Il formaggio di fossa è una specialità dell’arte casearia nostrana dalla storia secolare e dalle radici ben salde nella tradizione popolare. Orgoglio della Romagna e delle Marche, ha il suo elemento più caratteristico nella fase finale di stagionatura, che avviene in apposite grotte di tufo sotterranee, chiamate per l’appunto “fosse”. È qui che le forme assumono l’aspetto e, soprattutto, le caratteristiche gustative che ne fanno un prodotto noto e apprezzato ormai a ogni latitudine. Andiamo dunque a “scavare” bene in profondità, nel cuore dei territori in cui si produce il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: un marchio espressione di un territorio
Se la tradizione di stagionare le forme di formaggio nelle fosse è largamente diffusa nell’entroterra romagnolo e marchigiano da secoli, oggi c’è un disciplinare che identifica il territorio di produzione. Stiamo parlando, in particolare, del Formaggio di Fossa di Sogliano, che nel 2009 ha ottenuto il riconoscimento DOP dall’Unione Europea. Oltre a definire la materia prima di base (solo latte vaccino, solo latte ovino o misto) e altri aspetti relativi alle fasi di lavorazione e affinamento, il disciplinare specifica che il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP può essere prodotto solo nelle intere province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Pesaro-Urbino, Ancona, Ascoli Piceno e Macerata e in alcune zone del bolognese. La denominazione d’origine sancisce dunque il legame di questa eccellenza casearia con la Romagna e le Marche. È qui, tra i pascoli, i boschi e le valli solcate da fiumi come il Marecchia e il Rubicone, che le forme maturano, al riparo di sguardi indiscreti, assorbendo l’essenza di questa terra e sviluppando quegli aromi per cui saranno tanto apprezzate al momento dell’assaggio. Curiosi di scoprire insieme a noi storia, tradizione e usi in cucina di questa specialità?
Alle origini del Formaggio di Fossa
Quella del formaggio di fossa è una storia antica, le cui origini certe riportano al XV secolo, quando l’area appenninica in cui si trova Sogliano al Rubicone (FC) era sotto il dominio della famiglia Malatesta. In quel periodo è documentata l’usanza contadina di mettere a stagionare le forme di formaggio all’interno di fosse di tufo scavate nel terreno, col duplice scopo di preservarle dalle razzie dei soldati nei periodi di guerra e di poterle conservare a lungo. Quest’ultimo aspetto spiega anche perché la tradizione vuole che le forme vengano messe a stagionare in estate, tra la fine di giugno e i primi quindici giorni di agosto, per poi essere estratte alla fine del mese di novembre. Se nella bella stagione, infatti, l’abbondanza di pascoli si traduce in una cospicua produzione di latte, nei mesi invernali la materia prima scarseggia.
Produrre del formaggio a lunga stagionatura permetteva così, in epoche in cui non si disponeva dei moderni sistemi di refrigerazione, di godere d’una risorsa tanto preziosa anche in tempi di magra. Ancora oggi dunque, nel rispetto dell’usanza secolare, l’infossatura avviene durante il periodo estivo, trovando conclusione intorno al 25 novembre: è proprio nel giorno di Santa Caterina d’Alessandria, infatti, che la tradizione prevede l’apertura delle fosse. Un momento di festa, celebrato ogni anno dalla Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano, che nel 2020 taglierà il traguardo della 46° edizione e che si tiene proprio a Sogliano al Rubicone le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre. Per l’occasione, oltre agli stand enogastronomici presenti lungo le principali vie e piazze del paese, c’è la possibilità di assistere al rituale della sfossatura delle forme.
Metodo di produzione: il valore aggiunto delle “fosse”
Il disciplinare di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP prescrive precise regole a proposito delle fosse e delle operazioni di infossatura e sfossatura delle forme. È prevista, innanzitutto, una prima fase di maturazione del formaggio, della durata variabile tra i 60 e i 240 giorni, che deve avvenire in ambienti a umidità controllata e con temperatura compresa tra 6 e 14 °C: un passaggio fondamentale per la corretta asciugatura delle forme. Si passa quindi alle fosse che devono avere una forma tronco/conica o “a fiasco”, ovvero più strette nella parte alta per poi allargarsi man mano che si scende verso il fondo. Le dimensioni ammesse sono: 70-120 centimetri di diametro per l’imboccatura e un massimo di 3 metri di diametro per la base, per una profondità che varia tra i 3 e i 7 metri.
