Quali sono e come preparare i fondi di cucina

Spesso sono confusi con i fondi di cottura, ossia il sughino che si forma durante la preparazione, ad esempio, di un arrosto. Tuttavia, i fondi di cucina – bruno, bianco, vegetale e il fumetto – sono alla base di molte ricette. A dispetto di quanto possa pensare chi sta muovendo i primi passi in cucina, prepararli è piuttosto semplice: si tratta infatti di brodi concentrati a base di ossa o lische e ritagli di pesce, profumati con verdure aromatiche e utilizzati per confezionare salse, arricchire intingoli e altri condimenti, permettendo di ottenere risultati davvero incredibili.

Poiché i tempi di cottura sono piuttosto lunghi, quando si prepara un fondo è opportuno abbondare con le quantità in modo da poter congelare e averne a disposizione quando occorre. Oggi, prima di vedere alcune ricette, parliamo dei fondi di cucina e di come prepararli, di quali sono gli elementi in comune e quali le differenze.

Fondi di cucina: quali sono e le differenze

A cosa serve un fondo bruno? Qual è l’utilizzo migliore per un fondo bianco? Si tende a pensare che la differenza tra i diversi  fondi di cucina sia l’utilizzo di carne rossa o bianca; in realtà la differenza è un’altra: in entrambi i casi si possono utilizzare ossa di vitello, manzo e pollo, ma ciò che conferisce una diversa colorazione è la preparazione. Vediamole nel dettaglio.

Il fondo bruno

Si tratta di una salsa molto densa, preparata con ritagli di carne e ossa, in particolare di vitello, manzo, pollo o addirittura selvaggina. È importante usare ossa di animali giovani perché più ricchi di collagene che con la cottura prolungata si trasforma in gelatina, conferendo quella particolare consistenza densa e velante. A differenza di quello bianco, che viene fatto solo sobbollire, il fondo bruno necessita di un passaggio in forno in cui le ossa sono cotte fino a diventare scure, per poi essere immerse in abbondante acqua e aromi in cui cuocerà per almeno 4 ore.

Il fondo bianco

Si ottiene con ossa di vitello, pollo e manzo, prima sbianchite con un ammollo e poi trasferite in una pentola capiente e lasciate sobbollire con verdure. Il fondo bianco si suddivide in:

• fondo comune: preparato con ossa miste di pollo e vitello messe a bollire con odori vari;
• fondo di pollo: che prevede la presenza di pollo e tacchino, oltre alle verdure;

Il fondo vegetale

Detto anche fondo “neutro” o “magro”, è una riduzione realizzato con sole verdure, senza aggiunta di ossa. Per questa ragione non necessita di 4 o 5 ore di cottura, ma ne bastano la metà. Contrariamente al fondo bruno o bianco, in questa preparazione è opportuno, verso la fine, aggiungere un pochino di sale.

Il fondo o fumetto di pesce

Realizzato con lische e scarti di pesci come il rombo, la sogliola o il branzino, poco sanguinolenti e dal sapore fine. Da evitare invece il salmone perché troppo grasso. A differenza degli altri fondi, il fumetto di pesce, deve cuocere per meno tempo. Per realizzarlo, dopo un accurato risciacquo con acqua corrente, sarà sufficiente farlo sobbollire un’ora.

Come fare i fondi di cucina

Ci siamo già soffermati sulla differenza tra brodi e fondi in cui abbiamo specificato che il primo si ottiene utilizzando carni, verdure o pesce, con l’eventuale aggiunta di spezie ed aromi, lasciando che rimanga molto liquido. La caratteristica del fondo di cucina, invece, è quella di diventare molto ristretto. Prima di andare nel dettaglio delle ricette diamo alcune indicazioni valide per le varie tipologie di fondi di cucina.

Sgrassare i fondi di cucina

Il primo passaggio da eseguire, a prescindere dalla tipologia di fondo che state per preparare, è quello della sgrassatura. Che si tratti di ossa o di lische è opportuno sciacquare accuratamente e metterle in ammollo in una capiente ciotola con acqua fredda, per un periodo che va dai 30 minuti a un’ora, per spurgare e pulirle da eventuali residui.

Come insaporire 

Per dare sapore ai fondi si può usare qualche rametto di prezzemolo, di timo o maggiorana ma anche pepe o bacche ginepro, oltre a ortaggi come carote, sedano e cipolla. Particolarmente indicati per il fumetto sono il porro e lo scalogno, sicuramente più delicati rispetto alla cipolla.

