Come tutti i cibi con una personalità nobile e sinfonica, ricca di armonie, sfumature e contrappunti, i funghi devono essere rispettati e mai oppressi da condimenti soffocanti né castrati da sapori-pialla. Non permettete che i vostri funghi facciano la fine di quelle belle donne che appena uscite dalla doccia assomigliano a Linda Evangelista e dopo il trucco ti sembrano una caricatura della Parietti: ecco alcune cose da non fare mai avendo tra le mani non solo i porcini, ma qualsiasi altro fungo.
- Non lavateli. Vanno spazzolati e strofinati con uno straccio umido. Ricordatevi che i funghi crescono nei boschi, cioè in un ambiente non trattato con pesticidi.
- Non cuoceteli troppo. Il fungo troppo cotto cambia sapore e diventa amarognolo oltre che striminzito e stopposo. In pratica, se supera i 20 minuti di cottura al forno o al tegame e i 10 alla griglia si trasforma da delizia in schifezza.
- Non conditeli troppo. Ho visto funghi martirizzati da fegatini, marsala e madera, uova, latte, noce moscata, sedano e naturalmente panna: è come mettere chiodi di garofano e zucchero in una bottiglia di Brunello da Montalcino e farci il vin brûlé.
- Niente aromi che non siano il prezzemolo (poco) e l’aglio (pochissimo).
- Non assassinateli con cotture inadeguate. C’è chi sostiene che “il trionfo dell’ovolo è la frittura” e così impatacca con uova e farina e poi frigge nello strutto un fungo che andrebbe mangiato solo crudo, con un filo d’olio d’oliva leggero, per afferrarne tutto il fantastico e delicato sapore. Se trovate quella frase su un vostro libro, buttate via il libro.
- Non conservateli in frigo e tanto meno in congelatore. Vanno cucinati subito. In frigo si rattrappiscono e scongelati si afflosciano del tutto. Quanto al sapore, i funghi sanno di muffa se refrigerati, di nulla se congelati.
di Martino Ragusa