Quante volte ci è capitato di trovarci in una città o in un paese straniero mai visitato e, all’ora di cena, sentire il desiderio di qualcosa di autentico e tradizionale? Ci siamo fidati magari di insegne accattivanti e prezzi bassi, per poi mangiare qualcosa che alla fine non era sto granché.
Ed ecco che una lampadina si accende nella nostra testa, e guidati dalla fame e dalla curiosità, ci viene l’idea di fare una ricerca in quel magico mondo che è il web. Subito nella barra di ricerca digitiamo: “i migliori ristoranti di Parigi” o “cosa mangiare di tradizionale ad Atene”. La nostra schermata viene inondata da informazioni, articoli e guide gastronomiche.
[elementor-template id='142071']Infatti, molti turisti tutt’oggi si affidano a queste risorse per trovare un pasto tipico che porteranno sempre nel cuore.
In prima troviamo lei, la signora internazionale vestita di rosso, la Guida Michelin. Ma in Italia negli anni della buona forchetta, hanno preso piede altre guide: L’Espresso, Gambero Rosso, la guida dedicata allo Slow Food e Il Golosario.
Queste guide, tutte autorevoli e approfondite, mangiano per noi nei ristoranti d’Italia, imboccati da sentimenti profondi e gusti avvolgenti. E poi riportano attraverso la parola scritta i loro giudizi, positivi o negativi, e per questo noi, ricercatori di sapori, non possiamo che ringraziare.
Quali sono le guide e come funzionano
MICHELIN
La Guida Michelin ormai è ovunque. Infatti, non è raro vedere, all’ingresso di alcuni ristoranti, un bollino rosso che riporta l’anno in cui il locale è stato menzionato nella guida.
Questo importante riconoscimento è diverso dall’assegnazione delle stelle, un criterio introdotto ufficialmente nel 1933, che valuta la qualità del ristorante, e che dà origine alla definizione di “ristorante stellato”.
Come nasce
Nel 1900, con la diffusione delle prime autovetture, André Michelin stampa una guida di 400 pagine, distribuita a titolo gratuito ai primi automobilisti francesi. Il giornalino con la copertina rossa contiene informazioni utili su dove trovare uffici postali, benzinai, farmacisti, meccanici e così via. L’obiettivo di Michelin era promuovere l’uso dell’automobile e stimolare le vendite di pneumatici, toccando tutto tranne che la gastronomia. È in questa fase che nasce ‘Bibendum’, l’omino gommato simbolo del marchio.
Negli anni l’importanza della guida cresce spropositatamente e diventa un punto di riferimento per chi cerca consigli su dove andare, dove dormire e, finalmente, su dove mangiare.
Come funziona
Nel 1933 compaiono le prime ‘stelle’, rappresentate inizialmente come fiori a sei petali bianchi con contorno rosso. Ci vuole però ancora un po’ prima di arrivare al sistema di classificazione che conosciamo oggi. In origine, le stelle indicavano la fascia di prezzo, oggi ne definiscono la qualità seguendo questi criteri:
- 1 stella: interessante
- 2 stelle: merita una deviazione
- 3 stelle: vale il viaggio
L’uso di simboli rende la Guida Michelin un fenomeno globale, superando ogni barriera linguistica.
La Guida Michelin in Italia
La prima Guida Michelin compare nel ‘56. Le prime stelle invece cominciano a brillare nel cielo italiano nel ‘59, e una è particolarmente luminosa: Gualtiero Marchesi, il primo chef italiano a ottenere ben tre stelle. Nel 2020 è stata creata la stella verde (simile a un quadrifoglio ma con 5 petali), per indicare i ristoranti impegnati in una cucina sostenibile. Un passo verso il futuro per Michelin.
LE GUIDE DE L’ESPRESSO
Un anno importante per la gastronomia italiana è sicuramente il 1979, quando il gruppo editoriale di laRepubblica lancia una guida annuale ai ristoranti d’Italia de L’Espresso. L’idea è quella di omaggiare la parola scritta, al contrario della rivale Michelin che si affida invece ai simboli. L’Espresso diventa così la prima guida gastronomica di respiro nazionale per l’Italia, segnando un nuovo capitolo nella cultura culinaria del Paese.
Come funziona
Dalla sua nascita fino al 2016 la valutazione del L’Espresso si esprimeva in ventesimi. Dal 2017, il sistema di valutazione è stato rinnovato e ora utilizza l’assegnazione dei cappelli, con un massimo di cinque per i ristoranti più meritevoli.
GAMBERO ROSSO
Il nome “Gambero Rosso” deriva dall’omonima osteria citata nel libro di Collodi, dove il Gatto e la Volpe portarono a cena Pinocchio.
