Fontina

di Martino Ragusa.
A Jovencan, appena sei chilometri da Aosta sulla strada che conduce al Monte Bianco, ho incontrato Elio Quendoz, produttore di Fontina.
Assieme al fratello e ai nipoti Jean Paoul e Pierangelo, Elio conduce una piccola azienda con una novantina di vacche tutte di razza Pezzata Rossa Valdostana o castana Valdostana, quindi autoctone, come impone il severo disciplinare delConsorzio di Tutela della Fontina Valdaostana.
Pur attenendosi rigorosamente alle direttive del disciplinare, però, Elio non conferisce i suoi formaggi a nessuna cooperativa, come qui sono soliti fare tutti i piccoli produttori, ma preferisce venderli direttamente ai privati e ai grossisti che perciò vengono a trovarlo fin quassù per fare i loro acquisti.
Ovviamente lo trovate a Jovencan quando non è in alpeggio con i nipoti e le sue vacche, e cioè dalla fine di maggio ai primi di ottobre. Ma in questo caso sarà ancora più divertente andarlo a rintracciare sui monti seguendo le istruzioni che vi daranno i suoi parenti a Jovencan.Io, comunque, l’ho incontrato in aprile, e perciò in paese, dove ho potuto visitare le magnifiche grotte naturali in pietra dove maturano le forme di fontina.
Elio è anche il casaro dell’azienda, è lui che tutti i giorni fa il formaggio dopo ciascuna delle due mungiture quotidiane: cinque forme al mattino e cinque al pomeriggio, secondo una tecnica di caseificazione antica di secoli.

“Per la fontina si adopera latte fresco appena munto”
Mi ha spiegato “Non devono passare più di due ore dalla mungitura. Il latte si versa nella caldaia di rame e si porta a 36 gradi, una temperatura alla quale arriva velocemente perché è proprio quella del latte appena munto. Si aggiunge il caglio animale e dopo una quarantina di minuti si rompe la cagliata con la lira. Poi si mescola per un’ora portando lentamente la cagliata a una temperatura di 48 gradi.

Il formaggio poi viene tolto con teli di lino e messo in forme di 40 centimetri di diametro per un’altezza di 10 centimetri, e pressate per liberarle completamente dal siero.
Quindi vengono salate, prima per immersione in salamoia per 12 ore, poi la salatura viene perfezionata a secco durante la stagionatura che si prolunga per almeno novanta giorni in grotte naturali o in pietra che devono avere un’umidità superiore all’80% e una temperatura inferiore ai 10 gradi”.
Durante i novanta giorni, le forme vengono girate a mano e spazzolate una a una due volte alla settimana. All’apertura il formaggio deve presentare una superficie con rare occhiature.

Nella vicina Brissogne, nell’agriturismo “La Famille” di Renato Volget, potete trovare la ormai rarissima brossa, un latticino che si ottiene aggiungendo aceto o acido citrico al latticello che residua dalla lavorazione della fontina. La brossa ha la consistenza di una crema e un sapore ottimo ma davvero strano, tanto che è difficile descriverlo.
Forse ricorda vagamente il burro di nocciola. Si mangia sulla polenta.
Questo è l’indirizzo di Elio:
Quendoz Elio, Jean Paul e Pierangelo
Frazione Pessolin, 24
11020 Jovencan (Ao)
Tel. 0165/25 10 76 – 0165/25 11 83
L’indirizzo dell’Agriturismo la Famille, dove potete anche fermarvi a pranzo o a cena è:
Agriturismo “La Famille”
Frazione Casina Volget
11020 Brissogne (Ao)
Tel. 0165/76 20 82

Sempre nei dintorni vi segnalo l’agriturismo Maison Rosset, e l’osteria L’Arcaden.