Semplicemente frittata. Ottimo sostituto della carne, gustosa, versatile, semplice e veloce. I pregi di questo piatto sono innumerevoli e il fatto che possa essere personalizzata a seconda dei gusti di ognuno la rende un piatto unico.
La padella
Quella canonica è la “lionese” di ferro annerito e a bordi svasati. Più attuali e pratiche le antiaderenti con l’interno di alluminio. Attenzione a non usare mai padelle in acciaio inossidabile perché sono garanzia di attaccature indesiderate. Comprate due o tre padelle antiaderenti di diverso diametro, di ottima marca e soprattutto controllate che non siano a sponda alta e dritta ma che abbiano il bordo svasato, a tronco di cono. Questa forma non da problemi al momento di girare la frittata né durante l’inserimento della spatola di legno al di sotto della frittata quando bisogna controllarne la doratura e lo scivolamento sul piatto al momento di scodellarla.
Il fuoco
C’è chi, per il terrore di doverla girare, preferisce cuocere la frittata al forno, oppure metà (la superficie inferiore) sul fuoco e metà (quella superiore) al forno. Totale o parziale che sia, la cottura al forno è indubbiamente più sicura, ma penalizza la fragranza della frittata che risulta troppo asciutta e più somigliante a un sufflè sgonfiato.
Lo spessore
Dopo cotta, la frittata deve avere uno spessore tra uno e due centimetri. In linea di massima, lo spessore dipende dal rapporto tra il numero di uova e il diametro della padella. Per fare una frittata nature (con solo uova, sale e pepe) di quattro uova, usate una padella di 16 centimetri di diametro. Se la ricetta contempla altri ingredienti, che aumentano il volume complessivo del composto, a parità di uova il diametro della padella deve aumentare. Per esempio, una frittata di patate fatta sempre con quattro uova ma con in più 500 g di patate e una cipolla. Va cotta in una padella di 24 centimetri di diametro.
Il grasso di cottura
Al Centro-Sud si usa l’olio, al Nord il burro. La quantità in ogni caso deve essere modesta, il burro fuso o l’olio devono essere in quantità tale da coprire appena tutta la superficie della padella. Il burro va sciolto a fuoco medio-alto ed è pronto quando comincia a scurirsi. L’olio è pronto quando raggiunge il punto di fumo, cioè il momento in cui comincia a fumare.
Il Procedimento
Per una frittata perfetta generalmente bisogna rompere le uova in una terrina e sbatterle tenendo presente che tuorlo e albume vanno solo mescolati, non montati, e non devono assolutamente arrivare a schiumare. Bisogna rompere i tuorli e mescolarli agli albumi mantenendo la forchetta sotto il livello delle uova, in modo da non incorporare aria. Ricordate che la battitura delle uova va fatta come se fosse il lavoro svogliato di un pigro: è sufficiente che gli ingredienti siano bene amalgamati.
La Cottura
Generalmente necessita di una cottura non superiore ai 5 minuti. Non appena i bordi cominciano ad addensarsi bisogna staccarli dalla padella con una spatola di legno; contemporaneamente si spinge verso la periferia la parte centrale ancora liquida della frittata e si torna a staccare i bordi dopo che si sono addensati. La frittata va girata con l’aiuto di un coperchio ma prima di adagiarla sulla padella è consigliabile ungere leggermente la teglia.
Fare la frittata: alcune versioni
La frittata è uno dei piatti più semplici e versatili della nostra cucina tanto che ne esistono moltissime versioni, ecco qualche idea:
Frittata al prezzemolo
Aggiungere al composto del prezzemolo, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Frittata di patate (tortilla de patatas)
Basta aggiungere patate tagliate a cubetti e precedentemente saltate in padella (devono essere quasi cotte e morbide) insieme alla cipolla.
Frittata di carciofi
Si ottiene aggiungendo i carciofi, precedentemente saltati in padella con olio per 20 minuti.
Frittata di zucchine
Basta aggiungere zucchine saltate precedentemente in padella con olio EVO.
Frittata di asparagina
Si ottiene saltando l’asparagina in una padella con un po di olio, poi si prepara la frittata come indicato sopra.
Frittata di cipolle
Basta aggiungere cipolle tagliate a rondelle e precedentemente spadellate con una noce di burro.