L’Alvernia, in francese Auvergne, è una regione che si estende nella parte centro-meridionale della Francia. Si tratta di un’area caratterizzata dalla presenza del Massiccio Centrale, una formazione di altopiani eruttivi e vette di origine vulcanica, intervallata da boschi, prati e pianure fertili, che ben si prestano all’agricoltura e all’allevamento. Non a caso, l’Alvernia è nota anche e soprattutto per la sua produzione di formaggi, al punto che esiste perfino un itinerario turistico-gastronomico chiamato “route des fromages AOP d’Auvergne”. Si tratta di un percorso di 200 km, che si articola in 40 tappe, tra latterie, caseifici e affinatori dei cinque formaggi a denominazione d’origine di questa regione. Curiosi di andare a scoprirli, intraprendendo questo viaggio di gusto attraverso il Massiccio Centrale francese e l’arte casearia di cui è custode?
Alvernia, regione francese tra monti e tesori caseari
Monti dalle vette tortuose, spesso imbiancate dalla neve, aree dominate dalla roccia vulcanica, ma anche vallate dove s’aprono generosi pascoli e campi coltivati, e ancora zone boschive, tra cui la foresta di Tronçais, uno dei boschi di querce più importanti d’Europa: tutto questo è l’Alvernia. Una microcosmo dove si concentra tanta biodiversità e che rappresenta un vero inno alla natura. Si tratta di una terra rimasta per molti tratti incontaminata, con una bassa densità di abitanti. Basti pensare che la città più importante, Clermont Ferrand, ne conta 400 mila, ovvero due terzi dell’intera popolazione regionale. Come a dire che chi vive qui sceglie di farlo. E spesso lo fa nel segno di una vocazione rurale tanto radicata quanto antica: dalle zone di pianura, dove si coltivano cereali, quali orzo, frumento e granturco, agli altipiani, che regalano un prodotto di pregio come le lenticchie verdi di Puy (prodotto a denominazione d’origine), fino al dipartimento dell’Allier, dedito alla produzione di carne. Il prodotto di maggior pregio di queste regione nel cuore della Francia è però il formaggio.
I formaggi in Alvernia: le 5 specialità a denominazione d’origine
Grazie al latte fornito dalle vacche di due razze autoctone, Salers e Aubrac, l’Alvernia è culla, in particolare, di cinque specialità casearie a denominazione protetta (AOP, l’equivalente francese della nostra DOP): Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire e Salers. Andiamo a conoscerli uno per uno.
Tradition Salers AOP
Formaggio grasso a pasta semidura, il Tradition Salers AOP prende il nome dalla razza di vacca da cui si munge il latte utilizzato per la sua lavorazione. Si tratta di una razza autoctona, dal tipico manto color ruggine e evidenti corna a forma di lira, poco redditizia in termini di produzione di latte e non facile da trattare. Si caratterizza, infatti, per uno spiccato istinto materno a causa del quale non si lascia mungere, se non in presenza del suo cucciolo. Nonostante ciò, il suo latte si presta perfettamente alla lavorazione casearia. Il Tradition Salers AOP ne è l’esempio. Si ottiene da latte crudo appena munto e cagliato nelle caratteristiche gerle di legno. Dopo una stagionatura minima di tre mesi, se ne ottengono forme cilindriche a faccia piana, con la crosta punteggiata di grigio-marroncino, sulla cui parte superiore è impresso il tipico marchio identificativo, e peso compreso tra 30 e 50 chili. Il profilo gustativo è dolce e aromatico nelle forme giovani, mentre l’avanzare della stagionatura la pasta si compatta e diventa gradualmente più friabile e con una sempre più spiccata nota piccante. La produzione è circoscritta ai mesi tra aprile e novembre, quando le vacche sono al pascolo, ed è realizzata da otto aziende agricole concentrate nel dipartimento del Cantal e in alcuni comuni dei dipartimenti confinanti.
Cantal AOP
Le antiche origini portano a considerare il Cantal AOP l’antenato di tutti i formaggi dell’Alvernia. Porta il nome del dipartimento all’interno del quale si concentra la maggior parte della sua produzione. Si ottiene a partire da latte vaccino crudo, intero o sottoposto a pastorizzazione. Dopo la prima lavorazione, viene sottoposto alla fase di stagionatura, che ne determina la classificazione tra jeune, entre deux e vieux, rispettivamente “giovane”, “tra i due” e “vecchio”:
- Cantal Jeune: stagionatura dai 30 ai 60 giorni;
- Cantal Entre Deux: stagionatura dai 90 ai 210 giorni;
- Cantal Vieux: stagionatura oltre i 210 giorni.
