La vista di Roma dalla terrazza dell’Imago è semplicemente mozzafiato. Si ha come l’impressione di poter tenere in mano la città; ogni cosa è riconoscibile, ogni monumento, piazza, quartiere, angolo più o meno suggestivo. Le vetrate sono trasparenti, il silenzio quasi irreale. Siamo isolati dal caos, dai rumori che caratterizzano la città (quelli che ci portano ad odiarla in alcuni momenti). Lo chef parla con un tono di voce basso, pacato, scandisce ogni sillaba, emerge evidente dalla sua tranquillità il rapporto viscerale che ha con questo posto. I nostri passi non producono alcun suono, attutiti dalla moquette. Le tovaglie sono stirate alla perfezione, il telefono squilla in continuazione e, dietro un separè, una voce femminile risponde ogni volta in una lingua diversa: inglese, francese, italiano. È mezzogiorno e sono seduto al tavolo con Francesco Apreda, da più di 10 anni executive chef dell’Imago, il ristorante panoramico, stellato, dell’Hassler Roma, l’hotel situato sulla sommità della Scalinata di Piazza di Spagna.
Francesco Apreda, executive chef dell’Imago, si racconta
L’inizio e le prime esperienze
Sarebbe dovuto diventare un ragioniere, forse per mancanza di alternative, ma a 14 anni si trasferisce con la famiglia da Miano, periferia di Napoli, a Formia, dove viene a sapere della presenza di un rinomato istituto alberghiero.
Appena arrivato nella scuola, sente di essere indietro per quel che concerne la preparazione rispetto ai compagni di classe che sono in quell’istituto sin dall’inizio del percorso di studi, ma pur non avendo mai speso molto tempo ai fornelli proviene da una famiglia che ha da sempre dimestichezza con il mondo della ristorazione e degli alberghi di lusso, poiché “papà è di Sorrento e faceva il portiere d’albergo prima di lavorare in banca. Mio zio era executive chef dell’Excelsior a Sorrento, nonno garzone in cucina”. La sua prima “stagione” la fa a 14 anni grazie alla Compagnia di panificatori di San Felice Circeo, che vanno nella sua scuola in cerca di volontari. Alcuni anni dopo è il turno di Rimini e Riccione, dove ha gestito, a 18 anni, la cucina di un albergo a 2 stelle. Ma ormai in Francesco è scatta una molla, determinazione e passione lo spingono a comprare un forno con un amico per preparare catering nei mesi invernali, torte per compleanni, e taralli in vendita nel corso delle festività pasquali.
La prima volta a Roma
Entra all’Hassler, noto albergo di lusso di Roma, a 19 anni. Non ha idea di cosa significhi quel mondo, che tipo di organizzazione troverà, di quale brigata farà parte. Un suo amico e compagno di scuola, Maurizio Morelli, che lavorava presso la struttura, gli comunica che l’executive chef era in cerca di giovani per ampliare la brigata di cucina. Così, Apreda, si presenta al colloquio, “con una camicia a quadri e il mio curriculum, al cospetto dello chef canadese che gestiva il ristorante” racconta. Entra come commis (aiutante del capo partita), poi diventa chef di partita. In quel periodo l’Hassler partecipava a molti eventi enogastronomici in giro per il mondo e Apreda viene scelto per il viaggio a Londra, dove ritrova Maurizio Morelli. Scopre un mondo nel quale si parlava continuamente di chef in tv, sui giornali, in edicola, ovunque, una realtà avanti di anni rispetto all’Italia. Ne resta folgorato e comunica allo chef la sua intenzione di voler restare a Londra, perché trova idonea per il suo stile la velocità di quel luogo. Si dimette nel giro di una settimana e parte per ricongiungersi con Morelli, che lavora in un ristorante che si avvale della consulenza di Gualtiero Marchesi, e paradossalmente è fuori dal nostro paese che scopre la cucina creativa italiana. Assorbe i dettami di Marchesi in modo indiretto ma comunque efficace. Successivamente con l’aiuto di Guido Romeo, manager dello chef canadese dell’Hassler ottiene un lavoro in un ristorante 3 stelle.
