Genepy Occitan, Come La Tradizione Insegna!

Il Genepy è un liquore tipico di Piemonte e Valle d’Aosta. Si ottiene attraverso un’infusione dell’omonima pianta di cui, sulle Alpi Occitane, esistono tre varietà: Artemisia Spicata, Mutellina e Glacialis.
E’ un liquore dal sapore gradevole e genuino, rinomato per le doti corroboranti e digestive.
Ma la sua peculiarità è il metodo di produzione condotto oggi come un tempo: le erbe alpine, raccolte e fatte essiccare, vengono trattate secondo una ricetta antica come il liquore stesso.

Al giorno d’oggi la convenienza – lo sappiamo fin troppo bene – ha fatto in modo che la genuinità e la tradizione lasciassero spazio ad innovazione e praticità, perdendo ovviamente in un fattore fondamentale: la qualità. Così sono diventati sempre di meno i liquori fatti con le vere erbe alpine e sempre di più quelli con aromi artificiali, pessime imitazioni degli originali.
A Cuneo, nell’Antica distilleria Bordiga, Martino ha scoperto che esistono ancora luoghi fedeli alla tradizione.

Come si fa il vero Genepy?

Spesso non ci rendiamo conto di quanto può essere impegnativo tramandare i processi produttivi, in apparenza molto semplici ma che esigono tempo e dedizione.

Per fare un buon Genepy bisogna innanzitutto partire da ingredienti genuini: erbe alpine lasciate essiccare su appositi graticci in locali ventilati per circa 15 giorni; acqua fresca di sorgente; zucchero finissimo ed alcool puro.
Tutte le trasformazioni fino all’imbottigliamento si svolgono all’interno della distilleria. I principi attivi che andranno a comporre il liquore si estraggono direttamente dalle erbe, accuratamente controllate e selezionate. Queste ultime si mettono all’interno di una soluzione idroalcolica in contenitori di acciaio inox e qui sono lasciate in infusione per 40-50 giorni. L’infuso ottenuto viene torchiato ed aggiunto ad una miscela di acqua e zucchero, poi lasciato stagionare.

Si verifica così una spontanea sedimentazione delle parti insolubili e, dopo varie filtrazioni, si ha un liquido dalla perfetta brillantezza. Sarà necessaria un’ulteriore filtrazione e stagionatura prima che la preparazione sia definitivamente imbottigliata.
Il prodotto finito e fatto con accuratezza si riconosce da queste caratteristiche: ha una colorazione naturale paglierina con tendenza al verde pallido ed una gradazione alcolica che varia dai 30 ai 42.

Se invece vi capita di vedere un Genepy incolore significa che è stato ottenuto con un altro metodo, di uguale qualità, detto “per sospensione”. In questo caso le piantine sono collocate su apposite griglie tenute sospese sulla soluzione stessa, all’interno di contenitori chiusi, così l’alcol si satura delle componenti aromatiche delle erbe. Questo sistema è più lungo, ma il liquore si distingue per purezza: si impiegano circa 90 giorni per la sospensione e 100 -150 di stagionatura.
Il “Vero Genepy”, fatto secondo le ricette originali, non ha vita facile considerando la concorrenza sleale dei prodotti che portano immeritatamente la stessa etichetta.
Allo scopo di tutelare sia il liquore originale che chi lo produce, è nata, qualche anno fa, l’associazione “Genepy Occitan, Alpi del Piemonte”. Solo le bottiglie che portano questa denominazione, che è diventata un marchio di garanzia, contengono tutta la sapienza e la genuinità della tradizione.

