I germogli di bambù sono consumati da secoli e ampiamente diffusi anche nei ristoranti orientali d’Occidente. Solo di recente, però, sono stati valorizzati per le loro proprietà nutrizionali, tali da farli menzionare tra i superfood più interessanti e accessibili del prossimo futuro. Versatili e ricchi di vitamine e minerali, infatti, questi vegetali possono essere facilmente inseriti nella dieta, a dispetto di un’apparenza che parrebbe relegarli alla sola tradizione asiatica. Ma quali sono le loro caratteristiche e come usarli in cucina? Dopo aver considerato i superfood nordici e gli altri germogli vegetali, cercheremo di saperne di più.
Origini e diffusione dei germogli di bambù
I germogli della pianta di bambù (varie specie della famiglia delle Graminacee, appartenenti alle Bambuseae e non solo), sono tra i prodotti più distintivi delle cucine orientali, in particolare di quella cinese, taiwanese, giapponese, coreana, vietnamita e thailandese.
Nell’aspetto vagamente simili agli asparagi, grazie alla versatilità in cucina, al gusto delicato e alla croccantezza che li caratterizza, trovano impiego in una grande varietà di zuppe e noodles di queste tradizioni gastronomiche, ma più recentemente hanno aumentato la loro considerazione sulle tavole di tutto il mondo. Per il grande pubblico, la loro notorietà si deve soprattutto alla diffusione dei ristoranti asiatici, ma negli ultimi anni, come vedremo in seguito, si fanno apprezzare anche per le notevoli proprietà nutrizionali, sull’onda del trend dei cibi salutistici. I bambù, infatti, accumulano componenti biologicamente attivi, quali polifenoli e altri metaboliti vegetali secondari, che potrebbero spiegarne l’uso nella medicina tradizionale asiatica per il trattamento di diverse patologie. Grazie a tutto ciò, vengono generalmente inseriti nell’ambita lista dei cosiddetti superfood, una leva molto significativa in termini commerciali e sfruttata per aumentare il prezzo dei prodotti, in una logica riconducibile alla gentrificazione del cibo.
Oltre all’impiego alimentare, i bambù sono considerati una delle risorse rinnovabili più importanti e di più facile rigenerazione tra quelle forestali. Da secoli nel Sud-Est asiatico sono utilizzati come materiale di base per produrre carta, mobili, ponteggi, imbarcazioni, tessuti e strumenti musicali, e le loro foglie fin dai tempi antichi si usano anche come materiale da imballaggio per prevenire il deterioramento degli alimenti.
Coltivazione, raccolta e commercializzazione
Nell’Asia, e in particolare in Giappone, il bambù cresce liberamente allo stato selvatico ed è anche coltivato in vaste distese, i cosiddetti bambuseti. Questa pianta, che nei climi caldo-umidi si diffonde e cresce con grande facilità, è un sempreverde dal fusto sottile, cilindrico, segmentato e di colore chiaro grigiastro, mentre le foglie affusolate sono di un caratteristico verde acceso. Le forme e le tinte, peraltro, ne fanno un’essenza apprezzata anche nel giardinaggio.
I germogli di bambù vengono raccolti all’inizio della primavera, appena spuntano dal terreno, e hanno forma conica e colore biancastro nel fusto, più scuro alla base. Visivamente – e in parte anche nel gusto – ricordano appunto gli asparagi, ma con una forma molto più tozza e una tinta più chiara. Le dimensioni, tuttavia, variano in base alle diverse specie, per un peso che per il bambù gigante può raggiungere perfino 1 chilogrammo. La raccolta, piuttosto laboriosa, tradizionalmente viene eseguita a mano, per non staccare la radice delle piante e permettere la ricrescita. La superficie esterna, ricoperta di peluria, viene tolta, per raggiungere il cuore interno.
Prima del consumo i germogli vengono cotti: da crudi, infatti, hanno un sapore molto amaro, sono indigesti e contengono tracce di tossine, come approfondiremo in seguito. In Oriente questo prodotto viene venduto fresco, essiccato o in scatola, mentre in Italia è acquistabile prevalentemente nei negozi asiatici, in versione precotta e inscatolata, ma è possibile trovarlo anche fresco sottovuoto. I germogli confezionati in barattolo, il cui costo al pezzo è di circa 5 euro, una volta aperti devono essere mangiati entro pochi giorni.
Germogli di bambù: le proprietà nutrizionali
Prima di analizzarlo nel dettaglio, ecco qual è il contenuto nutrizionale di 100 grammi di germogli di bambù crudi, che forniscono all’incirca 27 kcal:
- 3 g di carboidrati
- 2,60 g di proteine
- 8 g di fibre
- 0,30 g di lipidi, di cui: 0,069 g di grassi saturi, 0,007 g di grassi monoinsaturi, 0,134 g di grassi polinsaturi
- vitamine: 4,0 mg di vitamina C; 20 UI di vitamina A; 0,600 mg di niacina; 0,240 mg di vitamina B6; 0,161 mg di acido pantotenico; 0,150 mg di tiamina; 0,070 mg di riboflavina; 7 µg di folati
- minerali: 533 mg di potassio; 59 mg di fosforo; 13 mg di calcio; 4 mg di sodio; 3 mg di magnesio; 1,10 mg di zinco; 0,50 mg di ferro; 0,262 mg di manganese; 0,190 mg di rame; 0,8 µg di selenio.