Come nasce
Nel 1986, il quotidiano Il Manifesto segue a ruota il successo cavalcato da laRepubblica e aggiunge alla sua pubblicazione otto pagine, dove Stefano Bonilli dà vita al Gambero Rosso, oggi casa editrice italiana specializzata nell’enogastronomia a 360 gradi.
Come funziona
Oggi è la guida più produttiva per quanto riguarda il numero di pubblicazioni. Rilascia infatti più uscite all’anno, con valutazioni dedicate a categorie specifiche, come street food, pizza, bar e i vini. I ristoranti vengono quotati in centesimi, bilanciando aspetti come cucina, servizio, ambiente e cantina. Grazie al successo della guida, la cucina dei ristoranti sbarca sul web e nascono blog e forum di discussione enogastronomica.
ARCIGOLA – SLOW FOOD
Come nasce
Sempre nel 1986 Arcigola, associazione piemontese senza scopo di lucro che pubblica una guida incentrata sulla difesa della cultura contadina, dell’unicità dei prodotti e della biodiversità.
Come funziona
Questa Associazione conia il famoso termine slow food: un movimento nato per contrastare la standardizzazione e l’omologazione dei prodotti alimentari. I ristoranti presenti nella guida risultano di massima aderenza territoriale. I criteri sono: ricerca del miglior rapporto qualità-prezzo e la difesa dei prodotti di qualità, meglio se autoctoni. Qui il simbolo rappresentativo è la chiocciola, emblema di lentezza e autenticità, in contrapposizione alla frenesia del fast food.
IL GOLOSARIO
Come nasce
La “guida alle cose buone d’Italia”, così viene definita dal fondatore Paolo Massobrio. Nata nel 1994, vuole essere un ‘taccuino del gusto’ di 900 pagine pubblicate annualmente.
Come funziona
Il Golosario è un punto di riferimento per le novità nel mondo del “mangiar bene”. Diventa quindi anche una sorta di mappa delle nuove tendenze, spiegate ed esposte come un vero e proprio notiziario. Massobrio e i suoi collaboratori sparsi su tutto il territorio, provano e selezionano le eccellenze della produzione artigianale alimentare italiana, divisa per regione da Nord a Sud. La guida raccoglie più di 10.000 segnalazioni, includendo i migliori produttori, i negozi, le boutique del gusto e le cantine con i loro vini più rappresentativi. Oltre all’edizione cartacea annuale, Il Golosario aggiorna costantemente il suo portale online, creando un’aspettativa continua per le nuove pubblicazioni.
Le guide meno conosciute ma da tenere d’occhio
Le guide gastronomiche, come abbiamo visto nei paragrafi precedenti, sono nate per il popolo, poi fruite successivamente dalle élite per soddisfare i loro palati costosi e raffinati, e oggi vengono utilizzate di nuovo dal turista che ha fame e vuole mangiare bene. Passiamo ora a quelle guide meno conosciute ma altrettanto interessanti, alle quali si affidano gli appassionati di cibo più attenti:
- IDENTITÀ GOLOSE: una guida annuale esclusivamente online che non si esprime in voti o valutazioni, ma semplicemente cerca di spiegare il piatto e l’esperienza attraverso descrizioni dettagliate.
- TOURING CLUB ITALIANO: la prima guida italiana a offrire una visione globale del paese, includendo anche un censimento del patrimonio enogastronomico. In origine, al suo interno si trovavano descrizioni di vivande, risorse locali di media e piccola entità, e tutti gli ingredienti per fare una buona cucina, ma non vere e proprie ricette.
La guida ha anche contribuito a far conoscere in tutto il Paese alcune ricette tipiche del Meridione, in precedenza poco diffuse. - I CENTO: collana di guide alla ristorazione nata nel 2012 e dedicata alle principali città italiane. Ogni volume è interamente rivolto a una città e al suo territorio con cento indirizzi selezionati: 50 migliori ristoranti (indicati secondo una classifica di merito, dal primo al cinquantesimo posto) e 50 migliori trattorie (piole, osterie e gite fuori porta a seconda della regione) in cui viene premiato il locale con il miglior rapporto qualità-prezzo.
Possiamo dire quindi che le guide gastronomiche sono oggi un punto di riferimento per molti viandanti del cibo, che sanno cosa e dove mangiare facilitati dal web e dai commenti dei critici enogastronomici.
E voi, vi affidate al giudizio delle guide per scegliere un ristorante in cui mangiare? Sapevate dell’esistenza di così tante guide nel territorio italiano? Raccontateci la vostra esperienza nei commenti!
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