La storia

La ricetta del Genepy nacque secoli fa, quando gli abitanti delle Alpi Occitane decisero di sfruttare le proprietà benefiche della pianta che cresceva spontaneamente nella zona, mettendola in infusione nell’alcool.
La storia ufficiale di questo liquore inizia però nel 1800, quando laboratori artigiani e distillerie iniziarono a produrlo, sfruttando l’erba spontanea che veniva fornita dai valligiani raccoglitori.
Evidentemente questa preparazione piacque molto, perché presto non fu più sufficiente il Genepy che cresceva sulle montagne e gli stessi abitanti della valle dovettero trovare un modo per coltivarlo. I valligiani scoprirono che la varietà Artemisia Mutellina era quella che meglio si adattava al territorio, e diventarono dei veri specialisti in questa cultura, molto difficile soprattutto per l’impegno pluriennale di cui necessita.
A causa della scarsità di questa erba e della gravosità della coltivazione, iniziarono a comparire sul mercato delle imitazioni del liquore, ovviamente più economiche, ma di infima qualità, che il consumatore inesperto non è in grado di riconoscere.
Per questo motivo, ma non solo, pochi anni fa i produttori del “vero Genepy” hanno deciso di conservare e promuovere questo fiore all’occhiello delle Alpi Occitane, creando il marchio “Genepy Occitan, Alpi del Piemonte”.

Oggi l’associazione, nata nel 2002, contribuisce al miglioramento e alla salvaguardia delle coltivazioni, allo stesso tempo tutela i valligiani e fa in modo che ricavino una giusta remunerazione per il loro difficile lavoro. Ma soprattutto l’etichetta, che ha da poco ricevuto il riconoscimento europeo, stimola i produttori del liquore Genepy a proseguire nei metodi tradizionali di produzione, sulla base di specifici disciplinari.
Tramite una collaborazione tra Università e la Regione Piemonte è stato inoltre attivato il “Progetto Genepy” per studiare e promuove questa sempre più preziosa pianta.

Intervista a Paolo Roversa

Per saperne di più abbiamo intervistato Paolo Rovera, Vicepresidente de “Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del Genepì delle Valli Occitane Piemontesi” e proprietario del ristorante Lou Savarnot a Cuneo.

Il G.D.C: Cos’è il Genepy?

Paolo: Il Genepy è innanzitutto una pianta artemisia, appartenente quindi ad una delle famiglie più diffuse in Italia. Nasce spontanea sulle alpi sopra i 2000, 25000 metri. E’ presente più o meno su tutto l’arco alpino e anche nella zona del Gran Sasso. Sono 5 le varietà di Artemisia che si considerano Genepy e che sono utilizzate nelle varie zone per fare il liquore, ma le migliori sono l’Artemisia Genepy Spicata (detta anche Genepy maschio) e l’Artemisia Mutellina (Genepy Femmina). Data la sua scarsa diffusione è una pianta protetta dal 1928. Per consentire ai produttori di continuare a fare il liquore utilizzando la pianta del Genepy – e non aromi o altri additivi chimici – negli anni si è iniziato a coltivarla. L’unica specie che si è dimostrata proficua da coltivare è l’Artemisia Mutellina, che cresce a quote superiore ai 1500 metri di altitudine.
Con il nome “Genepy” si indica poi il liquore, tipico solo dell’arco alpino occidentale (Valle d’Aosta e Francia) mentre sulle Dolomiti si utilizza il Genepy per aromatizzare le grappe. Sul Gran Sasso è molto simile al nostro ed è tipico della zona.

Il G.D.C: Quali sono le differenze tra il Genepy coltivato e quello che cresce spontaneo?
 

Paolo: Grazie ad una collaborazione con l’università della Regione Piemonte, sono stati dedicati a questa pianta ben 3 anni di studi approfonditi, sia sulle coltivazioni che sui fenoli aromatici delle piante. Di conseguenza si è analizzato quali proprietà della pianta vengono poi conservate anche nel liquore. Da questi studi è risultato che l’unica vera differenza fra Genepy coltivato e spontaneo può essere legata all’altezza di coltivazione: più si riesce ad andare in alto più si riscontra una concentrazione elevata di oli essenziali, ma le componenti sono praticamente uguali.

Il G.D.C.: Qual è la sua ricetta?
 

Paolo: La mia ricetta è semplicissima. I metodi di produzione generalmente sono 2.
Il primo e più comune prevede che si mettano i fiori di Genepy a bagno dentro l’alcool nella soluzione idroalcolica, mentre il secondo è detto “per sospensione”. Utilizzando questa seconda opzione i fiori del Genepy chiusi in un contenitore ermetico vengono tenuti sospesi sopra l’alcool ma non a contatto con esso. L’estrazione quindi viene fatta non dalla soluzione idroalcolica ma solo dai vapori dell’alcool che a temperatura ambiente si creano. Questa seconda soluzione impiega più tempo ma così vengono estratti solo gli oli essenziali, il processo non intacca le clorofille ne gli altri componenti. Il risultato è un prodotto perfettamente trasparente, più chiaro, decisamente più fine perché ha “toccato” solo l’olio essenziale. Come dicevo è un processo molto più lungo perché dura tra i 90, 100, 120 giorni di infusione, poi io per scelta personale lascio il liquore un anno ad affinarsi in bottiglia.

