Frittura: L’arte del friggere

Questo vuole essere un articolo tecnico, perdonate la pedantaria ma è necessaria vista la delicatezza dell’argomento. Il fritto è periodicamente condannato e assolto ad alcune condizioni. Vale quindi la pena approfondire.

La frittura è la cottura di un alimento in un grasso caldo, secondo uno dei seguenti tre procedimenti:

1. Per immersione (o all’onda). Lo strumento è la friggitrice. In questo tipo di frittura l’alimento viene totalmente immerso nel grasso di cottura.
2. In padella. Lo strumento è la padella a bordi retti. Il livello dell’olio deve raggiungere circa la metà dell’altezza dell’alimento, che perciò andrà rigirato a metà cottura.
3. Saltata. È la cottura in padella lionese (vedi oltre), con solo un filo di olio o di burro fuso, tanto quanto basta a foderare il fondo della padella.

Quale grasso scegliere?

La leggerezza dell’olio di semi è una balla degli industriali del settore, favorita dall’effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto. La neutralità cromatica dell’olio di semi, infatti, favorisce l’associazione con l’idea di purezza e leggerezza. Invece il grasso più leggero è l’olio extravergine di oliva. Se non vi fidate di me, fidatevi dei nutrizionisti che da anni si affannano a spiegarci come l’olio d’oliva diventi tossico per il fegato a temperature molto più alte di quella sufficiente all’olio di semi per trasformarsi in un mezzo veleno.
Comunque non tutti gli oli di semi vanno bocciati. È vero che l’olio di oliva è il migliore sotto tutti i punti di vista., ma è anche vero che conferisce all’alimento fritto un suo specifico sapore che molti amano e alcuni no. Chi non gradisse l’aroma dell’olio di oliva può ripiegare su due qualità di olio di semi: quello di arachide e (di seconda scelta) quello di girasole. Sconsiglio invece gli oli di semi vari, di soia, di mais, e tutte le margarine, anche se garantite vegetali.

Passando ai grassi animali, lo strutto è quasi scomparso dalle nostre cucine e non è una perdita grave, specialmente per fegato e arterie. Il gusto, invece, un po’ ci ha perso, ma non si può avere tutto.
Per quanto riguarda il burro, va bene solo per alcune fritture “saltate” e per la cotoletta alla milanese, a patto che sia chiarificato, e più avanti saprete perché.Ecco un rapido promemoria per l’uso dei grassi di cottura.

Promossi

Nell’ordine:

1. Olio extravergine di oliva
2. Olio di oliva
3. Olio di arachide
4. Olio di girasole

Bocciati

1. Olio di semi vari
2. Olio di soia
3. Olio di mais
4. Margarina

Solo per alcune preparazioni

1. Burro per alcune fritture saltate (scaloppine, frittate)
2. Burro chiarificato per fritture per immersione in burro
3. Strutto per chi vuole trasgredire con gusto

Chiarificazione del burro

Non è una delle tante operazioni snob dell’alta cucina. È un procedimento utile, addirittura indispensabile per chi debba friggere a lungo un alimento nel burro, come avviene per la vera cotoletta alla milanese.

Perché il burro per friggere va chiarificato?

Il burro è composto da una parte grassa e una parte proteica (la caseina). Alle alte temperature (cioè a quelle indispensabili per la frittura) la caseina brucia facendo diventare nero il burro e l’alimento, che avrà sapore e aspetto di bruciato più che di fritto. La chiarificazione altro non è che la separazione della parte proteica dalla parte grassa. La parte grassa reggerà bene il calore, la proteica non ci sarà: il problema è risolto. Per chiarificare 1 kg di burro, mettetelo dentro una ciotola. Poi mettete la ciotola dentro un tegame contenente acqua. Fate cuocere il burro a bagnomaria per un’ora controllando che l’acqua non raggiunga mai il bollore ma si limiti a fremere. Dopo un’ora (meno se la quantità di burro è inferiore) di cottura filtrate il burro attraverso un colino foderato con un foglio di carta da cucina. Il grasso colerà e la caseina resterà al di qua del filtro. Tutto qui. Vi consiglio di trattare consistenti quantità di burro alla volta. Poi mettetelo in un barattolo e tenetelo in frigo, pronto all’occorrenza.