La fossa va poi opportunamente preparata. Il primo passaggio è la sterilizzazione, che consiste nel far bruciare al suo interno piccole quantità di paglia di grano, al quale seguono le operazioni di pulizia dei residui di cenere e la disposizione sul pavimento di tavole di legno non trattato, così da creare un fondo sopraelevato per permettere lo scolo dei grassi persi dal formaggio durante il periodo d’infossatura. Infine, si rivestono le pareti con uno strato di paglia spesso almeno dieci centimetri e sostenuto da uno steccato verticale di canne. Solo a questo punto la fossa è pronta a ospitare le forme, che devono essere chiuse in sacchetti di tela non colorata recanti il nome del produttore, in modo da permetterne il riconoscimento. Un tempo, infatti, era usanza diffusa che ogni contadino portasse il proprio formaggio a stagionare, pagando al proprietario della fossa un canone proporzionale al peso. Una volta completata la disposizione, le forme vengono ricoperte con teli non colorati alternati a strati di paglia, in modo evitarne la traspirazione, quindi si procede alla chiusura della fossa, attraverso l’applicazione di un coperchio di legno sigillato con gesso o malta arenaria, su cui si possono applicare ulteriori strati di sabbia e sassi. Dopo un periodo che va da un minimo di 80 a un massimo di 100 giorni, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è finalmente pronto ad allietare le tavole e i palati dei suoi estimatori.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: le caratteristiche che ne fanno un formaggio unico
A stagionatura completa, il formaggio di fossa si presenta in forme irregolari, caratterizzate da un’alternanza di arrotondamenti e depressioni. A volte compaiono anche delle screpolature o delle muffe superficiali, che possono essere facilmente rimosse e che non pregiudicano la qualità del prodotto. Il colore è generalmente giallo paglierino all’esterno, dove non c’è crosta, e bianco ambrato all’interno. La pasta ha consistenza compatta e friabile e racchiude un profilo aromatico intenso sia a livello olfattivo che gustativo. La paglia che riveste le fosse gli conferisce quell’inconfondibile sentore erbaceo, che in bocca lascia poi spazio a una sapidità da cui emerge infine la nota pungente del latte ovino o quella più amarognola del latte bovino, a seconda della materia prima di base. La lunga stagionatura rende il formaggio di fossa consumabile anche a distanza di lungo tempo, specie se conservato sottovuoto e nel rispetto della catena del freddo.
Il Formaggio di Fossa in cucina
La grande sapidità e la complessità del profilo aromatico rendono il formaggio di fossa protagonista di molte ricette. In particolare nei primi piatti, dove viene spesso usato grattugiato o a scaglie, in aggiunta o addirittura in sostituzione del Parmigiano Reggiano per una spinta di gusto più decisa. Come nel caso dei passatelli in brodo o in minestroni e zuppe della tradizione contadina: la zuppa coi fagioli e la “minestra matta” ne sono due esempi emblematici. Altri classici in cui questo formaggio trova largo impiego sono gli gnocchi o i risotti, dove si può facilmente amalgamare a elementi che ne completano e impreziosiscono il profilo aromatico, come il tartufo. Nei secondi piatti, possiamo trovare il fossa in una sorta di fonduta che va a condire un filetto o la classica trippa romagnola, nelle frittate, come ripieno in preparazioni come gli involtini di verza, oppure usato per la preparazione di polpette e soufflé.
Nonostante il carattere deciso, il formaggio di fossa riesce a ritagliarsi uno spazio da protagonista persino in dolci, quali il Bustrengo e gli “straccadenti” (o scroccadenti), biscotti secchi della tradizione romagnola a base di mandorla, dalla forma irregolare, che ricorda quella dei cantucci toscani, solitamente intinti nell’Albana passito. Un gusto così intenso però si apprezza anche e soprattutto in purezza, magari accompagnato da un filo di miele d’acacia, la cui dolcezza fa da perfetto contraltare alle note piccanti del formaggio, specie se si tratta della versione pecorina.
Ora che avete viaggiato con noi sulle tracce del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP non v’è venuta voglia di visitare i luoghi da cui ha origine? O vi accontentereste semplicemente di assaporarne una scaglia e lasciarvici trasportare anche solo con la fantasia?
