Comunemente si definiscono grani antichi le varietà coltivate prima dell’industrializzazione dell’agricoltura, fino alla prima metà del Novecento, e recentemente riscoperte in chiave salutistica e gastronomica. Nel confronto con quelli moderni, questi cereali differiscono nell’aspetto, nella genetica e per la produttività, sia in termini quantitativi che qualitativi. Ma i grani antichi sono da preferire sul piano nutrizionale? Recentemente alcune pubblicazioni sembrano aver messo in dubbio questo aspetto, anche se i dati reali non lasciano spazio a mistificazioni. Dopo aver approfondito le caratteristiche della vera dieta mediterranea, il professor Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna, ci aiuterà a chiarire questo tema.
I grani non sono tutti uguali
Prima di descriverne i pregi, bisogna precisare le differenze sostanziali che distinguono i grani antichi da quelli moderni, dal punto di vista genetico e produttivo. I punti fondamentali per identificarli sono due:
- La taglia alta è la caratteristica più immediata per riconoscerli in campo. I grani moderni, invece, hanno subito un processo selettivo, detto nanizzazione, che ha ridotto notevolmente le dimensioni delle piante.
- I grani antichi, diversamente da quelli moderni, non sono stati selezionati per la composizione in gliadine e glutenine, per questo hanno un glutine “debole” e un valore di capacità panificabile (W) inferiore a 100. Ciò significa che le farine da essi ottenute possono assorbire meno del 50% del loro peso in acqua e la realizzazione di prodotti lievitati risulta più complessa.
Le differenze, come vedremo, non si fermano a questi due aspetti basilari. Il professor Spisni sottolinea quanto sia sbagliato affermare che tutti i grani sono uguali, come un’interpretazione superficiale di due ricerche pubblicate nel 2018, rispettivamente su Food Research International e su Scientific Reports, porterebbe a pensare. Questi lavori, incentrati su singoli aspetti proteici e botanici, non spostano l’evidenza degli studi clinici condotti sull’uomo, che dimostrano un’azione infiammatoria notevolmente inferiore per i grani antichi, sottoposti a indagini su pazienti affetti da sindrome dell’intestino irritabile, patologie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e steatosi epatica.
A determinare queste differenze innegabili è un insieme di peculiarità nutrizionali che genera un profilo nettamente più salutare di quello dei grani moderni. Soprattutto sui grani teneri, come precisa Spisni, la selezione genetica della seconda metà del Novecento ha determinato cambiamenti enormi, con selezioni molto spinte sulla forza del glutine e sul nanismo. I grani duri, invece, non hanno vissuto la stessa evoluzione, conservando in molti casi una parte del genoma della varietà antica Senatore Cappelli.
Grani antichi: i vantaggi nutrizionali
Come illustra il professore, le proprietà nutrizionali dei grani antichi sono numerose:
- Il contenuto proteico è superiore rispetto a quello dei grani moderni.
- Il loro amido è diverso e l’indice glicemico è più basso, anche a parità di molitura, aspetto importante per ridurre l’impatto glicemico dei pasti e i picchi di insulina.
- La densità di micronutrienti è superiore e la qualità dei polifenoli risulta molto più variata, pur avendo quantitativi complessivamente simili.
- Spiccano anche i livelli e la gamma degli antiossidanti, tra i quali il selenio, presente in dosi 2-3 volte superiori a quelle dei grani moderni.
- I grani antichi sono ricchi di carotenoidi, anche in questo caso espressi in una grande variabilità. Da segnalare è l’apporto di luteina, sostanza importante per la salute degli occhi e impiegata anche negli integratori. Non a caso, la si utilizza nella terapia delle degenerazioni maculari senili, la forma più frequente di degradazione della retina. Essendo termostabile, la luteina si mantiene anche dopo la panificazione e la cottura.
Una migliore digeribilità
I grani antichi contengono percentuali di glutine analoghe a quelle dei grani moderni, ma nei primi la diversa struttura di questa proteina determina una migliore digeribilità. Nei grani teneri con maggiore capacità panificabile, l’indice W può arrivare a raggiungere un valore di 300-400, una tenacità paragonabile a quella della gomma da masticare, a fronte di un indice di 80-90 per le varietà pre-industrializzazione. Per questo motivo, il pane fatto coi grani antichi tende molto di più a sbriciolarsi, perché la rete del glutine è meno elastica e meno compatta. Gli enzimi intestinali, però, riescono a digerirla più facilmente.
Spisni aggiunge che i grani moderni contengono maggiori quantità di proteine anti-digestive in grado di inibire l’amilasi e la tripsina, selezionate in quanto questi due enzimi sono utilizzati dai parassiti per aggredire le spighe. Un apporto superiore di queste proteine, quindi, rallenta o blocca l’aggressione da parte dei miceti e delle muffe, ma finisce anche per contrastare i nostri enzimi, ostacolando la digestione.
Se la pizza è pesante e il pane non è davvero integrale…
Sulla pizza, tra i prodotti da forno più difficili da digerire, pesano due fattori dall’impatto negativo. Oltre a utilizzare farine raffinate di grani scadenti, con valori W altissimi, spesso nella ristorazione gli impasti vengono lasciati lievitare solo parzialmente. Questo aspetto grava ulteriormente sulla digeribilità, perché il lievito, almeno in parte, aiuta la metabolizzazione del glutine e delle proteine anti-digestive, che se arrivando integre nello stomaco nuocciono ancor di più. Se invece i tempi di lievitazione non sono troppo compressi e si utilizzano farine integrali o semi integrali – soprattutto se da grani antichi – anche la pizza può risultare più digeribile e complessivamente migliore sul piano nutrizionale.