Temperatura

Si frigge sempre in olio caldo. Il problema è quanto debba essere caldo. La temperatura di cottura, infatti, cambia col tipo di alimento e col tipo di frittura (per immersione o in padella), e va da un minimo di 140° a un massimo di 180°. Se avete una friggitrice elettrica basterà regolare il termostato alla temperatura consigliata per quell’alimento. Ma come calcolare la temperatura in assenza della friggitrice, che peraltro sconsiglio di acquistare, tranne che non friggiate qualcosa tutti i giorni?
Potete acquistare un termometro a immersione e sarà una buona spesa. Il metodo empirico più diffuso, invece, è quello del dadino di pane: armatevi di cronometro, prendete un dadino di pane raffermo di un cm di lato e buttatelo nell’olio. Poi calcolate quanto tempo impiega a dorarsi. Più rapidamente il pane diventa di un bel colore dorato e più caldo è l’olio. Questi i tempi di doratura correlati alla temperatura dell’olio:

Col tempo naturalmente ci farete l’occhio. Tenete presente che ogni volta che aggiungete un nuovo alimento crudo la temperatura si abbassa di circa 40°, quindi, specialmente per il primo round di cottura, costituite una riserva di calore. Ecco come fare: quando l’olio bolle, si abbassa la fiamma e si riporta l’olio a bollore pieno con quella fiamma bassa, quindi quella quantità di calore. Quando si aggiunge l’alimento crudo si alza la fiamma, che così è capace di riportare immediatamente l’olio a bollore pieno.

In linea di massima:

Devono cuocere a fuoco basso gli alimenti voluminosi che necessitano di una cottura prolungata, come baccalà, pesce in tranci, pesci oltre i 200 g, pollo in pezzi, costolette alla milanese con l’osso. Invece vanno fritti a fuoco alto gli alimenti piccoli che cuociono rapidamente, come i pesci piccoli, i gamberi, le crocchette con ingredienti precotti, verdure precotte impastellate, patatine, carciofi alla giudia, dolci fritti. A fuoco medio si friggono le cotolette sottili, le melanzane e le polpette di carne cruda.

Protezioni dell’alimento

Alcuni alimenti vengono fritti così come sono, ma più spesso un alimento accede alla frittura dopo essere stato sottoposto a una di queste operazioni tendenti a proteggerne la superficie dall’eccesso di calore e a migliorarne il gusto.

• Infarinatura

È il passaggio dell’alimento in farina doppio zero in modo da risultarne foderato. La farina aderirà grazie all’umidità intrinseca a ogni alimento.
Infarinate sempre con velocità e allegria, senza premere l’alimento sulla farina, ma facendolo danzare tra le dita. Ricordate che l’infarinatura va sempre effettuata immediatamente prima di friggere. In caso contrario la farina si essicca e si coagula irregolarmente a pelle di leopardo col risultato di un fritto butterato. Infine, non dimenticate di dare una scollatine all’alimento prima di metterlo in padella, per liberarlo dall’eccesso di farina.

• Impanatura

In linea di massima l’alimento va passato prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, che può essere nature, cioè tal quale, o condito con prezzemolo tritato, aglio tritato, parmigiano, pecorino, pepe. A volte interviene anche la farina, come è spiegato più avanti. A differenza dell’alimento infarinato, quello impanato resiste bene all’attesa della frittura. Anzi, restando all’aria, l’impanatura si rassoda e tende a mantenersi integra, senza sbriciolarsi nel bagno di frittura. Ma a condizione che non venga mai usato il sale, che richiamerebbe umidità dall’alimento sbriciolando l’impanatura. Potete quindi impanare i vostri alimenti anche qualche tempo prima della frittura, tenendoli ben separati l’uno dall’altro, senza sovrapporli.

• Impastellatura

La pastella può essere di sola acqua e farina doppio zero,oppure di latte e farina, oppure di birra e farina. Provatele tutte e scegliete quella che più vi piace. Il liquido, acqua, latte o birra che sia, va aggiunto alla farina mescolando con un cucchiaio d legno fino a quando l’impasto raggiunge una consistenza cremosa, semiliquida, più o meno come quella di uno yogurt non compatto.
Pastella semplice. Io la faccio con 200 g di latte ogni 100 g di farina. Comunque, rispetto alle dosi, la cosa migliore è che impariate a regolarvi a occhio.

Pastella classica

Per ogni 200 g di farina calcolate un uovo intero, 200 g di latte tiepido, 10 g di lievito di birra sciolto nel latte. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto cremoso e vellutato e lasciate riposare per almeno 1 ora.

