Quando si parla di “frutti dimenticati” ci si riferisce a piante di antica tradizione, abbandonate o accantonate a favore di colture più produttive, o comunque meglio adattabili alle logiche industriali. Negli ultimi decenni sono molte le varietà che hanno subito un declino commerciale a causa di questo aspetto. Le ricerche scientifiche e la cultura gastronomica, però, sono concordi nel sostenere il recupero di queste coltivazioni. In un articolo precedente abbiamo capito quali sono i momenti migliori per mangiare la frutta. Questa volta, invece, approfondiremo le caratteristiche e le proprietà benefiche dei cosiddetti frutti dimenticati, che, come vedremo, sono preziosi per diverse ragioni.
La selezione delle coltivazioni
L’evoluzione dell’agricoltura, da sempre, spinge alla selezione di determinate coltivazioni, ritenute preferibili per il consumo e per la commercializzazione. Nel Novecento questo processo ha vissuto una particolare accelerazione, fino a individuare le varietà che oggi dominano il mercato, a discapito di quelli che possiamo definire “frutti dimenticati”. Un passaggio analogo ha interessato anche l’allevamento degli animali a scopo alimentare, come abbiamo approfondito in un articolo sui latti alternativi e sull’industrializzazione del settore lattiero-caseario. Tornando all’agricoltura, e specialmente alla frutticoltura, le grandi produzioni hanno inevitabilmente privilegiato le varietà in grado di soddisfare quattro particolari requisiti. Eccoli illustrati in sintesi.
- Conservabilità. Spesso i consumatori tendono a sottostimare l’importanza di questo aspetto, che invece è decisivo per il successo commerciale dei prodotti agricoli. Di conseguenza, i frutti capaci di resistere alle ammaccature e di mantenersi per settimane, sia durante il trasporto che in frigorifero, hanno un vantaggio fondamentale.
- Taglia e aspetto. L’occhio vuole la sua parte, evidenza che al momento dell’acquisto può prevalere sulla reale qualità dei prodotti. Per questo la frutta “moderna” è più grande rispetto ai frutti dimenticati, oltre a essere sottoposta a lucidature e trattamenti per migliorarne ulteriormente l’aspetto estetico.
- Dolcezza. Il gusto dei consumatori, in genere, predilige frutti dolci e dagli aromi non troppo complessi, come invece talvolta sono quelli dei frutti dimenticati. Probabilmente, questa tendenza si è accentuata con la crescente diffusione delle merendine e dei dolciumi nell’alimentazione, che ci ha abituato a sapori sempre più dolci rispetto al passato. Il tenore zuccherino, quindi, è un altro fattore molto rilevante per il successo commerciale dei frutti. In un recente articolo abbiamo trattato il caso di una scuola di Bologna, in cui la sostituzione delle merendine con la frutta ha scatenato proteste e polemiche.
- Facilità di coltivazione. Le colture più semplici, resistenti ed economiche da gestire non possono che essere privilegiate. Come nel caso della conservabilità, anche questa caratteristica interessa la produzione e non il consumo, ma non per questo è meno importante.
Tali aspetti hanno decretato il declino delle produzioni “non conformi”, fino a relegarle nell’ambito dei frutti dimenticati. Oggi le varietà coltivate sono poche ed estremamente selezionate, in base a un miglioramento genetico rigoroso. Questo processo – affermatosi nell’ultimo secolo e soprattutto negli ultimi cinquant’anni – non va affatto criminalizzato, anzi. L’efficientamento delle produzioni e l’aumento quantitativo hanno avuto il grandissimo merito di rendere il cibo sempre più accessibile. In Italia il Centro di ricerca per la frutticoltura (FRU) si occupa di miglioramento genetico delle coltivazioni, attraverso gli incroci. Queste selezioni non vanno confuse con gli organismi transgenici, come abbiamo avuto modo di precisare in un precedente articolo sulla presenza di ogm negli alimenti per neonati.
