di questi dolci cambia infatti da regione a regione. Se vi spostate in Toscana, troverete i cenci, ossia “straccio”, quel brandello di stoffa che nel dialetto toscano si chiama appunto “cencio”. La stessa versione, in Emilia, prende il nome di Sfrappole o Lattughe, oppure Chiacchiere in Lombardia, Crostoli in Trentino, Galani in Veneto, Bugie in Piemonte, ma potreste trovarli anche come Intrigoni, Nastri di suora, Nodi d’amore, eccetera… Le variazioni della ricetta sono minime, perché a cambiare più spesso è la forma data in frittura: possono essere dei fiocchi o nodi, dei triangoli o rettangoli, dei rombi, delle striscioline dai bordi seghettati.
Le zeppole
Farina, zucchero e patate: ecco gli ingredienti principali delle zeppole a forma di ciambellina. Tipico delle regioni del centro sud, soprattutto Campania, Puglia e Sardegna (dove si chiamano “zippulas“) questo impasto fritto, originariamente legato al giorno della festa di San Giuseppe (ovvero la festa del papà), è da molti anni diffuso anche a Carnevale. Secondo una leggenda, San Giuseppe dovette, per un periodo della sua vita, fare il friggitore, oltre al falegname. Altri ritengono invece che il nome zeppola venga da “zeppa”, un pezzo di legno usato dai falegnami. Fritte nell’olio, le zeppole sono poi farcite con crema pasticcera e decorate con amarene o ciliegie sciroppate.
Le castagnole
La forma ricorda quella della castagne, da cui prendono il nome. Si tratta di piccoli bocconi di pasta fritta, con una copertura fragrante all’esterno e una parte morbida all’interno, rotolate nello zucchero semolato o a velo. Le castagnole sono una specialità della Romagna, la cui ricetta “originale” si perde tra un numero civico e l’altro, come spesso accade per i piatti regionali, che vengono personalizzati di famiglia in famiglia. Il gusto caratteristico dell’anice stellato si sposa con la crema pasticcera o con il cioccolato. Con lo stesso nome, in Friuli si identificano degli gnocchi dolci, che in Umbria prendono invece il nome di Struffoli di carnevale, cicerchiata, o favette mielate.
I tortelloni e le tagliatelle fritte emiliane
I tortelloni e le tagliatelle fritte partono dalla nobile arte emiliana della sfoglia da declinare nel periodo di Carnevale nella versione dolce. Originariamente erano considerati dal popolo un buon auspicio contro la carestia. Era, quindi, tradizione prepararli e condividerli con gli amici. Se i primi si presentano dorati all’esterno e morbidi all’interno, al punto da poter accogliere un goloso ripieno di crema pasticcera, le tagliatelle sono invece realizzate prima tirando una sfoglia sottile, tagliata e arrotolata in maniera piuttosto stretta, per poi essere fritta e decorata con zucchero a velo.
Le fritole venete
La ricetta originale delle fritole venete, dolcetti a base di uova, zucchero, farina e uvetta, sembra nascere intorno al 1300. Di certo, sappiamo che più tardi, nel Seicento, i fritoleri erano talmente tanto da aver creato una vera e propria associazione: a ogni componente era affidata una zona di Venezia, in cui potevano esercitare la professione, che veniva poi tramandata di padre in figlio. Questo dolce fritto di Carnevale ottiene la piena popolarità nel Settecento, periodo in cui venne dichiarato dolce Nazionale dello Stato Veneto. Non a caso vengono citate anche nella celebre opera di Carlo Goldoni Il Campiello del 1756, in cui la protagonista, Orsola, è una fritolera. Inoltre, figurano anche in un quadro del pittore Pietro Longhi, La venditrice di fritole, dove una popolana veneziana, vestita di abiti dimessi, vende le frittelle carnevalesche a un signore ben vestito.
I ravioli di Carnevale
In Lombardia, per l’occasione troviamo dei particolari tortelli , conosciuti anche come ravioli di Carnevale, una base di pasta sfoglia con un ripieno di marmellata, frutta secca, crema, cioccolata o ricotta.
I Fatti Fritti o “frati” fritti
Ci spostiamo in Sardegna per parlare dei Fatti Fritti o “Frati fritti”. Si tratta di ciambelle farcite con crema, dal tipico colore ambrato con una strisciolina chiara al centro, dovuta al fatto che la frittura viene fatta prima da un lato e poi dall’altro. Si crea così una zona sottile che rimane più tenue, e che ricorda un po’ di saio scuro dei frati con il cordoncino legato attorno alla vita.
Le canestrelle
Tra i dolci tipici del Carnevale non possiamo non citare le Canestrelle, caratteristici della Basilicata: si tratta di un impasto molto simile a quello delle frappe, che viene steso, ritagliato e intrecciato dando la forma di piccoli cestini, decorato poi con zucchero a velo o miele.
E ora che abbiamo visto quali sono alcuni tra i più caratteristici dolci fritti di Carnevale siamo curiosi di sapere: quali sono i vostri preferiti e quali preparerete? Scrivetecelo nei commenti.