Naturalmente ci sono delle distinzioni significative anche nella forma e nel gusto. Il jaune presenta una pasta dal colore avorio, compatta e semidura, con un carattere piuttosto dolce e un sentore più marcato di latte. Con l’avanzare della stagionatura, il colore assume una tonalità più tendente al giallo paglierino, la pasta si fa più dura e friabile e il sapore acquisisce intensità.
Saint-Nectaire AOP
La zona di Mont-Dore, dove svetta il Puy de Sancy, coi suoi 1886 metri di altitudine, è la culla del Saint-Nectaire AOP, un formaggio di montagna che pare allietasse già i banchetti di Luigi XIV, noto come il “Re Sole”. Prodotto a partire da latte vaccino crudo, dopo la cagliata viene reimpastato, salato e infine pressato all’interno degli stampi per la maturazione, che avviene all’interno di ambienti umidi e bui, su ripiani cosparsi di farina di segale. La stagionatura minima è di tre settimane, ma può protrarsi fino a otto, al termine delle quali si ottengono delle forme cilindriche, generalmente non più alte di 5 centimetri, caratterizzate da crosta morbida e fiorita, grigio-bruna e con sfumature dal giallo all’arancione. È un formaggio a pasta semidura ed elastica, dal gusto delicato e aromatico, con un tipico sentore di nocciola, che si fa via via più complesso col procedere della stagionatura.
Bleu d’Auvergne AOP
Prodotto portabandiera della regione, di cui, non a caso, porta il nome, è il Bleu d’Auvergne AOP. Appartiene alla categoria dei formaggi erborinati, caratterizzati cioè dalla presenza delle tipiche muffe all’interno della pasta. A svilupparle è l’azione del fungo penicillium roqueforti, combinata alla tecnica di lavorazione, che prevede l’aggiunta del latte fresco del mattino a quello munto la sera prima. Si produce principalmente in media quota, tra i 500 e i 1500 metri della zona compresa tra il Puy de Dôme e il Cantal, rispettando un disciplinare, che stabilisce una serie di regole da rispettare a garanzia della denominazione d’origine. Tra queste, l’alimentazione delle vacche, che durante in stagione deve provenire esclusivamente dai pascoli. Proprio la biodiversità della flora di quest’area della Francia, naturalmente ricca di fiori di montagna, quali l’achillea millefoglie, il forasacco, la genziana e il trifoglio alpino, solo per citarne alcuni, conferisce al latte quel sentore aromatico, che si ritrova poi nel prodotto finito. Il Bleu d’Auvergne è, infatti, un erborinato contraddistinto da buona sapidità, con un gusto non piccante, ma arricchito da note paglierine e profumi di sottobosco. Si presenta in forme cilindriche alte non più di 10 centimetri per circa 20 centimetri di diametro e dal peso di 2-3 chili. La tipica crosta fiorita grigio-avorio è sottile, bucherellata sulla parete laterale e cela una pasta bianca, tendenzialmente lucida, punteggiata dalle occhiature verde-blu dell’erborinatura.
Fourme d’Ambert AOP
Altro formaggio appartenente alla categoria degli erborinati è la Fourme d’Ambert AOP. Similmente al Bleu d’Auvergne AOP, si produce in un’area di media montagna, tra i 600 e 1600 metri di quota, nell’area afferente ai Monts du Forez. Realizzato a partire da latte di vacca crudo munto non più di 48 ore prima, prevede una particolare lavorazione della cagliata, che, insieme alla spillatura, favorisce lo sviluppo delle muffe di penicillium roqueforti. La stagionatura minima è di 28 giorni e avviene in ambienti con temperatura e umidità controllate. Ne risulta un prodotto dalla crosta secca, color grigio chiaro, e una pasta avorio, morbida e caratterizzata dalle occhiature verde-blu dell’erborinatura. Il gusto è delicato, tendenzialmente dolce, impreziosito da un bouquet aromatico, che risulta più complesso e accentuato quando la base di partenza è il latte delle vacche al pascolo libero. Nonostante il disciplinare di produzione ammetta anche l’uso di foraggi, purché esclusivamente autoctoni, prescrive che, non appena la stagione lo consente, l’alimentazione dei bovini deve basarsi su erbe e fiori spontanei. Esiste, infine, una variante di nicchia, nota come Fourme d’Ambert Fermière: si distingue per la lavorazione esclusivamente a crudo del latte, senza cioè sottoporlo ad alcun trattamento termico. Ad oggi sono solo pochi allevatori-caseificatori a occuparsi di questa produzione artigianale, che rappresenta solo l’1% delle forme a marchio realizzate ogni anno.
Vi abbiamo dunque portato a conoscere da vicino le i cinque formaggi a denominazione d’origine dell’Alvernia, regione francese che ha una grande tradizione legata all’arte casearia. Quali conoscete già e quali, invece, sareste curiosi di provare?