Le banche della frutta
L’Italia può contare su un’importante banca della biodiversità, che custodisce il patrimonio genetico delle coltivazioni autoctone. Si tratta del Centro nazionale del germoplasma frutticolo, un ente che conserva e studia un immenso capitale naturale. Questa “riserva aurea” può essere utile per selezionare nuove varietà migliorate, ma anche per salvare coltivazioni già impiantate. In Italia e nel mondo esistono vari istituti simili, il più noto è probabilmente lo Svalbard Global Seed Vault, inaugurato nel 2008 e situato nell’arcipelago artico delle isole Svalbard, in territorio norvegese. Secondo la FAO, nel mondo 1750 banche del germoplasma custodiscono circa 7,4 milioni di varietà vegetali.
Quante varietà abbiamo perso?
Al netto delle precedenti considerazioni, è innegabile che l’evoluzione agricola spinta dal mercato abbia avuto come effetto collaterale l’impoverimento della biodiversità, con il patrimonio ambientale, culturale e gastronomico che questa rappresentava. Anche se è più corretto parlare di sottoutilizzo delle colture più che di perdita, le dimensioni del fenomeno sono di assoluto rilievo. Secondo una ricerca della FAO, nel corso del Novecento il 75% della biodiversità agricola è stato abbandonato. Entro il 2055, si stima che il cambiamento climatico potrebbe determinare l’estinzione del 16-22% dei parenti selvatici di alcune coltivazioni molto diffuse, come le patate, i fagioli e le arachidi.
Le piante più soggette a questa restrizione mirata sono il pesco, il mandorlo e il ciliegio, mentre l’impoverimento varietale dell’albicocco e del pero sarebbe ancor più drastico, attestandosi all’88%. Nell’Italia meridionale, fra il 1950 e il 1983, sarebbero state abbandonate 75 delle 103 varietà locali. Uno studio più recente dell’Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale (ISPRA) esprime considerazioni analoghe, concentrandosi sui casi studio dell’Emilia-Romagna e della Puglia. L’80% delle mele consumate oggi in Italia appartiene a tre sole varietà, anche se solo nel nostro Paese se ne conterebbero quasi un migliaio. In Italia, infatti, il patrimonio agricolo è sempre stato particolarmente ricco, rappresentando circa il 20% del totale europeo.
Anche i vitigni sono diminuiti
La riduzione del patrimonio di biodiversità vitivinicola merita alcune precisazioni. Si stima che l’avvento della fillossera – un parassita di origine americana giunto in Europa alla fine dell’Ottocento – abbia determinato l’estinzione di centinaia di vitigni autoctoni, riducendone il numero iniziale a meno della metà. Secondo l’Unione italiana vini, oggi in Italia le dodici uve più coltivate occupano circa il 45% della superficie vitata. In questo caso, a un fenomeno naturale involontariamente indotto dall’uomo ha fatto seguito una selezione mirata, per scopi commerciali.
Quali sono i frutti dimenticati?
L’espressione “frutti dimenticati” ha una connotazione romantica e un po’ malinconica. In realtà, si tratta di piante che hanno accompagnato per secoli l’alimentazione umana, venendo utilizzate sia per il consumo diretto sia per per la preparazione di prodotti cotti o trasformati, da mangiare durante l’inverno. Si tratta sia di piante coltivate ma anche di arbusti spontanei, dai quali i frutti venivano comunque raccolti, garantendo rilevanti approvvigionamenti di cibo. Queste varietà sono centinaia, con caratteristiche molto diverse fra loro, anche se tutte, per diverse ragioni, non rientrano nelle logiche commerciali contemporanee. Molto spesso, però, i frutti dimenticati hanno proprietà eccellenti, sul piano della salute come in ambito gastronomico. Come vedremo, negli ultimi anni queste coltivazioni stanno vivendo una significativa riscoperta, spesso associata a determinati territori, attirando l’attenzione di una fascia di mercato in crescita. Questi frutti in genere hanno dimensioni ridotte e sapori decisi, con un corredo aromatico piuttosto ricco. Ecco le caratteristiche di alcuni di questi frutti dimenticati.
