Il cibo è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: può contribuire a farci sentire meglio a livello emotivo, a metterci in contatto con ricordi ed emozioni che nemmeno ricordavamo di aver vissuto o a ritornare con la mente in luoghi che abbiamo visto o soltanto immaginato. Sapori e odori si fondono, dunque, facendo emergere vissuti e stati d’animo che fanno parte di noi. In questo articolo, in particolare, vogliamo portarvi alla scoperta dell’uso dei profumi in cucina. Quante volte una fragranza che avete sentito ha suscitato in voi memorie o sensazioni? Ebbene, i profumi possono essere utilizzati anche in ambito gastronomico. Sì, avete sentito bene: si tratta di fragranze appositamente create per essere aggiunte a piatti e preparazioni, sotto forma di ingredienti o come esaltatori degli aromi che quella ricetta contiene.
Stiamo parlando delle fragranze edibili, argomento che gli appassionati di cucina, di preparazioni gourmet, ma anche di profumeria, non possono proprio perdersi. E, per portarvi alla scoperta di questo universo affascinante, abbiamo fatto una chiacchierata con Antonella Bondi, architetto di formazione che, da alcuni anni, ha intrapreso un percorso nel mondo delle essenze che l’ha portata a dedicare la sua vita alla realizzazione di fragranze alimentari. Scopriamo insieme, dunque, come si usano le fragranze commestibili, il loro rapporto con le emozioni e la psicologia, e in che modo Antonella Bondi interpreta questo prodotto attraverso le sue creazioni.
Uno scrigno di profumi per impreziosire i piatti di grandi chef: la magia delle fragranze alimentari
“Tutto nasce circa 10 anni fa da una grande passione per la selezione degli ingredienti e dalla volontà di esaltare quei sapori che ognuno di noi ha nella memoria gustativa e olfattiva per far ritrovare quel patrimonio semplice ma vitale che nutre il corpo e lo spirito. L’ idea è stata quella di creare ‘fragranze di palato’ per donare profumi e gusti nuovi alla cucina, attingendo da una grande passione: l’alta profumeria”, spiega l’intervistata, raccontando le circostanze che l’hanno portata ad avvicinarsi al mondo delle fragranze alimentari.
Sono così nate le Gourmet Food Fragrances di Antonella Bondi, prodotti caratterizzati dalla naturalità e dalla qualità delle materie prime. “Come primi interlocutori ho pensato subito agli chef stellati perché erano coloro che stavano vivendo attivamente il ’Rinascimento Gastronomico’, trasformando la cucina in arte: l’arte dei profumi e dei sapori in cucina. Con questa espressione, Rinascimento Gastronomico, intendo il cambiamento che è avvenuto negli ultimi 10-12 anni, durante i quali c’è stata una vera rinascita della gastronomia, grazie a un modo di cucinare che ha portato a valorizzare i piatti, i sapori, ma anche a una nuova modalità di presentare i piatti stessi, più ricercato e con una maggiore attenzione verso il racconto della storia che c’è dietro”, precisa.
“Successivamente, – continua l’intervistata – ho presentato le prime fragranze realizzate recandomi dai singoli chef, in modo da permettere loro di capire, attraverso l’esperienza personale, il genere di prodotto e far nascere un’ispirazione. È poi seguita la creazione per alcuni chef stellati di uno scrigno, un piccolo tesoro che ho voluto chiamare Botanical Fragrances Treasury, dov’è possibile scegliere il proprio tesoro di fragranze sulla base di 450 essenze di base e migliaia di combinazioni create ad hoc. Si tratta di una sorta di ‘giardino botanico’ che viene personalizzato per ogni committente. Oggi le Gourmet Food Fragrances sono uno strumento in mano agli chef di cucina o pasticceria, o in mano agli esperti nel campo della mixology, per creare qualcosa di nuovo, una tavolozza di profumi e di sapori”.
Come vengono create le fragranze edibili?
Antonella Bondi racconta che il suo processo di creazione di fragranze alimentari parte dalla conoscenza della cucina. “Viene dedicata molta attenzione alla miscela di ingredienti di assolute e oli essenziali che possano esaltare piatti e cocktail, offrendo una vera e propria ‘dispensa botanica’. Ogni ingrediente ha una sua funzione e un significato precisi. Per quanto riguarda l’ispirazione, questa è dettata dall’esigenza espressa dallo chef per affiancare una fragranza unica a un piatto”, dichiara.
Tra gli abbinamenti vincenti da lei realizzati nel corso del tempo l’esperta cita, ad esempio, “la fragranza Noce creata per il Riso Icona, bietola e gorgonzola, dello Chef Enrico Bartolini, tre stelle Michelin, la fragranza Levante che è stata creata per il risotto di Massimo Bottura, tre stelle Michelin, in occasione del lancio del Suv Maserati Levante: oggi questa fragranza è utilizzata in diversi suoi piatti. Infine, la linea di Heinz Beck, tre stelle Michelin, creata appositamente per lo chef, sia in forma spray sia oleosa”.