Ipocalorici e poveri di grassi, i germogli di bambù sono ricchi di fibra, vitamine del gruppo B e soprattutto di minerali, e di potassio su tutti. Discreto è anche il contenuto di proteine.
I benefici dei germogli di bambù
Questo profilo nutrizionale fa dei germogli di bambù un buon alimento per le proprietà antiossidanti, mentre la scarsità di grassi e calorie abbinata a un notevole quantitativo di fibre – che contribuiscono ad aumentare il senso di sazietà – ne fanno anche un prodotto adatto alle diete dimagranti. Inoltre, possono essere consumati anche dai celiaci e sono apprezzati da vegetariani e vegani. Più nello specifico, vediamo quali sono le proprietà associabili al dato dei nutrienti.
- L’elevato contenuto di potassio contribuisce a fluidificare il sangue e a tenere sotto controllo la pressione, mentre rame e ferro partecipano alla sintesi dei globuli rossi.
- Per la salute del cuore risulta molto utile anche la presenza di orientina, un flavone protettivo per l’intero apparato cardiovascolare.
- L’apporto di fibre, solubili e insolubili, favorisce la salute del sistema digerente, contrasta la stitichezza e aiuta a ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL).
- Le vitamine del gruppo B sostengono il metabolismo e combattono la stanchezza e la spossatezza, oltre a essere particolarmente preziose per chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana.
- Nel complesso, il profilo vitaminico è utile a contrastare i radicali liberi e a difendere le cellule e la pelle dall’invecchiamento.
L’azione neuroprotettiva
Oltre a quanto appena citato, i germogli di bambù contengono lignofenolo (Lig-8), sostanza che sarebbe in grado di prevenire lo stress ossidativo cellulare, vantaggio al quale si aggiungerebbe un’inibizione della secrezione dei peptidi beta-amiloidi, collegati allo sviluppo del morbo di Alzheimer. Il Lig-8 svolgerebbe quindi una preziosa funzione neuroprotettiva, provata da diverse ricerche, tra le quali una del 2004 pubblicata su Bioorganic & Medicinal Chemistry e un’altra del 2008 apparsa su CNS Drug Reviews. Uno studio del 2018 di Intechopen, inoltre, ha sottolineato che le proprietà dei peptidi e dei polisaccaridi biologicamente attivi degli estratti di bambù, anche in sinergia con altri metaboliti, finora non sono state studiate. La maggior parte degli studi in letteratura, peraltro, si riferiscono a specie di bambù asiatiche, mentre il potenziale di quelle sudamericane deve ancora essere esplorato.
Le controindicazioni
Delle circa circa 1.400 varietà esistenti i bambù, “solo” un centinaio è adatto al consumo alimentare. Inoltre, pur essendo ricche di principi nutritivi, possono contenere sostanze potenzialmente nocive come i glicosidi cianogenici, tossine naturali presenti anche nella manioca. Tuttavia, per eliminarle basta un’adeguata cottura in acqua bollente di almeno dieci minuti per ogni 100 grammi di prodotto crudo. Nel caso quindi si opti per l’acquisto di germogli freschi sottovuoto e non precotti bisogna prestare particolare attenzione alla cottura. Inoltre, il consumo di germogli di bambù va evitato se si è allergici e può essere controindicato in caso ipersensibilità accertata e per le donne in gravidanza o allattamento, pertanto in queste situazioni è sempre opportuno rivolgersi a un professionista per valutarne insieme l’introduzione nella dieta.
I germogli di bambù in cucina e nella dieta
Anche se cotti a lungo, i germogli di bambù restano sempre croccanti, mentre il gusto, molto delicato e tendenzialmente neutro, è una sorta di fusione tra quello degli asparagi, dei piselli e della patata. Nelle cucine asiatiche trovano impiego soprattutto nelle zuppe e tagliati sottili saltati nel wok con i funghi e le verdure in agrodolce, in abbinamento anche alle carni bianche o al pesce. Un altro accostamento tipico è quello con i germogli di soia, da condire con la salsa di soia.
Oltre ai piatti tipici della gastronomia orientale, però, si prestano anche ad accompagnare alcuni ingredienti tipici della dieta mediterranea. Ad esempio, possono essere adoperati all’interno di insalate miste a base di pomodori e carote, oppure a zuppe in agrodolce o nel risotto.
Senza screditare le proprietà di questo alimento, come abbiamo visto occupandoci degli altri cibi valutati come “superfood”, è sempre bene rifiutare l’immagine da toccasana irrinunciabile o “miracoloso” che il marketing talvolta propone. Un’alimentazione complessivamente bilanciata e varia, infatti, è sempre da preferire al consumo di determinati prodotti slegato da una dieta corretta e razionale in tutti i suoi aspetti.
Conoscevate le proprietà dei germogli di bambù?
Fonti:
PubMed, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
IntechOpen, intechopen.com