Nespole
Il nespolo è il primo in questa lista di frutti dimenticati. Diffuso in tutta Europa come arbusto spontaneo, resistente al freddo e all’altitudine, è impiegato come albero da frutto sin dal tempo degli antichi Romani. La nespola ha forma rotonda e una buccia spessa, con un diametro di pochi centimetri. A causa dell’altissimo contenuto di tannini, questo frutto si consuma alla fine dell’autunno, solo dopo un periodo di fermentazione detto ammezzimento, che rende la buccia marrone e la polpa dolce, bruna, pastosa e leggermente acidula, con un retrogusto evoluto di fermentazione. Con le nespole si possono preparare marmellate, salse e liquori. Il legno della pianta, molto duro, era utilizzato in ambito falegnameristico. Oggi il nespolo è apprezzato anche per la sua bellezza.
Giuggiole
Il giuggiolo, arbusto di probabile origine cinese, era conosciuto e apprezzato già nell’antica Grecia. La pianta, oggi abbastanza rara, predilige terreni asciutti e resiste bene al freddo. Il frutto, che si raccoglie all’inizio dell’autunno, ha un bel colore rossiccio brillante e una forma simile all’oliva. La polpa, dolce e dall’aroma persistente, ha una consistenza simile a quella della mela, che con la maturazione completa diventa più pastosa e bruna. Con le giuggiole si possono preparare sciroppi, canditi, liquori, confetture, oltre al celebre brodo, una specialità che risalirebbe alla corte rinascimentale dei Gonzaga. Questi frutti dimenticati hanno proprietà lenitive e antinfiammatorie, ma anche emollienti e idratanti per la pelle. La pianta ha valore ornamentale, mentre il legno è pregiato.
Mele e pere cotogne
Si ritiene che il cotogno sia originario del Caucaso, pur essendo diffuso nell’area mediterranea e in Cina. La coltivazione di questa pianta ha radici plurimillenarie, anche se oggi è molto rara, in seguito a un forte declino iniziato negli anni Sessanta. Le due principali tipologie di cotogno si distinguono in base ai frutti, di forma irregolare, che possono assomigliare alle mele o alle pere. La pianta soffre la siccità e ha una maturazione tardiva, che completa in autunno. La polpa, dura e astringente, consente di usare il frutto solo per preparazioni a lunga conservazione. Con le cotogne si può preparare un’ottima marmellata, chiamata anche cotognata, ma anche gelatine, mostarde e distillati. Il frutto ha proprietà toniche e antinfiammatorie per lo stomaco e la digestione. In passato, questi frutti dimenticati erano utilizzati anche per profumare gli armadi, grazie alla grande ricchezza aromatica.
Corbezzoli
Questo arbusto sempreverde produce una bacca di piccole dimensioni con polpa soda e sapore acidulo, che matura nel tardo autunno ed è utilizzata per realizzare marmellate, salse, canditi e altri prodotti da conservare. Se fermentati adeguatamente, i corbezzoli possono produrre una sorta di vino e un particolare aceto da esso ricavato. I frutti, i fiori e le foglie, inoltre, hanno proprietà antisettiche, antireumatiche e antinfiammatorie. La pianta è rara e ben considerata a scopo ornamentale.
Sorbe
Tipico della fascia mediterranea meridionale, questo albero longevo ha diverse varietà e non è raro trovarlo in forma selvatica nei boschi collinari. I frutti, di piccole dimensioni, somigliano a piccole pere, e prima di essere consumati vanno lasciati fermentare come le nespole. Le sorbe hanno usi e proprietà simili ai frutti del corbezzolo, oltre ad essere diuretiche e ricche di vitamina C, flavonoidi e tannini. Il legno e le foglie della pianta venivano utilizzati in ambito tessile e falegnameristico. Oggi il sorbo è apprezzato nella vivaistica.