Fragranze commestibili: come si utilizzano in cucina?
Le fragranze edibili si possono utilizzare come ingredienti o come esaltatori di sapori. “È possibile spruzzarle su un piatto o un cocktail, per completarli prima di servirli, oppure durante la preparazione, e sono adatte a molte pietanze diverse: dai risotti alla pasta, da un’insalata di verdure ai dolci. Sui cocktail consentono di vivere un’esperienza unica perché aprono cassetti della memoria olfattiva che ci riportano indietro nel tempo e ci fanno stare bene”, racconta la dottoressa Bondi.
Poco fa abbiamo citato due tipi di prodotti differenti, le fragranze alimentari in forma oleosa e le fragranze spray: cosa le contraddistingue? Le prime, spiega Antonella Bondi, “vengono impiegate come ingredienti all’interno delle preparazioni, mentre le fragranze spray come esaltatore degli ingredienti presenti all’interno del piatto. Queste ultime, in genere, vengono spruzzate prima che la pietanza sia servita, e questa è la modalità che consiglio. Se si decide di vaporizzarle direttamente al tavolo, suggerisco di farlo ad almeno 25 centimetri di distanza dal piatto”.
Le fragranze alimentari, quindi, si sposano perfettamente con l’alta cucina e le preparazioni gourmet, ma anche chi desidera sperimentarle a casa propria, magari per stupire gli amici con un piatto particolare, può tentare questo approccio. In tal caso, come indicazione generale, l’esperta consiglia di cominciare da quelle che più rispondono a uno degli ingredienti presenti nel cocktail o piatto da realizzare.
Fragranze alimentari ed emozioni: un universo tutto da scoprire e… assaggiare
Finora abbiamo visto cosa sono le fragranze alimentari, come si preparano e si utilizzano, ma c’è di più. Sì perché, come abbiamo anticipato, i profumi hanno un legame particolare con ricordi ed emozioni, una connessione che può essere favorita dalla scelta di fragranze che stimolano determinati stati d’animo. “L’olfatto è l’unico senso che abbatte la barriera della razionalità. Basti considerare che il nostro cervello, dopo 6 mesi, ricorda l’82% di un aroma e il 25% di un’immagine, e che il nostro umore può migliorare del 40% grazie a una fragranza piacevole”, afferma Antonella Bondi. “La psicologia sensoriale è sempre stata unita al concetto di cibo, pensiamo all’idea di preparare qualcosa di buono quando qualcuno è triste, ad esempio, o del significato che ha la cucina in occasione delle feste: l’appagamento che sa regalare il cibo scuote tutti i sensi”.
I profumi, in particolare, hanno un ruolo di primo piano in questo. Come ha spiegato Antonella Bondi, ogni ingrediente ha una sua funzione e significato specifici ed è proprio da questo concetto che l’esperta ha realizzato 5 cofanetti, ognuno dei quali dedicato a precise emozioni/stati d’animo. Ciascun cofanetto contiene 5 fragranze edibili e ognuna di esse corrisponde a un ingrediente emozionale, grazie ai benefici intrinseci dei singoli aromi e oli essenziali contenuti. Ecco dunque le 5 proposte legate alla psicologia sensoriale con le rispettive fragranze di cui sono composte:
- Felicità- Fortuna: crosta di pane, mandarino, pizza appena sfornata, biscotti speziati, limoni di Sorrento.
- Equilibrio- Serenità: bergamotto di Reggio Calabria, arancio dolce, bosco, erbe aromatiche dell’orto.
- Empatia-Passione: neroli, pepe nero, yuzu, incenso, ylang ylang.
- Ricordi memorabili-Condivisione: lavanda agrumata, vento di rose, erba appena tagliata, ciliegia-amarena, caffè espresso.
- Sogno-Vitalità: panettone, crumble di cioccolato, tiramisù, nocciola, noce.
“Ad esempio, all’interno del cofanetto ‘Felicità-Fortuna’ si trova la fragranza di crosta di pane perché il profumo di pane regala felicità e rassicura, così come quello di pizza appena sfornata. Lo stesso vale per la fragranza di limoni che regala energia e fa stare bene”, precisa l’esperta. “Le Gourmet Food Fragrances sono tutte fragranze provenienti dal mondo della natura. È come assumere gocce di natura, in un certo senso: questa è la vera energia che regalano”.
Per quanto riguarda il futuro di questo tipo di prodotto Antonella Bondi è convinta che “le persone ameranno sempre degustare un ottimo piatto o cocktail ma credo che, grazie alle fragranze, le persone potranno vivere nuove emozioni e sviluppare la propria ‘intelligenza olfattiva’”.
E voi cosa ne pensate delle fragranze alimentari? Sareste curiosi di provarle?
Immagine in evidenza di: PH @Casa Bondi