Grana Padano o Parmigiano Reggiano: voi, cari lettori, cosa preferite?
Quale dei due formaggi scegliete per accompagnare i vostri primi piatti preferiti o per arricchire le verdure?
Avete capito bene, abbiamo deciso di sederci a tavola e affrontare una delle più annose rivalità culinarie della penisola. Quella tra i due formaggi stagionati, entrambi insigniti del riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, è una disputa di lungo corso che divide famiglie, parenti e amici: non esistono le vie di mezzo o si predilige l’uno oppure l’altro. Ma da dove nasce questa competizione e sono quali sono le caratteristiche che li distinguono? Dirigiamoci subito verso il Nord Italia per scoprire tutto sulle differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano e, perché no, qualche idea per impiegarli al meglio in cucina.
Grana Padano e Parmigiano Reggiano: in cosa si assomigliano?
Volendo conciliare gli animi, prima di tutto evidenziamo alcune similitudini tra i due formaggi, alcune sfumature che sono alla base anche del loro successo. Sono, infatti, due formaggi a lunga stagionatura e a pasta dura: in entrambi i casi, il 70% del prodotto è composto da sostanza secca. Inoltre, durante la lavorazione, si perde la maggior parte del latte necessario: il risultato è un formaggio concentrato e ricco di nutrienti come proteine, vitamine del gruppo A e B, minerali, fosforo e potassio.
I due contendenti sono legati anche nei difetti: infatti, sia il Grana che il Parmigiano contengono una dose significativa di colesterolo, circa 83 mg ogni 100 grammi di formaggio, quindi in una giornata non dovremmo mangiarne più di 20 grammi per assicurarci il corretto apporto nutritivo della sostanza.
È ora, però, di scoprire quali sono le caratteristiche che li differenziano l’uno dall’altro.
Le differenze
L’area di produzione e l’alimentazione delle mucche
La produzione del formaggio Grana spazia in molte Regioni del Nord Italia, concentrandosi principalmente in Lombardia, Piemonte, Trentino, Emilia Romagna e Veneto. Come richiama il nome, invece, Il Parmigiano Reggiano viene prodotto solamente in Emilia Romagna e, in particolare, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del Po. Il legame con la terra di produzione, in questo caso, è fondamentale: tanto che i produttori hanno richiesto di candidare proprio il Parmigiano Reggiano alla tutela UNESCO. Un riconoscimento che si aggiungerebbe alla Denominazione di Origine Protetta, attribuita dall’Unione Europea anche al Grana.
Un’altra differenza, legata al territorio di lavorazione, riguarda l’alimentazione. Infatti, se le mucche che produrranno il latte necessario a portare il Grana padano in tavola possono nutrirsi di ciò che l’allevatore preferisce, le loro “colleghe” del Parmigiano, invece, possono mangiare solo ed esclusivamente erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio.
Lavorazione, preparazione e conservazione
È consentita la lavorazione del Grana per due volte al giorno, con il latte che proviene dalla mungitura mattutina e da quella serale dello stessa giornata ed entrambe le munte utilizzate sono sottoposte a scrematura mediante affioramento naturale della crema. Il Parmigiano, invece, può essere lavorato sempre due volte, ma in maniera differente: infatti, il latte della mungitura serale riposa fino al mattino quando viene integrato con il latte intero della mungitura mattutina. La principale conseguenza è che varia leggermente la percentuale di grasso nel latte: 2,8% per il Parmigiano e 2,6% per il Grana.
Storicamente la disputa tra i due formaggi si accendeva parlando del caglio: si affermava, infatti, che per produrre il Parmigiano si potesse impiegare solo ed esclusivamente caglio di origine animale, per il grana padano, invece, era concessa, in teoria, più libertà. Tuttavia, come sottolinea il Consorzio Grana Padano, questa è una falsa differenza poiché non è vero che il caglio impiegato per produrre il Grana Padano sia o possa essere vegetale o batterico.
Infine, le regole per quanto riguarda l’impiego di conservanti sono molto severe: nel Parmigiano Reggiano non ci può essere alcun tipo di conservante. Il Grana non è sottoposto al medesimo diktat, tuttavia i produttori sottolineano che è ammesso unicamente l’impiego di lisozima, una proteina naturale estratta dall’uovo.
Stagionatura, gusto e uso in cucina
Le differenze tra Grana padano e Parmigiano Reggiano non finiscono qui: infatti il primo è pronto dopo una stagionatura di 9 mesi, mentre per il secondo è necessario aspettarne almeno 12. Questa differenza confluisce nel gusto che, a detta degli esperti, è sensibilmente diverso. Il Grana, infatti, è più morbido e dolce, mentre il Parmigiano è più sapido e corposo.
In fondo, proprio il gusto è ciò che, per noi appassionati della tavola, può fare la differenza e non c’è filiera produttiva che tenga: ognuno ha le sue preferenze, compresi i lettori de Il Giornale del Cibo che ci hanno affidato alcune delle loro ricette.
5 Ricette con Grana Padano e Parmigiano Reggiano
Ecco, dunque, cinque gustosi manicaretti a base dell’uno o dell’altro formaggio, selezionati naturalmente dal nostro ricco ricettario.
Il Parmigiano Reggiano, per esempio, è particolarmente adatto per preparare dei deliziosi cestini di Parmigiano con risotto di zucca rossa e salsiccia, i frollini al Parmigiano al pepe verde oppure le pere farcite con Parmigiano e glassa di aceto balsamico di Modena, giusto per rimanere tra le eccellenze dell’Emilia.
La morbidezza del Grana, invece, si confà alla delicatezza dei vol au vent con gli asparagi. È perfetto anche per preparare il saporito ripieno di un rotolo di tacchino aromatizzato alla salvia.
Voi da che parte vi schierate? Raccontateci le vostre ricette preferite sia con il Grana Padano che con il Parmigiano Reggiano: indipendentemente dalle differenze, assaggeremo tutto!