“Ci sono due categorie di chef che accettano la sfida di prendere in mano un ristorante stellato: i pazzi assoluti e le persone con gli attributi”. Con queste parole Francesco Bruno Fadda, curatore di GustòVago, ha introdotto Terry Giacomello e Daniele Usai, i due chef che hanno allietato i palati dei commensali che hanno partecipato alla cena “a quattro mani” che si è tenuta lo scorso venerdì 16 ottobre presso il Ristorante stellato Inkiostro a Parma.
Una cena dedicata alla Via Emilia e ai suoi prodotti che gli chef hanno interpretato a modo loro, lavorando insieme e creando un menù unico di 6 portate in abbinamento a grandi vini italiani. Ma chi sono Daniele Usai e Terry Giacomello?
Gli Chef: Daniele Usai
Il primo è il fondatore del Ristorante Il Tino di Ostia, di cui è anche originario. Cresciuto sotto Gualtiero Marchesi, ha lavorato a Londra, San Francisco e Roma. Tornato nella sua terra natia, patria della cucina di mare più classica fatta di fritture miste e spaghetti alle vongole, decide di prendere in mano, insieme al suo socio Claudio Bronzi, un piccolo locale in una zona un po’ distaccata dal lungomare.
“La mia principale preoccupazione racconta è poter soddisfare le esigenze dei miei clienti. Se avessimo aperto un ristorante sul lungomare alcune persone sarebbero entrate pensando di trovare la cucina classica di Ostia e quindi avremmo avuto un sacco di clienti insoddisfatti”.
Per questo motivo decidono di fare una scelta meno commerciale e di lavorare più sulla fidelizzazione della clientela. Qualità vuol dire lusso? Nel suo caso non si direbbe: la Guida Michelin, che gli ha dato la stella nel 2015, parla di un costo variabile dai 44€ ai 65€ a persona.
Gli Chef: Terry Giacomello
La storia di Terry Giacomello è simile e diversa allo stesso tempo: di origine friulane, con numerose esperienze internazionali tra la Francia, il Brasile e la Spagna si ferma per diversi anni a El Bully sotto la guida di Ferran Adrià.
Da settembre 2015 comincia la sua avventura all’Inkiostro di Parma prendendo il posto dello chef Franco Madama, che aveva conquistato la stella nel 2014. Una grande responsabilità per un nuovo chef che però non sembra innervosire Giacomello ma piuttosto motivarlo. “Una svolta in senso più gourmet” secondo la proprietaria Francesca Poli che ha scelto Giacomello per proseguire un percorso durato 4 anni che ha portato al riconoscimento da parte della Guida Michelin.
La cena a 4 mani
Ma torniamo a parlare della cena: bellissima l’atmosfera chic e innovativa del ristorante Inkiostro che ci ha ospitato. Eccezionale la selezione dei vini ad opera del Sommelier Luca Cammilli.
Il tutto è iniziato con un entrée di Rosso di Mazara, melissa e arancio firmato da Usai e accompagnato da una Malvasia Spumante Brut Monte Roma 2014 di Vigna Cugnal. Buono il gambero (piace vincere facile), interessanti le diverse consistenze tra l’arancia fatta a mo’ di caviale e la salsina di arancia e melissa.
Molto buono il cremoso di mais dolce con mantecato di baccalà, parmigiano e polvere di olive nere di Giacomello.
Eccezionali gli Agnolotti al parmigiano 72 mesi, rughetta e uova di aringa di Usai: tre elementi che singolarmente risultano troppo spinti, ma che insieme stanno davvero bene.
Un po’ salato invece il Trancio di merluzzo fresco in lenta cottura, bagnato da infusione di pasta sfoglia tostata, citronella, senape e aglio nero fermentato.
Molto discussi invece i dessert: Liquirizia, Melograno e amaranto di Usai e Croccante di nocciole caramellate, tartare di banana ed estratto di coriandolo di Giacomello. Ad alcuni è piaciuto più il primo per la rotondità dei sapori, ad altri è piaciuto più il secondo per il contrasto tra la dolcezza della frutta e amaro del coriandolo. A tutti invece è piaciuto il Bianco Passito di uva stramatura (Albana) “Nedda”della Tenuta Pennita.
La cena “a quattro mani” è un percorso gastronomico assolutamente da provare! Avrete occasione di partecipare anche voi alla prossima edizione di GustòVago che si terrà la prossima primavera a Torino.