Vi accompagnato nella city per un colloquio integrativo con uno psicologo, che lo prepara al ruolo particolarmente stressante, senza neanche sapere quale sia il ristorante nel quale dovrà lavorare. Lo scopre pochi giorni dopo: si tratta del “Le Gavroche” guidato da Michel Roux, vero e proprio mostro sacro della cucina francese. Il locale, che nel frattempo aveva perso una stella, era uno straordinario microcosmo: pensate che il primo giorno di lavoro, Apreda, viene rispedito a casa da Roux perché la giacca che indossava non era stata stirata.
Le Gravroche diventa rapidamente, per Francesco, una scuola di vita: la cucina doveva esser pulita 4 volte al giorno, c’erano 40 persone a lavorare, si veniva sottoposti a trattamenti da caserma e si lavorava 17-18 ore di al giorno. Aveva diritto al weekend di riposo ma, in pratica, il sabato lo trascorreva a riprendersi dalla fatica della settimana e la domenica era già concentrato su ciò che lo avrebbe aspettato l’indomani in cucina.
Tutta la brigata era pronta già alle 6 del mattino davanti alle porte del ristorante per iniziare la giornata: entrare per primi in cucina era fondamentale per potersi accaparrare le pentole adatte a svolgere le diverse mansioni, altrimenti tutta la settimana sarebbe divenuta critica. I primi giorni si ritrova a “fare il personale, dovevo recuperare cibo dagli scarti per far mangiare il personale ed il management”. Lo promuovono commis alla partita del pesce, ma la prima settimana fa da garzone prendendo gli ingredienti dalla dispensa per tutti gli chef. Poco dopo, Roux lo promuove capo partita al pesce, una partita difficilissima, che richiede la preparazione di 4-5 differenti mousse ogni giorno, da far provare allo chef, che spesso rimandava indietro i piatti.
Da Londra a Tokio: il periodo giapponese
Viene richiamato da Roberto Wirth (proprietario dell’Hassler) che gli offre una posizione da chef a Tokio, nel ristorante italiano dell’Imperial Hotel. Si sposa in fretta e furia e si trasferisce con la moglie, per trascorrere due anni e mezzo che si riveleranno intensi, prima del definitivo ritorno a Roma. L’esperienza londinese gli torna utile perché, come spiega Francesco, “in quegli anni avevo stretto amicizia con un collega giapponese che poi mi ospitò nel primo periodo nel paese del Sol Levante”.
Tecnica di Marchesi e materie prime incredibili, grande creatività: a Tokio Apreda può spiccare il volo, lavorando con i giapponesi, ottimi esecutori, che, abituati a seguire rigorosamente le regole, lo guardano come un marziano quando inventa nuovi piatti loro che sono. La struttura del ristorante è incredibilmente grande, al suo interno lavorano 250 pasticceri e 380 cuochi in un complesso che comprende 15 ristoranti, 4 bar, 1046 camere, negozi e panifici.
Il ritorno a casa e il futuro di Imago
Wirth ha altri progetti per lui e lo richiama all’Hassler per affidargli il ruolo di executive chef. 3 anni dopo nasce, per volontà congiunta dello chef e della proprietà, Imago, ristorante che viene creato senza un progetto di partenza, osservando cosa avveniva a La Pergola, il ristorante 3 stelle Michelin di Roma guidato da Heinz Beck, da sempre un riferimento, “scippando” 2 finestre alla sala per creare una cucina.
Pur di far entrare i romani all’Imago, Apreda, prova ogni possibile soluzione: “ho creato un menù a 70 euro, che ho chiamato ‘Ispirazione’, sono stato in strada, ho fatto corsi, ho invitato tutti a non farsi intimorire dalla solennità del posto nel quale lavoravo”.
