Probabilmente lo conosci con un altro nome: kugelhopf, gugelhopf, kuglòf, bàbovka o babka. Qualunque sia l’appellativo, il suo gusto inconfondibile e la sua soffice consistenza restano immutati. Il Gugelhupf è un dolce lievitato che ha attraversato i secoli, conquistando il cuore di generazioni in tutta Europa. La sua origine è ancora oggi oggetto di dibattito: c’è chi lo considera una specialità austriaca e chi, invece, ne rivendica le radici alsaziane. 

La sua storia, tuttavia, è difficile da ricostruire con certezza, poiché le prime testimonianze scritte risalgono solo al XIX secolo, sebbene l’esistenza di stampi risalenti al XVIII secolo, oggi conservati nel Museo Unterlinden di Colmar, in Francia, dimostrino che il dolce con la forma moderna fosse già noto a quel tempo. 

Ma come è arrivato fino a noi questo dolce di respiro europeo che oggi profuma di Natale? 

Le radici storiche e la creazione del Gugelhupf

La storia del Gugelhupf è intrinsecamente legata alla diffusione delle paste lievitate arricchite di burro e zucchero che si svilupparono in Europa tra il XVI e XVII secolo. In quegli anni, questa lavorazione divenne sempre più popolare, ma la necessità di stampi speciali nacque quando la pasta, più morbida di quella del pane, non arrivava a cuocere uniformemente nei tradizionali forni a legna.  

Il problema era che l’impasto, ricco di zucchero, tendeva a bruciarsi rapidamente all’esterno, mentre il centro restava crudo. Fu allora che i panettieri e pasticcieri dell’Alsazia e dell’Austria iniziarono a utilizzare piccoli contenitori di terracotta chiamati kugeltopf (da “kugel”, che significa palla, e “topf”, vaso), che permettevano una cottura più uniforme grazie alla loro forma tonda e profonda. 

Con l’introduzione di uno stampo con il buco al centro, simile a quello che oggi conosciamo come cappello del turco o testa di turco, venne risolto il problema della cottura, migliorando la distribuzione del calore all’interno dell’impasto e garantendo un risultato più uniforme. Successivamente, i ceramisti perfezionarono ulteriormente lo stampo, aggiungendo scanalature curve che permettevano di esporre ancora più superficie dell’impasto al calore, contribuendo alla caratteristica croccantezza esterna e morbidezza interna del dolce.  

Durante il XIX secolo, la popolazione della regione alsaziana, in particolare, lo adottò come dolce tradizionale, spesso preparato in occasioni di cerimonie religiose o usanze come la colazione del sabato, molto sentita nella comunità ebraica. Fu proprio quest’ultima, in gran parte composta da pasticcieri e panettieri, a diffondere la tradizione del Gugelhupf, rendendolo un dolce simbolico e amato, sia nella versione meno dolce tipica dell’Alsazia, sia in quella austriaca, più ricca di zucchero. 

Dopo aver ripercorso il passato di questo dolce, cerchiamo di capire in che varianti si mangia e, soprattutto, sveliamo la sua ricetta. 

Il Gugelhupf di oggi e la sua ricetta 

Ad oggi, la versione classica del Gugelhupf ha una forma a tronco di cono, che sposa perfettamente il suo stampo in terracotta smaltata, sia semplice che decorata. La superficie del dolce è spesso spolverizzata con zucchero a velo e decorata con mandorle pelate, intere o filetti, che ne arricchiscono l’aspetto e il sapore. Il contrasto tra la crosticina croccante e l’interno morbido e umido lo rende un dolce molto apprezzato, soprattutto durante le festività, ma anche come una deliziosa merenda o colazione.  

Ingredienti 

• 500 g di farina manitoba 
• 120 g di zucchero 
• 200 ml di latte tiepido 
• 20 g di lievito di birra fresco (oppure 7 g di lievito di birra secco) 
• 3 uova 
• 150 g di burro morbido 
• 1 pizzico di sale 
• 100 g di uvetta 
• 50 g di mandorle a lamelle 
• La scorza grattugiata di un limone non trattato 
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
• Zucchero a velo  

Procedimento

1. Sciogli il lievito di birra nel latte tiepido insieme a un cucchiaino di zucchero. Lascia riposare per 10 minuti finché si forma una leggera schiuma in superficie. 
2. In una ciotola capiente, setaccia la farina e aggiungi lo zucchero, il latte con il lievito sciolto, le uova, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia. 
3. Impasta per qualche minuto, poi unisci il burro morbido a piccoli pezzi e il sale. Continua a lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. 
4. Infine, aggiungi l’uvetta (precedentemente ammollata e strizzata) e le mandorle a lamelle, incorporandole delicatamente. 
5. Copri la ciotola con pellicola trasparente o un panno umido e lascia lievitare l’impasto in un luogo tiepido per circa 1-2 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume. 
6. Imburra e infarina uno stampo per Gugelhupf (o uno stampo a ciambella), assicurandoti di coprire bene tutte le scanalature.
7. Trasferisci l’impasto nello stampo, livellandolo con una spatola o le mani unite. Copri e lascia lievitare nuovamente per 30-45 minuti.
8. Preriscalda il forno a 180°C (statico). Inforna il Gugelhupf e cuoci per 35-40 minuti, controllando che la superficie non si scurisca troppo (in caso, copri con un foglio di alluminio).
9. Verifica la cottura con uno stecchino: se esce pulito, il dolce è pronto.
10. Sforna il Gugelhupf e lascialo intiepidire nello stampo per 10 minuti, poi sformalo su una gratella e lascialo raffreddare completamente.
11. Prima di servire, spolvera con zucchero a velo.

E tu conoscevi questo dolce europeo? L’hai mai assaggiato?

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