Fondue bourguignonne: il piacere della carne come da tradizione svizzera

Durante le serate più fredde, nulla è più piacevole che riunirsi in casa e organizzare una cena tra amici. Ci sono diverse pietanze che si possono preparare in queste occasioni e, tra le tante, la fondue bourguignonne è perfetta per trascorrere una serata piacevole. Nata come alternativa alla classica fonduta, qui il formaggio viene sostituito dall’olio caldo, in cui immergere pezzetti di carne che cuoceranno rapidamente. Questa preparazione, infatti, oltre che un piatto, è un’occasione per stare insieme, in cui ogni commensale partecipa attivamente alla cottura e sperimenta le diverse combinazioni di salse. L’interazione intorno alla tavola crea un’atmosfera intima, perfetta per serate in famiglia o con amici e non è raro che le cene a base di questa specialità durino ore, grazie ai ritmi rilassati e alla possibilità di godersi ogni boccone con calma. Se amate il buon cibo e la compagnia, sarete curiosi di scoprire come preparare la fondue bourguignonne.

Cosa serve per fare la fondue bourguignonne

Preparare una bourguignonne richiede anche alcuni strumenti indispensabili per garantire un’esperienza impeccabile. Lo strumento principale è il caquelon, un recipiente robusto, spesso in ghisa o acciaio, progettato per mantenere a lungo il calore senza alterare il condimento. Alcuni preferiscono invece pentole in ceramica adatte alle alte temperature, ma l’acciaio resta la scelta più comune. Il caquelon viene posizionato su un fornellino da tavolo, essenziale per mantenere il liquido caldo, a una temperatura costante, durante tutto il pasto. Non possono mancare le forchettine lunghe per immergere i bocconcini di carne. Ogni ospite ne riceve una, di solito contraddistinta da un colore diverso, per riconoscere facilmente il proprio pezzo di carne durante la cottura. Infine, ricordate che la sicurezza è fondamentale: assicuratevi che il fornellino sia stabile e posizionato su una superficie idonea per evitare incidenti con il liquido caldo.

Carne e salse: i tagli migliori e gli abbinamenti più golosi

Per la fondue bourguignonne, la carne più utilizzata è quella di manzo e i tagli ideali sono quelli teneri e poco grassi, come il filetto di manzo, il controfiletto o lo scamone, che garantiscono una cottura rapida e una consistenza piacevole. Per variare, si possono aggiungere anche il petto di pollo o il filetto di maiale, perfetti per accontentare i gusti di tutti.

La carne va tagliata in cubetti di 2-3 cm: pezzi più piccoli rischiano di seccarsi, mentre quelli più grandi richiederebbero tempi di cottura troppo lunghi. È importante evitare di salare la carne prima della cottura, per non farle perdere liquidi e mantenerla succosa. Le salse d’accompagnamento sono un elemento essenziale per esaltare la fondue bourguignonne. La tradizione offre un’ampia varietà di gusti e consistenze. Tra le proposte classiche troviamo la maionese, l’aioli, la salsa tartara, quella al curry, la senape e le salse alle erbe fresche, come quella allo yogurt. 

La scelta dell’olio: caratteristiche e consigli

La fondue bourguignonne è un piatto versatile, che può essere preparato anche in varianti più leggere, come l’uso del brodo al posto dell’olio, o con l’aggiunta di verdure e crostini di pane come accompagnamento. Tuttavia, l’olio rimane il protagonista della preparazione, e una scelta accurata fa davvero la differenza. Gli oli ideali sono quelli che resistono bene alle alte temperature senza bruciare, come il semi di arachidi o il girasole alto oleico. Per arricchire il gusto della carne, si possono aggiungere aromi come aglio, rosmarino o altre erbe, evitando però di esagerare per non coprire i sapori principali.