Dopo 6 mesi inizia la consulenza presso alcuni ristoranti in Asia, in particolare in India (Delhi e Mumbai), un posto che cambia definitivamente la filosofia culinaria dello chef. Il primo impatto con quella realtà è sconvolgente anche da un punto di vista sociale: racconta “la prima volta arrivai alle 4 di notte e, viaggiando per 40 minuti verso l’albergo, osservai un fiume di gente che camminava al buio per raggiungere il posto di lavoro. L’India mi ha stregato, torno da ogni viaggio con una valigia carica di nuove spezie”. Ed è proprio il fondamentale ruolo che hanno le spezie nella cucina di Apreda a permettere lo straordinario sviluppo de “Il mediterraneo tra alghe, spezie e vegetali”, il menù sul quale lo chef ha lavorato per molto tempo e che è in continua evoluzione da circa 7-8 mesi per cercare di lavorare i vegetali usando solo le alghe come elemento di sapidità. Il menu ideato per la ricorrenza dei 10 anni dell’Imago è stato declinato e proposto anche in una nuova versione seguendo questa filosofia.
Influenze e piatti
“Spero di riuscire sempre a viaggiare, l’imprinting della mia cucina è sempre stato raccontare il viaggio. Non cerco necessariamente ingredienti nuovi ma un nuovo modo di proporli per ricostruire le sensazioni che provo quando viaggio. Nei piatti ci deve essere la mia anima”.
Apreda raccomanda sempre ai ragazzi della sua brigata di capire cosa accade nel mondo della ristorazione in fatto di innovazione e tendenze, ma cercando sempre di mettere la propria impronta in ogni cosa.
I suoi piatti icona? Il cappellotto doppio umami, nato da una sensazione che lo chef ha provato in una mensa in Giappone e che ci racconta così:, “vassoi giganti che leggevano i piatti attraverso i codici a barre, i sous chef volevano farmi provare ogni piatto. D’estate Tokio è umidissima e si bevono tante brodi ghiacciati per provare sollievo”. Partendo da quel ricordo, da quella sensazione, che Apreda ha voluto arricchire con un prodotto italiano, il Parmigiano, è uscito un piatto assistito anche dalla fortuna “perché ho messo assieme due umami (sapori fondamentali, di base, ndr)”. Il Pollo in due culture è sicuramente il piatto del futuro, perché è difficile trovare un pollo intero in carta, cosa che di solito avviene solo in Francia. In più, ci sono due cotture diverse tra petto e coscia.
preda è anche attento, naturalmente, alla risposta dei clienti, alla loro reazione all’assaggio dei piatti, al punto da apportarvi delle modifiche in base a ciò.. Il capellino con aglio, olio, peperoncino, anguilla affumicata e polvere di cacao, ad esempio, nato durante un Capodanno (nella prima versione era presente anche il foie gras, poi eliminato quando il piatto è stato inserito nel menù) non era molto amato dai clienti stranieri a causa del sapore troppo intenso. Agli italiani, invece, piaceva moltissimo. “Ho capito che poteva essere utile ridurre la dose da 50 a 30 grammi, perché potesse piacere a tutti passandolo in degustazione. Poi, i nord europei criticarono l’affumicatura, allora decisi di affumicare l’anguilla in prima persona” racconta.
Sostenibilità e fornitori
“Ci sono stati momenti che hanno cambiato il mio modo di approcciare la sostenibilità, ad esempio l’Expo: eravamo al centro dell’attenzione e la cosa mi ha fatto riflettere. Si parlava di scarti, sprechi, cose a cui prima sinceramente non pensavo molto. Ora risolvo praticamente tutto con i miei blend: ogni cosa viene essiccata, mai buttata, disidratiamo e trasformiamo in polveri, per poi creare nuovi mix di spezie ed odori”. cos’ introduce il discorso sulla sostenibilità.
Un grosso lavoro di bilanciamento che fa nascere nuovi ingredienti come la polvere di buccia di melanzana, origano siciliano, carbone vegetale e cannella indiana che viene utilizzata per il piatto con la melanzana.
Dalla sostenibilità passiamo al discorso inerente ai fornitori e scopro che per Apreda il km0 è sempre stato un concetto forzato. Lo chef cerca di lavorare il più possibile con fornitori italiani, ma ammette d’aver riscontrato che i piccoli fornitori esteri sono più vicini alla ristorazione rispetto a quelli nostrani e capiscono maggiormente le esigenze degli chef. “Come detto da Anthony (Genovese, ndr) non è sempre possibile lavorare con continuità con i piccoli fornitori italiani; per il Pollo in due culture ho insistito nel voler lavorare utilizzando polli italiani ma ho dovuto formare io l’azienda per far capire di che prodotto avevo bisogno”.
