Mi era già capitato di andare al Rome Cavalieri, l’albergo che ospita il ristorante La Pergola: alcune degustazione organizzate dall’Ais, Associazione Italiana Sommelier, un altro evento sui prodotti della regione Lazio, ma non mi ero mai spinto fin lassù, sulla terrazza che ospita il 3 stelle Michelin guidato dallo chef Heinz Beck. Da quell’altezza, da quel punto di vista che offre un panorama unico, la capitale riesce a farsi perdonare (quasi) tutto.
Ogni cosa sembra ferma, dà l’impressione d’essere a portata di mano, tutto completa l’ambiente di una eleganza che va oltre l’immaginazione: tappeti, quadri, opere d’arte, arredi d’epoca, tutti gli elementi che possono contribuire a creare un qualcosa di passato, antico, ma che invece riescono a trasmettere sontuosità. Lo chef Beck controlla ogni cosa, dai giornalisti che lo attendono ai ragazzi della sala che curano gli ultimi dettagli della mise en place. È sempre in movimento, fisico e cerebrale, e pochi istanti con lui mi fanno subito capire che la nostra chiacchierata sarà piuttosto insolita e che la sequenza di domanda scrupolosamente preparate non avrà senso, perché dovrò lasciarlo parlare per carpire i segreti di un percorso con pochi eguali.
Heinz Beck: una cucina creativa e salutare
Heinz Beck è giunto a Roma nel 1994, dopo le esperienze a Monaco, Friburgo, Mallorca, Aschau e Berlino; numerose realtà ristorative tutte di alto livello (anche 3 stelle Michelin), che lo hanno condotto dalla natia Germania nella città eterna, a La Pergola, dove ha ottenuto nel 2005 il riconoscimento della terza stella. Una carriera contraddistinta dalla costante voglia di studiare e aggiornarsi, di conoscere ogni singolo elemento che può far parte del suo mondo, dalle materie prime alle tecniche di cottura, fino al corpo umano e al suo rapporto con il cibo, il vero filo conduttore della cucina di Beck in questi ultimi anni.
“Roma non è più complicata di altre città, il mondo ormai è globale, ci sono le stesse difficoltà ovunque”, mi dice, mentre assaggia praticamente ogni piatto che verrà servito nel corso della serata, perché vuol controllare sempre la qualità di ogni preparazione fatta dai ragazzi della brigata di cucina. “La Pergola è un ristorante fine dining con dinamiche differenti da quelle classiche dei locali presenti nelle strutture alberghiere, anche perché qui c’è un secondo ristorante, sempre di altissimo livello ma che offre una cucina più tradizionale”. Dal 2000 ha deciso di proporre una cucina creativa che ha nel rispetto della salute il punto cardine: sapori mediterranei per piatti salutari, ideati grazie alle conoscenze acquisite con le numerose ricerche effettuate con grandi professori, per migliorare l’apporto nutritivo delle ricette grazie alle moderne tecniche di cottura oggi a disposizione.
L’importanza dello studio e dell’aggiornamento
“Non faccio diete perché non sono un dottore, i clienti che vengono qui a cena vogliono godersi una serata piacevole, preservare il gusto e le emozioni è molto importante, come lo sono la digeribilità e la leggerezza, soprattutto quando si mangiano tanti piatti”. Quando nel 2000 ha iniziato questo percorso, non c’erano altri chef impegnati nell’ambito. “Prima tutti facevano la cucina destrutturata, poi quella molecolare, io ho sempre seguito la mia linea”, mi dice Beck. Lo chef è dell’avviso che il pranzo e la cena non possano ritenersi conclusi semplicemente alzandosi da tavola e pagando il conto, ma solo quando abbiamo dormito bene e abbiamo digerito senza alcun problema, a testimonianza della bontà del cibo.
Lo studio dell’oscillazione insulinica post pranzo lo ha portato a raggiungere risultati importanti in termini di ricerca, poiché ha capito come poter equilibrare ogni aspetto dei suoi piatti. Un percorso iniziato praticamente per gioco, partito da una ricerca per scoprire cosa accade al cervello nel corso di una degustazione di vino: “ero l’unico chef presente ai convegni, successivamente ho dato il mio contributo anche per il libro ‘Sensi di vino’ e mi sono avvicinato per la prima volta alla medicina, per il tema del benessere e per riuscire a capire quali parti del cervello sono utilizzate in una degustazione, sia per un professionista che per un appassionato. Mi hanno poi invitato ad alcuni congressi internazionali di neurologia nei quali ho potuto fare degli interventi, e ho iniziato ad approfondire il tema”. All’inizio ha trovato non poche difficoltà, perché quando contattava i medici per cercare delle collaborazioni c’era un po’ di scetticismo, poiché in quel momento storico nessuno chef faceva cosa di questo tipo, ma una volta superata questa fase ha iniziato a ottenere esclusivamente riscontri positivi.
Sala e cucina: un lavoro di squadra
Quando gli chiedo, cambiando discorso, dei suoi allievi, quelli che hanno lavorato con lui in passato e gli attuali componenti della brigata, lo chef è raggiante: “lo scorso anno c’erano 5 miei allievi che hanno conseguito una stella Michelin, 3 dei quali in Italia. È bello avere tanti allievi che raggiungono questi risultati, perché vuol dire che hai trasmesso dei valori ai giovani. La bravura di un creativo si misura con il livello raggiunto dai suoi discepoli, perché se non lasci nulla delle tue idee e del tuo pensiero al prossimo, non hai futuro, vivi solo il momento, non avrai mai un seguito, mentre con i discepoli si dà la continuità al proprio lavoro”.
