Due morbide fette di pane al latte, un generoso strato di panna montata e coloratissimi pezzi di frutta fresca, qualche minuto in frigo et voilà! Descrivere i fruit sando, i sandwich dolci giapponesi è semplice così.
Ed è da questa apparente semplicità che dipende parte del loro fascino: facili da preparare, i fruit sando sono anche belli da vedere e gustosi da mangiare. Il loro aspetto buffo e poco pretenzioso potrebbe far pensare a una ricetta nata per gioco, o perfino per sbaglio, a cui magari con il tempo si è finito per affezionarsi.
Al contrario, questi golosi panini sono uno degli esempi più rinomati della cucina fusion del Sol Levante e hanno una lunga storia da raccontare.
L’origine dei sandwich dolci giapponesi
Come spesso succede, il nome è già una prima indicazione dell’origine delle cose e questo vale anche per i fruit sando, ovvero pane (sando in giapponese dall’anglosassone sandwich) e fruit, frutta, mantenuto invariato dall’inglese. E se due indizi fanno una prova, la presenza di due termini stranieri – per quanto parzialmente adattati al linguaggio locale – ci rivela che dietro a questa insolita ricetta c’è lo zampino di un’altra cultura.
Il periodo in cui hanno origine questi simpatici tramezzini è la seconda metà dell’Ottocento, e l’altra cultura è quella dell’Occidente, prima americano e poi europeo, che con l’inizio della Restaurazione Meiji esercitò la sua influenza all’interno del fino ad allora impenetrabile Giappone. Un Giappone che si scoprì curioso e desideroso di imitare e soddisfare i nuovi visitatori, a volte residenti, spesso poco inclini all’adattamento gastronomico. Fu così che fin dal 1870 si sviluppò un particolare tipo di cucina fusion: la “Yoshoku”, un mix di piatti tipicamente occidentali con un tocco di “giapponesità”. Qualche esempio? Omurice, una specie di omelette a base di uova e riso, servita in un letto di ketchup. Oppure ancora il Napolitan: spaghetti stracotti in padella (l’effetto finale è simile a quello dei noodles) con verdure, bacon e nuovamente ketchup. E poi, ovviamente, i fruit sando.
Si dice che il loro inventore sia stato un certo Benzo Ohshima, agricoltore, che nel 1834 aprì una piccola bancarella di frutta in uno dei distretti commerciali più noti di Edo, l’antica Tokyo. Qui riuscì in breve tempo a farsi un nome per la qualità dei suoi prodotti e, con l’inizio del periodo Meji e dell’“occidentalizzazione” del Paese, potè aprire il Sembikiya, ristorante di frutta poi chiamato Caffè. Qui si servivano piatti occidentali e dessert a base di frutta, come curry al mango, stufato di manzo e ananas, punch di frutta, latte alla fragola e sandwich freddi ripieni di frutta, poi divenuti universalmente popolari.
Fruit sando: i tre ingredienti fondamentali
Anche se non rientrano nell’Olimpo della pasticceria giapponese, i fruit sando sono uno dei dolci più apprezzati tra l’orario della merenda e il dessert dopo cena e prevedono l’utilizzo di soli tre ingredienti: il pane al latte giapponese (o shokupan), la panna montata e la frutta, preferibilmente fragole, kiwi, arance e mango. Ma valgono anche pesche, uva e qualunque altro frutto abbiate voglia di provare. Il risultato sarà un tramezzino fresco e non troppo dolce, con cui terminare il pasto o fare un piacevole spuntino a metà pomeriggio.
Il segreto dello shokupan? Il water roux o metodo Tang Zhong
Sicuramente, tra gli ingredienti per realizzare questi tramezzini il più particolare è il pane. Si chiama pane al latte, o shokupan o pane di Hokkaido o pai bao, ma il suo segreto non è il latte. Per la riuscita di un buon pane giapponese in casa, infatti, è necessario applicare il metodo Tang Zhong, ovvero la preparazione dell’agente lievitante che conferisce al pane la sua proverbiale sofficità.
Questa antica tecnica di panificazione, originaria della Cina e già diffusa anche in altre zone dell’Asia, consiste nel creare uno starter con acqua e farina, in proporzione di 1 a 5 (quindi per ogni grammo di farina ne servono 5 di acqua). L’equivalente giapponese è invece il metodo Yundane, sempre a base di acqua e farina, che però richiede un tempo decisamente più lungo di riposo.
Una volta mescolati insieme a freddo per sciogliere un po’ la farina, vanno scaldati sul fornello, girando continuamente. Quello che si ottiene è un composto (detto water roux) di consistenza gelatinosa e uniforme, che va trasferito in un recipiente a parte e lasciato raffreddare con la pellicola trasparente a contatto, per essere poi utilizzato a temperatura ambiente nella realizzazione del shokupan. Sarà proprio questo pre-impasto dall’alto grado di idratazione a rendere il pane estremamente morbido, saporito e in grado di durare a lungo. Un’alternativa altrettanto efficace al water roux è il milk roux: in questo caso, sarà necessario utilizzare il latte al posto della farina.
La ricetta dei fruit sando
Ora che abbiamo visto quali sono gli ingredienti fondamentali dei fruit sando, vediamo come farli. La parte più difficile della ricetta originale riguarda il pane al latte. Se non possedete infatti il famoso shokupan, potete sostituirlo con il pan brioche (meglio evitare il pancarrè con cui non ha nulla in comune, se non l’aspetto); oppure, provare a farlo in casa.
Ingredienti
- frutta a piacere, purché non sia troppo “acquosa” (evitate l’anguria, ad esempio)
- panna da montare
- zucchero a piacere
- pane bianco al latte giapponese
Procedimento
- Lavate accuratamente la frutta, sbucciatela ed eliminate eventuali parti non edibili.
- Montate la panna con lo zucchero.
- Prendete due o più fette di pane e tagliate via la crosta (che potrete tostare e usare come crostini per altre ricette).
- Spalmate una fetta di pane con la panna montata e adagiatevi sopra la frutta intera, nel caso di fragole, uva, mirtilli, ecc. (la taglierete in seguito quando dividerete in due parti il sandwich), o a pezzi grossi se si tratta di banane, melone, e così via. Questa è la parte più divertente in cui potersi sbizzarrire in composizioni e mosaici colorati!
- Chiudete il panino con l’altra fetta di pane.
- Avvolgete il sandwich nella pellicola trasparente.
- Lasciate riposare in frigo per almeno 40 minuti.
- Estraetelo dal frigo e tagliate in due in senso diagonale.
Oltre il fruit sando: gli altri sandwich della tradizione giapponese
Di sando in Giappone non c’è solo quello a base di frutta. Tra gli altri sandwich tipici si contano infatti almeno altre due varianti, entrambe salate:
- Katsu sando: ovvero shokupan e cotoletta di maiale fritta (tonkatsu, piatto nazionale nipponico), arricchito da salse come maionese e senape. Anche il tonkatsu è uno degli esempi di cucina yoshoku, e all’inizio era preparato con fette di manzo importanto in Giappone dagli Occidentali, poi sostituite dalla lonza di maiale;
- Tamago sando: fette di pane al latte e tamagoyaki, frittata arrotolata giapponese in cui viene impiegato il mirin, salsa di riso usata anche nella preparazione dei Nejimaki.
E voi conoscevate già la tradizione giapponese dei sandwich alla frutta?