Allo chef piacerebbe lavorare (quasi) solo con prodotti italiani ma non è sempre possibile: ha provato a preparare il piatto a base d’anatra con animali italiani ma la difficoltà nel reperire con continuità la materia prima ha obbligato Apreda a rivolgersi a fornitori stranieri. A suo avviso, servono più cultura della ristorazione e professionalità, il suo chiodo fisso è lavorare con prodotti italiani per poterlo “raccontare” in Italia e all’estero.
Il ruolo da manager, il rapporto con la sala e la Michelin
“Spesso sento dire che lavorando per l’Hassler posso fare ciò che voglio dal punto di vista economico”. Ma ciò in realtà non è vero, poiché esiste naturalmente un bilancio dell’Imago esterno a quello dell’albergo:
Apreda si occupa di tenere sotto controllo i costi del personale e del cibo, e se a fine mese non quadrano i conti deve parlarne con Wirth. Ha meeting costanti con la proprietà, i presunti vantaggi nell’essere l’executive chef di un ristorante di una struttura di lusso, quindi, in realtà non ci sono. Inoltre, le responsabilità sono tante anche quando ricopre il ruolo di manager dell’Imago. La figura dello chef manager esiste da sempre, l’ha notato a Londra e Tokio 20 anni fa, ed è importante far in modo che la pressione non distragga dalla vera mission di uno chef, non vale la pena fare tante, troppe cose, per poi sbagliarle quasi tutte.
Il tempo scorre veloce, sono passate quasi due ore senza che ce ne accorgessimo, ma voglio chiedere allo chef ancora un paio di cose. Gli domando della sala, ed anche lui mi conferma l’importanza della sinergia con la cucina: “dico sempre ai ragazzi che abbiamo la possibilità di parlare di vini, geografia, merceologia, prodotti, lavorare in sala rappresenta una fantastica opportunità, devono sfruttarla“. La sera si provano piatti, coktail, bilanciamenti, ed ogni pomeriggio prima di iniziare il servizio viene fatto il punto sulla giornata precedente e sul lavoro che attende tutto lo staff dell’Imago. Ci si aggiorna, sala e cucina si fondono creando un’aspettativa comune.
Lo chef ribadisce quanto sia strategico capire immediatamente se un cliente non è soddisfatto, ed è solo il cameriere che può capire il suo stato d’animo, indicando alla cucina come intervenire modificando eventualmente un piatto. La nostra chiacchierata si chiude con un rapido scambio sulle guide, la Michelin in particolare, l’importanza delle stelle e la scelta di chi vi ha rinunciato.
Spesso chi ha rinunciato alle stelle aveva già raggiunto le 3, il massimo, ed in quel caso mi sento di dire è più semplice poter dire ‘rallento un attimo, non voglio star sempre sotto i riflettori’”. Alcuni anni fa Anthony Genovese portò Apreda in Francia, e grazie a quel viaggio Francesco potè notare in prima persona quanto fossero apprezzati, in modo quasi solenne, in quel paese gli chef affermati. Le stelle fanno bene a tutto il gruppo di lavoro, sono un riconoscimento importante, la Michelin è un riferimento, ma lo è anche TripAdvisor: “se troviamo un commento negativo (vero, non falso o scritto con dolo) noi lo analizziamo per capire”. I francesi insegnano il rigore, la cucina di uno stellato francese è incredibile, forse anche eccessiva per turni di lavoro e clima di tensione, ed in quel caso la cucina può diventare un problema, perché paradossalmente quando piace troppo si corre il rischio di annullare la persona.
Sono le due passate, il silenzio è immutato, nel corso della chiacchierata si sono avvicendate in sala alcune persone per le primissime operazioni della giornata in attesa del servizio serale. Ma le parole dello chef non hanno conosciuto sosta o esitazione, l’intensità della sua storia e delle sue esperienze di vita è scivolata via con grande passione. Se questa storia vi ha appassionato, vi invito a leggere le mie prime due interviste pubblicate, quelle a Marco Martini e Anthony Genovese.