Il G.d.C: Quali sono le maggiori difficoltà del seguire il metodo tradizionale di produzione?

Paolo: Di per sé non è particolarmente difficile cioè non lo è assolutamente. L’unica difficoltà è riuscire a partire da materie prime di alta qualità sia come fiori che come alcool. Anche l’acqua è uno dei componenti principali, noi abbiamo la fortuna di avere una sorgente a soli 500 m più in alto e quindi utilizziamo anche purissima acqua di sorgente. Per il resto non ci sono particolari difficoltà: non per niente era una produzione che tutti facevano in casa.

Il G.d.C: Quali sono le proprietà officinali del Genepy? Quali si mantengono nel liquore?

Paolo: Ogni terra ha le sue interpretazioni, io direi che sicuramente lo si può utilizzare come digestivo.
Veniva utilizzato anche per curare le vertigini e gli sbalzi dovuti all’altitudine. Ma questo bisogna vedere se era perché era l’unico liquore che avevano o perché realmente potesse aiutare! Come pianta in tisana si usa per curare i sintomi influenzali. Il Genepy è una potenziale pianta con principi attivi che si possono utilizzare anche nella farmacopea, e su questo sono in corso numerosi studi.

Il G.d.C.: Come si può consumare il Genepy?

Paolo: Il suo uso viene indicato a fine pasto o come punch. E’ un liquore con 35/40 gradi percui non lo si può assumere come aperitivo!

Il G.d.C.: Quali sono le ricette che farebbe assaggiare ai lettori del giornale del cibo nel suo ristorante con il Genepy?

Paolo: Facciamo delle Tagliatelle con la pianta del Genepy, oppure prepariamo una salsa con ricotta e Genepy, abbiamo provato anche abbinamenti con la carne, ma il problema è che in cottura la temperatura diventa troppo elevata percui si perdono gli oli essenziali. Come liquore invece compone una salsa sul gelato alla crema.

Il G.d.C.: Che cos’è il “progetto Genepy”?

Paolo: “E’ stato ideato dall’Associazione Genepy Occitan, formata da trasformatori e coltivatori, di cui sono vicepresidente, in collaborazione con l’unità del Piemonte e con l’Università.
L’obiettivo è capire e trattare meglio le proprie piante di Genepy in relazione soprattutto alla coltivazione e alla trasformazione. Adesso si cercherà anche di portare avanti il discorso della promozione: il Genepy ha infatti finalmente ottenuto il riconoscimento europeo come liquore tipico.
In questo momento stiamo quindi lavorando, sempre in collaborazione con la regione, per la stesura di una scheda tecnica di produzione del prodotto che uscirà con il nome Genepy Piemonte. Ma dietro tutto ciò ci sono stati anni di studi sulla coltivazione e sulle problematiche delle malattie: in quanto pianta altamente selvatica e spontanea di alta quota, non è stato semplice spostarla ad un’area più bassa evitando malattie.

Inoltre, sono produzioni legate al biologico, anche se non certificate sono comunque condotte con tecnologie bio, quindi i prodotti utilizzati per evitare le malattie alle piante sono pochissimi. Si è infine cercato di capire quali fra le varietà coltivate può essere migliore per oli essenziali e polifenoli contenuti, altitudine locata.
E’ un progetto complesso che parte dalla coltivazione e arriverà alla scheda tecnica e al riconoscimento del prodotto finale, questo obiettivo per noi ha avuto un’importanza vitale poiché sul mercato di prodotti seri ce ne sono pochi.

Prima che avvenisse ciò, non esistendo norme che ne regolavano la produzione, il Genepy veniva fatto con i più svariati ingredienti. Poi, grazie a questa associazione, composta sia da piccoli che grandi trasformatori siamo riusciti a incominciare questo percorso e ad andare avanti.”