Alcuni alimenti devono essere prelessati prima di essere impastellati e fritti, altri no. Per esempio:

• Asparagi: si impastellano prelessati
• Carciofi in cuori: si impastellano prelessati
• Cardi: si impastellano prelessati
• Cavolfiori in cime: si impastellano prelessate
• Cipolla a rondelle: si impastellano prelessate
• Filetti di baccalà: si impastellano crudi
• Fiori di zucca: si impastellano crudi
• Zucchine allumettes (tagliate a bastoncino): si impastellano crude

Ricapitolando:

• Frittura nature: si usa per carciofi (alla giudia), frittate, melanzane, patate, peperoni, uova, zucchine a rondelle
• Infarinatura: si usa per pesci, scaloppine
• Impanatura: si usa per arancine, carciofi, cotolette, crocchette, melanzane, pollo
• Impastellatura: si usa per asparagi, cardi, cavolfiore, cuori di carciofo, fiori di zucca, zucchine a bastoncino

Modalità di frittura

Frittura per immersione (o all’onda)

In questo tipo di frittura l’alimento viene totalmente immerso nell’olio molto caldo. Si una per molti fritti, come quelli impastellati, le crocchette e alcune preparazioni speciali come i supplì, gli arancini, i dolci fritti e le patatine alla francese (allumettes). Gli strumenti sono:

• La friggitrice domestica. Si tratta di un tegame in ferro smaltato munito di un cestino d’acciaio per scolare i fritti. È un’evoluzione del padelline a sponda alta ed è comodissima.

• La friggitrice elettrica. Io non ce l’ho, quelli che ce l’hanno danno giudizi contrastanti. I pregi sarebbero quelli della regolazione della temperatura e dell’assorbimento del fumo da parte dei fritti. I difetti sono lo spreco di olio, la manutenzione e il rischio di finire in armadio dopo le prime settimane di uso. Non mi sento di consigliarvela. Se la volete o l’avete già vi rimando alle istruzioni allegate.

• Padellone profondo di ferro. Non lo usa più nessuno perché è ingombrante e per i problemi di manutenzione complicata: non lo si deve lavare mai, si pulisce con uno straccio, aiutandosi con un po’ di sale grosso. Lo si deve ungere ogni volta, prima di riporlo, per non farlo attaccare dalla ruggine.

Procedimento: L’alimento va tuffato nell’olio quando questo ha raggiunto la temperatura richiesta dalla ricetta. Appena tuffato, colerà a picco nel bagno di frittura, poi verrà a galla. Solo allora potrà essere toccato, infatti andrà girato per dare modo alla metà emersa di dorarsi a contatto con l’aria. Una volta ben dorato, si estrae con la preziosa ramina ragno e gli si impone una breve sosta sulla friggitrice (3 secondi calcolati picchiando per tre volte il manico della ramina con una forchetta); che permetterà lo scolamento dell’olio e la perfetta asciugatura, grazie al caldo proveniente dalla friggitrice. Eseguita questa operazione, passatelo in uno scolapasta di alluminio e infine su di un piatto di portata ricoperto di carta da cucina.

Frittura in padella

È la frittura più usata. In questo tipo di frittura il livello dell’olio deve raggiungere circa la metà dell’altezza dell’alimento.Lo strumento:

• La padella a bordi retti. Quella canonica è di ferro annerito. Più attuali e pratiche le antiaderenti con l’interno di alluminio. Attenzione invece a non usare mai padelle in acciaio inossidabile o in pyrex, perché sono garanzia di attaccature indesiderate. Comprate almeno quattro padelle antiaderenti di ottima marca, ben pesanti e di diverso diametro. Prendetene almeno due, una grande e una piccola, a sponda dritta perpendicolare alla base.

Procedimento: Come al solito, l’alimento va messo in padella quando l’olio ha già raggiunto la temperatura richiesta dalla ricetta. Fate sempre attenzione a non stipare il fritto: ogni singolo pezzo deve essere come un’isoletta con attorno il suo bagno d’olio. Se friggete alimenti infarinati o impanati non toccateli né scuotete la padella fino al momento di girarli, perché potreste provocare un distacco della farina o dell’impanatura.
Il momento di girare arriva quando i bordi della nostra isoletta sono dorati; col temo ci farete l’occhio e ridurrete le girature (l’ideale è effettuarne una sola), che appesantiscono e ammorbidiscono il fritto per l’alternarsi del contatto con l’aria e l’olio.
Una volta dorato, si procede come ho appena detto secondo le tappe raccomandate: si estrae il fritto con la ramina ragno, lo si fa scolare e asciugare per qualche secondo sulla friggitrice, lo si passa in uno scolapasta di alluminio e,infine, sul piatto di portata ricoperto di carta da cucina.

Frittura saltata

È una cottura rapida di alimenti in padella con poco grasso di cottura, burro od olio, a seconda delle ricette. Spesso è una precottura, come avviene per alcune verdure che poi verranno finite ricuocere in frittata o in umido. Lo strumento è la padella lionese a bordi bassi e svasati.