Secondo Beck, in ogni gruppo c’è sempre qualcuno molto bravo, ma ravvisa un cambiamento generale: “prima avevo meno allievi e arrivavano a raggiungere grandi risultati perché avevano la passione, ora ci sono quelli che vogliono diventare famosi, e si dividono in quelli che lo vogliono ad ogni costo, che hanno più tenacia, e quelli che si svegliano dopo un po’ e si accorgono della mole di lavoro che li attende, scoraggiandosi”. Beck considera i suoi allievi come dei figli, ma afferma di non averne alcuni che preferisce ad altri, li sente tutti, lo chiamano per chiedere consigli, il suo telefono per loro non è mai spento. Il discorso si sposta poi da un ambito all’altro, parlando di sala e della sinergia della stessa con la cucina. Beck ha le idee molto chiare, a suo avviso un cliente può dare una seconda chance ad un ristorante con una cucina non esaltante o una sala non professionale, ma tornerà con entusiasmo solo nei locali dove avrà riscontrato la contemporanea presenza di ottimi piatti e un servizio all’altezza.
I fornitori e i clienti “capricciosi”
“Ho tre diversi fornitori di frutta e verdura, tutti sono agricoltori biodinamici. Mi portano prodotti incredibili, ma quest’anno ho dovuto ritardare l’uscita del menu di primavera di tre settimane a causa del perdurare del cattivo freddo”. Lo chef mi racconta questo aneddoto per sottolineare quanto il dialogo con i fornitori artigianali sia costante e contraddistinto dalla loro lungimiranza nel rendersi conto della grande opportunità di poter servire un ristorante stellato. Beck ha fatto una scelta, decidere di lavorare con piccoli produttori sapendo che ciò potrebbe comportare degli imprevisti, ma preferisce proseguire su questa linea per portare in tavola qualcosa che abbia ragione d’essere, non vuole rivolgersi al mercato per acquistare prodotti dei quali non avrebbe provenienza certa e tracciabilità.
“A volte capitano clienti che non si rendono conto dell’importanza di questa scelta: un anno e mezzo fa, alle 23 si presentarono due clienti che volevano a tutti i costi il piccione, ma non ne avevamo più. Preparai loro altri piatti, e quando alla fine uscii per salutare mi dissero che tutto era stato perfetto, ma erano scontenti perché non avevano potuto mangiare il piccione. Ho spiegato il motivo ma poi ho lasciato perdere, perché ho capito che non avevano apprezzato la scelta di non avete materie prime discutibili, ma solo prodotti eccellenti”.
Beck non accetta compromessi sulle materie prime, vuole dare qualità assoluta, non si lascia condizionare dal riconoscimento delle 3 stelle ma solo dalla disponibilità dei prodotti che ha scelto, dalla loro stagionalità e dal gusto finale dei piatti. Parliamo di condizionamenti di natura positiva, perché Heinz non vuole seguire le mode, “non mi interessa fare cose perché si fanno a New York. Ora tutti utilizzano la curcuma, ma a me non interessa. Tutto è diventato giallo per la curcuma, si può utilizzare, ma nel modo giusto. Mi faccio condizionare da ciò che trovo sul mercato, dalla qualità delle tecniche che utilizziamo per migliorare l’apporto nutritivo”.
La lotta allo spreco
“Ci sono tante possibilità per non sprecare – afferma Beck – qui ho un grande vantaggio, essere sempre pieno. Ciò mi permette di sapere in anticipo cosa e quanto acquistare perché so cosa venderò”. Beck crede fondamentalmente nel non sprecare nulla in modo da non aver bisogno di dare un piatto del recupero a qualcuno, “se devo mangiarlo io va bene, è il mio recupero, ma se devo dare gli avanzi ad una seconda persona credo non sia molto rispettoso per chi si siede a tavola, anche se eleganti sarebbero sempre avanzi”. Ha preparato a Rebibbia il pranzo di Natale, non utilizzando avanzi, cucinando dignitosamente come avrebbe fatto per i propri clienti, “se qualcuno vuole dare qualcosa di positivo per queste persone lo può fare in questo modo. Servire a loro ciò che serviremmo ai nostri clienti è una cosa rispettosa”.
Insomma, si possono sostituire ingredienti costosi con altri più economici ma fare una zuppa con le foglie che sono praticamente destinate alla spazzatura non è etico. Il suo punto di vista è “non fare spreco”: la buccia della zucchina costa come una zucchina, la buccia dell’arancia costa come una arancia, “lo spreco costa come un prodotto”, se si vuol davvero fare una economia circolare si deve evitare lo spreco in tutte le sue forme, anche far scorrere l’acqua e non spegnere la luce è dannoso secondo Beck, non ci si deve focalizzare solo sulle materie prime. “Quando abbiamo ristrutturato la cucina 7 anni fa ho fatto introdurre tutta una serie di controlli elettronici per evitare di consumare troppa energia. C’è un sistema di monitoraggio notturno della temperatura, se il frigo o il freezer va in blocco scatta un allarme, la sicurezza sposta i prodotti ed evitiamo di sprecarli”.
Una chiacchierata per conoscere in maniera più approfondita uno chef di successo, scoprendo una incredibile professionalità, un’etica che è alla base della sua filosofia di cucina e di vita, la volontà di perseguire la coerenza in tavola attraverso il gusto e il benessere. E la costante disponibilità per i suoi allievi, i suoi “figli”. Una cena nel ristorante La Pergola rappresenta sicuramente un’esperienza indimenticabile: vi è mai capitato di cenare in questo incredibile luogo?
