Tra le stelle Michelin e quelle dello star system televisivo, sempre più giovani, e meno giovani a dirla tutta, si avvicinano al mondo della cucina, con il sogno di trasformarla nella propria professione. Un passo non proprio da niente: aprire un ristorante, per esempio, richiede competenze e professionalità non soltanto tra i fornelli. Lavorare in bar, ristoranti o bistrot prevede regole ben precise che vanno a scandire la giornata in maniera singolare.
Ci siamo chiesti, allora, come sia la giornata lavorativa di un cuoco, per quanto ogni brigata e ogni locale abbia le sue regole. Abbiamo fatto qualche ricerca, chiacchierato con qualche cuoco ed eccoci qui a raccontarvi quello che abbiamo scoperto.
Giornata lavorativa di un cuoco: come funziona?
Dimentichiamo i programmi tv per calarci nell’atmosfera di una vera cucina di un ristorante dove ogni giorno c’è chi prepara ed impiatta per consentirci di gustare la nostra cena fuori, senza pensieri in ciarliera compagnia.
Basta, infatti, riflettere sul fatto che i cuochi lavorano quando tutti gli altri mangiano per capire che si tratta di una professione atipica che richiede passione e sacrifici, e che comporta una buona dose di stress.
Orario di lavoro
La giornata del cuoco, infatti, comincia ogni mattina alle 9 circa quando è già tempo di mettere piede in cucina e iniziare a preparare i piatti del giorno, i condimenti o tutto ciò che sarà necessario per accogliere i clienti.
Se la sala apre dalle 12 alle 15.00, circa, la mattinata lavorativa del cuoco e della sua brigata continua fino alle 15 per assicurarsi che tutto sia a posto, in ordine e pronto ad accogliere nuovamente tutti per la cena.
Infatti, affinché alle 19 sia possibile sedersi in tavola e ordinare un primo, un secondo e un contorno, il cuoco dovrà tornare presto in cucina, dove resterà fino alle 23.30. Un orario che dipende, come prevedibile, dall’affluenza della serata e dalle ordinazioni.
Queste sono indicazioni di massima, perché quantificare un orario di lavoro standard per un cuoco è quasi impossibile: ciascun locale, infatti, ha le sue regole ed è necessario distinguere tra strutture che si occupano solo di ristorazione, quelle che hanno anche un bar annesso, quelle alberghiere o chi lavora nelle mense.
Quello che è fuor di dubbio è che spesso, molto spesso, le canoniche 8 ore di lavoro non sono sufficienti per portare a termine tutte le attività previste e che non esistono i riposi per le feste comandate. Quanto è raro, infatti, vedere un ristorante chiuso a Natale, Capodanno o Pasqua?
Le attività di tutti i giorni
Veniamo, dunque, alla giornata lavorativa di un cuoco. Se il main business della brigata è, ovviamente, preparare pranzi e cene, non finisce di certo qui: bisogna, infatti, tenere sotto controllo la dispensa, segnare gli ordini da fare, mantenere a posto.
“Da noi, mi spiega Federica che insieme alla sua famiglia gestisce il ristorante, bar e albergo Ai tre amici di Mortegliano, i cuochi durante la settimana tengono conto delle scorte che vanno via via esaurendosi e il lunedì tocca al capo chef fare l’ordine.” E lo chef è anche il responsabile di tutto il lavoro creativo legato alla preparazione dei piatti: tocca a lui, infatti, pensare il menù, come adattarlo alla stagione, alle esigenze dei clienti e sviluppare una sua idea di cucina.
Le proposte vanno poi sempre discusse con il titolare: capita spesso di dover scendere a compromessi tra l’idea creativa dello chef e le effettive preferenze dei clienti. Inoltre, non dimentichiamo il tempo trascorso a mantenere un buon inventario, etichettare i cibi, tagliare ordinatamente la verdura, stabilire i prezzi dei piatti, e infine, aspetto da non sottovalutare, investire del tempo e delle energie nella costruzione di un ambiente di lavoro sano e positivo, senza il quale sarà difficile non arrivare a tirarsi i piatti, oggetto che in cucina di certo non manca.
Quando mangia (e cosa mangia) un cuoco?
Una domanda, poi, sorge spontanea: se il cuoco e la sua brigata preparano da mangiare per noi clienti che ne approfittiamo ad ora di pranzo oppure a ora di cena, loro quando e cosa mangiano? “Dipende da caso a caso: lo chef può pranzare prima dell’inizio del servizio, verso le 11, oppure alla fine verso le 15, e lo stesso vale per la sera in base agli orari e all’afflusso di clienti. Ognuno si prepara il pasto in modo autonomo, almeno da noi”, racconta ancora Federica.
In alcuni casi il pranzo del cuoco diventa anche l’occasione per sperimentare e condividere con il resto della brigata, i camerieri e tutti i colleghi, una nuova idea, “testandola” internamente prima di proporla al pubblico. In altri ancora è un momento di aggregazione che unisce tutte le persone che gravitano attorno alla cucina.
Il decalogo di Gualtiero Marchesi
La giornata lavorativa di un cuoco, dunque, è speciale. Del resto, fare il cuoco, come diceva Gualtiero Marchesi, è “un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium”, primo punto di un prezioso decalogo pubblicato dal Comitato Scientifico della Fondazione creata dal grande chef scomparso recentemente.
Infatti, il mestiere del cuoco non è soltanto orari e compiti ben scanditi, ma richiede una sensibilità particolare nei confronti di tutto ciò che accade in cucina, e un rapporto peculiare con gli alimenti.
Anche per questo i consigli di Marchesi spaziano a tutto tondo sul ruolo dello chef, a partire dalla divisa, candida, che riassume tre caratteristiche essenziali di questo mestiere: onestà, pulizia e rispetto. Il grande chef paragona, poi, il mondo della cucina a quello della musica: i ruoli sono gli stessi ovvero esecutore, interprete e compositore, e il passaggio dall’uno all’altro è segnato da fatica, lavoro e crescita tecnica.
Il cuoco, inoltre, non può prescindere da una conoscenza approfondita dei luoghi e degli elementi del territorio che danno origine agli ingredienti e, di conseguenza, ai sapori da portare in tavola. Marchesi esorta i giovani a studiare le culture alimentari del mondo per giungere a quelli che definisce come i due pilastri del successo di uno chef: conoscenza della materia e dei modi in cui trattarla nel rispetto della sua natura.
Infine, attenzione ai virtuosismi: meglio partire da basi tecniche solide per imparare con perizia e sicurezza cosa bisogna fare per realizzare al meglio ogni preparazione, dai tempi di cottura in forno fino a che coltelli utilizzare per ciascuna ricetta.
L’ultimo consiglio del decalogo guarda all’esterno, al mondo fuori dalla cucina: una delle attività fondamentali per il cuoco, infatti, è quella di divulgare ed incrementare la cultura gastronomica. Spazio allora all’incontro con i clienti, ma anche alle iniziative contro lo spreco alimentare: non si può parlare di giornata tipo di uno chef, senza considerare la passione necessaria per svolgere questo mestiere, una passione che coinvolge molti degli aspetti di questa routine quotidiana e che, molto spesso, va ben oltre il (lungo) orario di lavoro.
E per chi a questo punto volesse scoprire di più anche sulla vita di uno chef stellato, non possiamo che consigliarvi l’intervista che Luca Sessa ha realizzato con Cristina Bowerman. Ve la immaginavate così la giornata lavorativa di un cuoco?