Corniole
Si tratta di un arbusto dal legno molto duro che produce frutti simili alle olive, che in estate, raggiunta la piena maturazione, sono di color vinaccia. Questi frutti dimenticati sono dolci, carnosi e aciduli, adatti per preparare marmellate e infusi. Le corniole hanno proprietà toniche e astringenti.
Azzeruole
È un arbusto oggi ornamentale di antica origine mediterranea, presente in forma selvatica soprattutto in collina. Le azzeruole hanno un gusto simile alle nespole, con le quali condividono anche le possibilità di utilizzo. Questi frutti contengono vitamina A e hanno proprietà lassative, diuretiche e antianemiche.
Ciliegie bianche
Si tratta di frutti dimenticati penalizzati dal mercato a causa del loro colore, che però cela un sapore molto dolce. Le ciliegie bianche, inoltre, deperiscono velocemente. Sono utilizzate anche per essere conservate sotto spirito o candite.
Pera volpina
È una delle tante varietà di pere oggi pressoché abbandonate. Di piccola taglia, è un frutto autunnale adatto alle cotture e tipico della Romagna.
Il caso della pesca tabacchiera
Il successo della pesca tabacchiera, chiamata anche saturnina, è un caso curioso ed emblematico, in merito alla possibilità di rilanciare e migliorare le varietà tradizionali. Questa pesca, piccola e di forma piatta, era tipica dell’Etna e pressoché sconosciuta fuori dalla Sicilia. Una selezione del FRU, operata più di vent’anni fa, è riuscita a renderla resistente al freddo, ottenendo peraltro diverse cultivar in grado di coprire un’ampia stagionalità di maturazione. Oggi la tabacchiera è ampiamente diffusa nella grande distribuzione e apprezzata dai consumatori, sia per la sua dolcezza che per le sue dimensioni da “spuntino”. Questa vicenda dimostra l’importanza del miglioramento genetico, quanto quella del recupero dei frutti dimenticati. Scienza e tradizione, in questo caso, si sono sposate perfettamente.
Frutti dimenticati: la riscoperta
Come abbiamo visto, conservare un’ampia gamma di varietà agricole è importante per diverse ragioni. Oltre ai valori culturali, salutistici e gastronomici, entrano in gioco rilevanti questioni legate alla conservazioni delle colture più diffuse. Alcuni geni recuperati dal passato, infatti, potrebbero rivelarsi decisivi per salvare le piante da nuove malattie. I frutti di cui abbiamo parlato, in realtà, non sono mai stati del tutto dimenticati. Le tradizioni locali spesso sono riuscite a preservare questo patrimonio di cultura e biodiversità. Fortunatamente, le iniziative territoriali di tutela e valorizzazione non sono mancate. Fra queste, possiamo citare la Festa dei frutti dimenticati, che da anni si tiene con successo a Casola Valsenio, sull’Appennino romagnolo.
Le varietà in questione, pertanto, sono sopravvissute ritagliandosi particolari nicchie di mercato, sia nell’ambito del consumo locale a chilometro zero, sia nella valorizzazione gastronomica basata sulle qualità uniche di questi prodotti. Ad ogni modo, sono sempre le scelte di noi consumatori a determinare il declino, il successo o il recupero delle coltivazioni. Grazie a una nuova consapevolezza, quindi, possiamo iniziare a parlare di frutti riscoperti, e non più dimenticati.
Dopo questo approfondimento sui frutti dimenticati, può essere interessante leggere i nostri articoli sui frutti di stagione nel mese di maggio e su una dieta anti-cancro basata proprio su un elevato consumo di vegetali.
Fonti:
Atlante degli alberi da frutto
Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – FAO
Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale – ISPRA
Unione italiana vini – UIV
Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – CREA
Centro di ricerca per la frutticoltura – FRU
Festa dei frutti dimenticati di Casola Valsenio (RA)