Come preparare il Gateau Basque: un classico della pasticceria francese
Immaginate di affondare i denti in un friabile scrigno di pasta frolla e di incontrare un ripieno di golosa crema: state assaggiando il gateau basque, un dolce francese semplice e allo stesso tempo raffinato. Originario del Paese Basco, una regione che si estende tra il sud-ovest della Francia e il nord della Spagna, questa torta è diventata un emblema della pasticceria francese, perfetta per una merenda elegante o come dolce di fine pasto. E noi oggi abbiamo pensato di lasciarvi consigli, trucchi e ricetta, per fare un perfetto gateau basque. Vi sta già venendo l’acquolina in bocca? E allora mettiamoci all’opera.
Trucchi per un gateau basque perfetto
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Ottenere un gateau basque perfetto richiede attenzione ai dettagli e qualche trucco del mestiere. Ecco alcuni consigli per assicurare un risultato ottimale:
- Temperatura degli ingredienti: è importante che burro e uova siano a temperatura ambiente quando vengono incorporati nell’impasto. Questo facilita l’amalgamarsi degli ingredienti e contribuisce a una crosta più omogenea.
- Spessore della frolla: è importante stendere l’impasto a uno spessore uniforme. Se è troppo sottile, rischia di rompersi; se troppo spesso, potrebbe risultare poco cotto all’interno. Un buon equilibrio si trova generalmente intorno ai 4-5 millimetri.
- Riposo dell’impasto: dopo averlo steso, è consigliabile lasciarlo riposare in frigorifero per almeno una notte. Questo passaggio permette agli ingredienti di amalgamarsi meglio, sprigionando tutti gli aromi.
- Sigillatura dei bordi: quando si chiude la torta sovrapponendo il secondo strato di pasta sul primo, è importante sigillare bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Per farlo potete inumidire il dito con un po’ di acqua e passarlo lungo tutto il bordo. Un altro è spennellare i bordi con un po’ di albume d’uovo per facilitare l’adesione.
- Cottura uniforme: cuocere il gateau basque a una temperatura moderata (circa 160° C) assicura una cottura uniforme. È utile anche utilizzare una teglia con fondo removibile per facilitare l’estrazione della torta senza danneggiarla.
- Raffreddare: è difficile resistere alla tentazione di tagliare un dolce appena sfornato, ma in questo caso è davvero necessario. Spostare o tagliare il gateau basque quando è ancora caldo, infatti, significherebbe romperlo. Meglio aspettare che sia completamente freddo prima di assaggiarlo.
Varianti del gateau basque
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Il gateau basque, pur mantenendo una struttura di base riconoscibile, presenta diverse versioni che riflettono le tradizioni locali e le preferenze culinarie del Paese Basco. Le più diffuse sono quelle con la crema pasticcera e con la confettura di ciliegie. Il primo è quello più apprezzato, la crema viene aromatizzata con vaniglia e talvolta con un tocco di rum o di scorza di limone. La consistenza cremosa del ripieno si combina perfettamente con la crosta friabile, creando un contrasto piacevole al palato.
Un altro classico è la versione con il ripieno di confettura di ciliegie nere, conosciuta come “Itxassou”. Questa variante è molto popolare nella zona intorno a Itxassou, un villaggio famoso per la produzione di ciliegie nere. La marmellata, dolce e leggermente acidula, aggiunge una nota fruttata e fresca che bilancia la ricchezza dell’impasto. In alcune regioni, è possibile trovare il gateau basque con un ripieno misto di crema pasticcera e ciliegie nere, mentre alcune varianti moderne sperimentano con altri tipi di confetture; come ad esempio quella di albicocche, lamponi o pesche, oppure creme aromatizzate con mandorle o nocciole. Queste versioni non sono tradizionali, ma riflettono la creatività dei pasticceri moderni e la volontà di innovare pur mantenendo le radici nella tradizione.
La ricetta per fare il gateau basque
Aromatizzato con vaniglia e un tocco di rum, questo gateau basque è una delizia irresistibile. Noi vi proponiamo il ripieno di una crema pasticcera vellutata, ma come abbiamo visto potete optare anche per confetture di diverso tipo. La frolla, impreziosita dalla scorza di limone, risulta friabile e richiede un lungo riposo in frigorifero per sprigionare al meglio tutti i suoi aromi.
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Ingredienti per 8 persone
per la frolla:
- 175 g di burro morbido
- 180 g di zucchero semolato
- 265 g di farina 00
- 5 tuorli
- 4 g di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 1 limone (buccia grattugiata)
per la crema:
- 3 tuorli
- 70 g di zucchero
- 50 g di amido di mais
- 500 ml di di latte
- 1 bacca di vaniglia
- 2 cucchiai di rum
per la decorazione:
- 1 tuorlo
Procedimento:
- Nella planetaria inserite il burro tagliato a dadini, lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata. Lavorate con la frusta a foglia (detta anche a farfalla o K), e impastate fino a ottenere un composto cremoso. Setacciate la farina, il lievito e unitelo al composto, impastando a velocità minima fino ad avere un impasto sabbioso.
- Aggiungete anche i tuorli e proseguite a impastare a velocità minima, fino a quando otterrete una sorta di palla, che rimarrà ancorata intorno al gancio.
- A questo punto trasferite sul piano di lavoro, impastate con le mani, poi dividetela in due. Stendete ciascuna metà dell’impasto due fogli di carta antiaderente, fino allo spessore di 5 millimetri. Sigillate bene i bordi della carta forno e trasferite in frigo e lasciate riposare una notte.
- Nel frattempo preparate la crema pasticcera: scaldate il latte senza arrivare al bollore, aggiungete i semi di bacca di vaniglia e lasciate insaporire. Per un sapore ancora più intenso potete aggiungere anche il baccello intero.
- In una capiente pentola, mettete i tuorli con lo zucchero e lavorateli fino a renderli spumosi. Unite anche l’amido incorporandolo lentamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Aggiungete il rum e mescolate. Eliminate il baccello dal latte tiepido e versatelo lentamente nel composto di uova. Portate il tegame sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere il bollore. Quando inizierete a vedere le prime bollicine, spegnete. Trasferite la crema in una ciotola per farla raffreddare e copritela con la pellicola per alimenti a contatto, per evitare la formazione della pellicina.
- Trascorso il riposo, estraete la pasta frolla dal frigo e, aiutandovi con uno stampo da 22 centimetri, ricavate due dischi uguali, eliminando la frolla in eccesso. Sistemate il primo disco su una teglia da forno con stampo apribile. Trasferite la crema pasticcera in un sac à poche, con bocchetta liscia a larga. Farcite il disco con la crema, partendo dal centro e facendo una spirale, lasciando liberi due centimetri dal bordo.
- Con il dito umido bagnate il perimetro. Posizionate il secondo disco sopra ed effettuate una leggera pressione sui bordi: in questo modo i due dischi saranno ben sigillati. Spennellate con un tuorlo e ponete in frigo per un’ora.
- Con i rebbi di una forchetta create delle strisce, bucherellate la parte superiore con uno stecchino, poi infornate a 160° per circa 40 minuti. Il gateau basque deve avere un bel colore ambrato. Prima di rimuovere l’anello aspettate che sia completamente freddo.
E voi, preferite la versione del gateau basque alla crema o quello con le ciliegie?
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