Cominciate risciacquando le ossa e sistemandole in una teglia. Tostatele per quindici minuti in forno a 160° facendo in modo che non si brucino. Sbucciate le carote e tagliatele a pezzi, fate lo stesso con il gambo di sedano e la cipolla.
Aggiungete le verdure alle ossa e seguitate a cuocere per un quarto d’ora. Aprite il forno e cospargete la teglia con una manciata di farina cercando poi di eliminare tutto il grasso che riuscirete ad eliminare. Bagnate col vino e rimettete in forno. Dopo qualche minuto potete cominciare a bagnare con brodo sgrassato. A seconda di quanto il fondo sarà fatto restringere risulterà più o meno scuro e saporito.
Questo condimento è utilizzato principalmente per bagnare la carne, sia durante la cottura, se si tratta di brasati o di ragù, sia come salsa di accompagnamento per gli arrosti.
Suggerimento dello chef: quando cuocete della carne al forno preparate un letto d’ossa tritate da sistemare sul fondo della teglia e bagnate poi la carne col vino bianco. Facendo così cuocerà meglio ed avrete a disposizione un ottimo fondo bruno.
di Vostromo