Come riscaldare l’olio e mantenere la temperatura

L’olio dovrebbe essere riscaldato fino a raggiungere circa 180°C. Se il caquelon è adatto all’uso su fornelli a gas o elettrici, è possibile riscaldarlo direttamente nella pentola, velocizzando così la preparazione. È importante verificare che il materiale sia resistente al calore diretto. Nel caso in cui il caquelon non sia compatibile con i fornelli, l’olio va riscaldato separatamente in una pentola d’acciaio o una casseruola resistente, e successivamente trasferito con attenzione nel caquelon già posizionato sul fornellino da tavolo. Una volta raggiunta la temperatura ideale, mantenerla costante è fondamentale per una fondue bourguignonne perfetta. Se l’olio inizia a fumare, abbassate immediatamente la fiamma per evitare di alterare il sapore della carne o di renderla troppo cotta. Inoltre, monitorare regolarmente la temperatura con un termometro può aiutarvi a prevenire problemi e a mantenere un ambiente sicuro intorno alla tavola.

La ricetta per fare la fondue bourguignonne

Dopo aver visto gli strumenti necessari e i consigli per una fondue bourguignonne perfetta, passiamo ora alla preparazione della ricetta. Noi vi proponiamo di accompagnarla con maionese fatta in casa, salsa alla senape e salsa allo yogurt, ma potete variare in base ai vostri gusti, scegliendo intingoli più classici o sperimentando con nuove combinazioni di sapori.

Ingredienti per 4 persone

per la  fondue bourguignonne:

• 750 g di controfiletto di manzo
• 650 ml di olio di semi
• q.b. di sale

per la maionese:

• 2 tuorli
• 250 ml di olio di semi
• il succo di mezzo limone 
• un pizzico di sale
• q.b. di pepe

per la salsa alla senape:

• 100 g di yogurt bianco
• 1 cucchiaio di senape dolce
• 1 cucchiaio di maionese
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

per la salsa allo yogurt:

• 100 g di yogurt bianco
• il succo di mezzo limone
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiaini di erba cipollina tritata
• q.b. di pepe
• q.b. di sale

Procedimento

1. Tagliate il controfiletto di manzo a cubetti di circa 2-3 cm, assicurandovi che siano di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea. Disponete la carne su un piatto da portata o in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e conservatela in frigorifero. Estraetela mezz’ora prima di servirla, così che le fibre abbiano il tempo di rilassarsi.
2. Per la maionese, in una ciotola, emulsionate i tuorli con una frusta, incorporando l’olio poco per volta. Quando il composto inizia ad addensarsi, aggiungete alcune gocce di limone e continuate alternando olio e limone fino a esaurire le dosi. Completate con sale e pepe, mescolate bene e trasferitela in un contenitore ermetico.
3. Per la salsa alla senape, in una ciotolina, mescolate lo yogurt con la senape dolce e la maionese fino a ottenere una consistenza omogenea. Completate con sale e pepe a piacere.
4. Per la salsa allo yogurt, mescolate lo yogurt con il succo di limone e l’olio in un piccolo recipiente fino a ottenere una crema uniforme. Aggiungete l’erba cipollina, il sale e il pepe, poi mescolate ancora. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 15-20 minuti, così che i sapori si amalgamino al meglio, ed estraetela poco prima di servire la bourguignonne.
5. Se il caquelon è adatto con i fornelli, potete riscaldare direttamente il condimento nella pentola, monitorando la temperatura con un termometro fino a circa 180°C. Una volta pronto, trasferitelo sul fornellino da tavolo per mantenere il calore costante. In alternativa, riscaldate l’olio in una pentola d’acciaio e versatelo con attenzione nel caquelon. Ricordate di maneggiare l’olio bollente con cautela per evitare schizzi o ustioni.
6. Ogni commensale potrà utilizzare le apposite forchettine per immergere i cubetti di carne nell’olio bollente, cuocendoli secondo il proprio gusto. Completate con un pizzico di sale sulla carne prima di gustarla, insieme alle salse preparate.

E voi, con quali salse preferite accompagnare la vostra fondue bourguignonne? 

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