Nel caso del pane, invece, quando si cerca quello integrale da grani antichi bisogna sempre leggere attentamente la lista degli ingredienti, che i fornai devono obbligatoriamente esporre. Spesso, infatti, con questa denominazione vengono venduti prodotti che contengono percentuali ridotte delle farine desiderate, oppure macinati raffinati addizionati con cruschello. In questo caso, l’indice glicemico è analogo a quello del pane bianco e vengono a mancare le proprietà nutrizionali sopra elencate, delle quali invece può fregiarsi un pane di farine integrali di grani antichi molite a pietra. L’Organizzazione mondiale della Sanità consiglia una dose giornaliera di almeno 30 grammi di fibra, ma l’italiano medio in genere fatica a raggiungere la metà di questo valore, aggiunge Spisni.
Grani antichi: verso un nuovo modello di selezione
I grani antichi scontano ancora una certa difficoltà a entrare nelle abitudini di massa, a causa di una lavorazione meno semplice rispetto a quella dei grani moderni, e soprattutto di un’abitudine al gusto consolidata ormai da decenni. Enzo Spisni, tuttavia, sostiene che il futuro riserverà una progressiva diffusione di questi cereali, favorendo anche un nuovo modello selettivo, incentrato anche sul valore nutrizionale e sul rispetto dell’ambiente. Nel secolo scorso, invece, gli obiettivi della selezione erano incentrati unicamente sulla facilitazione delle lavorazioni industriali e sulla produttività per ettaro, trascurando la qualità dei prodotti e i costi ambientali, dovuti all’uso di pesticidi, antimicotici e concimi.
Recentemente è entrato sul mercato il Tritordeum, un nuovo grano ibridato con l’orzo, con un glutine identico a quello dei grani antichi e un valore W di 70-80, ma con rese agricole notevoli. Secondo Spisni, probabilmente arriveremo ad avere grani molto produttivi e con caratteristiche interessanti, ma per i benefici sopra descritti dovremo dimenticarci valori di W elevatissimi, incompatibili con la digeribilità e con l’alimentazione sana. Anche nei progetti seguiti dal professore si sta lavorando in questa direzione, con la collaborazione dei panificatori, utilizzando miscele di grani diversi, sia fatte in campo che dopo il raccolto, per ottenere buone caratteristiche di panificabilità, proprietà salutistiche e gusti eccellenti, partendo da grani antichi o da nuove selezioni con caratteristiche nutrizionalmente simili.
Il progetto Virgo: qualità, economicità e ambiente
Fra i progetti recenti di valorizzazione dei grani antichi si può segnalare Virgo, nato in seno all’Università di Bologna, con l’obiettivo primario di sviluppare una filiera corta per la produzione di pane con elevati standard salutistici e nutrizionali, nelle zone colpite dal terremoto dell’Emilia del 2012. L’iniziativa – coordinata dal professor Giovanni Dinelli e alla quale ha collaborato anche il professor Enzo Spisni – ha visto il recupero di cinque varietà di grani teneri – Andriolo, Inallettabile, Verna, Gentil Rosso e Frassineto – coltivate in sistemi agricoli a basso impatto ambientale, secondo i principi dell’agricoltura biologica.
I progetto applica una strategia di biodiversità in campo, piantando insieme i cinque grani citati e lasciando che le condizioni stagionali e climatiche, nella loro variabilità, favoriscano una o più cultivar. Nel nostro approfondimento sui frutti dimenticati abbiamo descritto le criticità legate all’impoverimento delle varietà agricole, al quale il principio di Virgo risponde nei fatti.
Con questo sistema, infatti, sono le piante ad adattarsi ai terreni e alle circostanze, e non viceversa, come invece avviene nell’agricoltura convenzionale, con l’uso di pesticidi e fertilizzanti. La ricchezza genetica e la possibilità di adattamento sono un’importante garanzia di produttività contro tutte le avversità, oltre a costituire un concreto presidio di biodiversità.
Questo iniziativa riesce a far coesistere nutrizione, rispetto per l’ambiente, adattamento al clima ed economicità, con produzioni di alta qualità ambite sul mercato, che vengono richieste e vendute rapidamente. Le rese, pur essendo buone, non potranno essere le stesse dei grani moderni in agricoltura convenzionale, precisa Spisni, ma l’impatto ambientale estremamente inferiore e le caratteristiche dei prodotti giustificano ampiamente questa scelta.
Non dimentichiamo, infine, che i grani moderni hanno filiere che privilegiano le multinazionali dell’agricoltura a danno dei produttori, spesso vincolati alle sovvenzioni per poter continuare a coltivare. Producendo grani di pregio, con un valore commerciale molto superiore, chi lavora la terra riesce a sostenersi più facilmente. Il marchio collettivo Virgo oggi riunisce agricoltori, mugnai e panificatori, garantendo l’origine e la qualità dei prodotti con un rigido disciplinare.
Vi capita di mangiare prodotti derivati da grani antichi? Conoscevate tutti i loro vantaggi?
Altre fonti:
Food Research International
Scientific Reports
Grano Virgo
