Se avete già un forno, pensateci bene prima di cambiarlo, perché una cosa è la teoria del forno, un’altra è il forno concreto, quello di casa vostra, che poi dovete usare e al quale affiderete le sorti di una cena.
Se invece partite da zero, l’ideale sarebbe averne due: uno a gas, più adatto per timballi di pasta e arrosti, e uno elettrico, ideale per dolci, pizze e sformati.
Dovendo scegliere, optate per l’elettrico, che offre il vantaggio di alcuni optional importanti, come la fonte di calore doppia, una dal basso e una dall’alto, e soprattutto la ventilazione forzata, grazie alla quale è possibile espellere il vapore che si forma durante la cottura dei cibi e che ostacola la formazione della doratura. Altri particolari importanti da controllare nell’acquisto di un forno nuovo sono l’esistenza di un grill, elettrico o a gas, la visibilità dell’interno a sportello chiuso, il timer, il termostato e l’ampiezza, perché più un forno è grande e meglio cuoce.
Da un cibo cotto al forno si richiede una crosta dorata all’esterno e un interno morbido e cotto alla perfezione. Per ottenere questo effetto è indispensabile variare la temperatura durante la cottura e a volte anche le posizioni della teglia rispetto alla fonte di calore. Ma temperatura e tempi ideali di cottura cambiano con il tipo di forno, con il tipo di alimento e addirittura con la sua forma e il suo volume. Se poi si tratta di carni, i parametri di cottura variano perfino con tipo di vita, sedentaria o attiva, che l’animale conduceva quando era al mondo.
Tutto questo per dirvi che mi sarebbe piaciuto molto darvi una tabellina con indicati tempi di cottura e temperature per ogni alimento. Se li volete a tutti i costi, sappiate che sono disponibili su tanti libri di cucina, ma attenzione: i valori, a parità di cibo, varieranno da un libro all’altro e anche del cento per cento. Vi raccomando di consultare una sola tabella, così sbaglierete una volta sola. Il rimedio è la pratica e la conoscenza intima dello strumento di cottura. Anch’io vi darò tempi e temperature, ma con la raccomandazione di considerarli indicativi e di adattarli al vostro forno, al vostro gusto e at tutto il resto.
Una tabellina, comunque, per non essere da meno degli altri ve la posso dare. È quella dell’aggettivazione corrente per indicare la temperatura del forno:
Forno tiepido 100-140 °C
Forno dolce 150-170 °C
Moderato 180-190 °C
Caldo 200-220 °C
Molto caldo 230-250 °C
Caldissimo 260-280 °C
Rovente 280-300 °C
Quindi un termometro è indispensabile. Se il vostro forno ne è sprovvisto, sappiate che ne esistono in commercio, sono tedeschi e di precisione degna della nazionalità. Ottimi anche i termometri a immersione per arrosti.
di Martino Ragusa