Niente sale

A meno che non sia esplicitamente indicato nella ricetta, non va aggiunto il sale. Il motivo è che, dati i lunghi tempi di cottura, la maggior parte del liquido evapora lasciando che i sapori si concentrino, diventando più intensi. L’aggiunta del sale non è quindi indispensabile.

Filtrare a fine cottura

Anche se le abbiamo già spurgate, mentre sobbollono le ossa continuano a rilasciare impurità ed è pertanto necessario, durante la cottura, utilizzare una schiumarola per rimuoverle. Al termine della cottura, che può andare da un’ora per il fumetto alle 4 o 5 ore per il fondo bruno, è necessario filtrare il brodo ottenuto mediante il colino a maglia stretta. Questo serve per ottenere un liquido senza residui che, se la ricetta lo richiede, deve essere poi ristretto ulteriormente o addensato con il roux, un composto a base di burro e farina che darà al vostro fondo un aspetto ancora più vellutato e cremoso.

Ricette per fare i fondi di cucina

Ora che abbiamo capito le differenze tra i vari tipi di fondi di cucina e dei consigli per prepararli, vediamo qualche ricetta. Iniziamo con quella del fondo bruno, che prevede come accennato il passaggio in forno; ci saranno poi suggerimenti per la preparazione del fondo bianco di pollo, del fondo bianco misto e, infine, un fumetto di pesce. Per queste ricette è difficile quantificare quanto fondo avrete alla fine, perché il tutto dipende da quanto lo fate restringere. Considerate comunque che, in linea generale, otterrete circa la metà del liquido da cui siete partiti.

Il fondo bruno: la ricetta

Armatevi di pazienza: questa ricetta richiede molte ore di preparazione. Abbondando con le quantità potrete ottenere un fondo bruno sufficiente per più preparazioni che potrà essere conservato in frigo per due o tre giorni oppure congelato.

Ingredienti 

• 1,5 kg di ossa di vitello
• 600 g di verdure miste (carote, cipolla, costa di sedano)
• 5 litri di acqua
• 1 bicchiere di vino rosso
• funghi secchi
• foglie di alloro
• un rametto di rosmarino
• 3-4 foglie di salvia
• un ciuffetto di timo
• mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
• q.b. di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Per prima cosa procedete alla sgrassatura delle ossa: sistematele in una capiente ciotola per almeno un’ora, quindi sciacquate e disponete su una placca. Infornatele a forno ben caldo a 250 °C per circa 30-40 minuti finché non risulteranno ben abbrustolite.
2. Lavate e mondate le verdure tagliando a cubetti le carote, il sedano e la cipolla; quindi, fatele rosolare in una pentola con un filo d’olio. Aggiungete il vino rosso, i funghi secchi precedentemente messi in ammollo, e fate rosolare. Unite le ossa arrostite, versate 5 litri di acqua e aggiungete le foglie di alloro, il rosmarino, la salvia il timo e il contratto di pomodoro.
3. Portate a bollore a fiamma vivace, poi abbassate e proseguite la cottura per 4 ore eliminando con un mestolo forato la schiuma che si formerà in superficie. Trascorso questo tempo filtrate il fondo di cottura e trasferitelo in una nuova pentola messa su fiamma dolce, facendolo ridurre ancora della metà. Una volta pronto fatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero. Potete utilizzarlo per insaporire brasato e stufato.

Il fondo bianco di pollo

Detto anche fondo bianco comune: in questa ricetta, è importante preparare le ossa sgrassandole e tenendole in ammollo in acqua fredda per almeno un’ora, per poi passare alla cottura vera e propria. Perfetto per insaporire vellutate, salse ma anche per irrorare i risotti.

Ingredienti 

• 1,5 kg di ossa di pollo
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 porro
• 2 carote
• qualche foglia di alloro
• un rametto di timo
• 2 chiodi di garofano
• 3 litri di acqua
• q.b. di olio extravergine

Procedimento

1. Sbianchite le ossa di pollo in acqua fredda per almeno un’ora. Trascorso il tempo, lavate e mondate le verdure: pelate le carote, eliminate le foglie e i filamenti del sedano, sbucciate e affettate la cipolla, tagliatele in pezzi e mettetele a rosolare con un filo d’olio.
2. Unite il porro, sbucciato e affettato e aggiungete i chiodi di garofano, l’alloro e il timo. Fate rosolare per pochi minuti, quindi aggiungete le ossa di pollo ormai sbianchite. Versate l’acqua e accendete a fiamma vivace. Schiumate per rimuovere eventuali impurità che si possono formare.
3. Raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere con coperchio sollevato per almeno tre ore. Trascorso il tempo filtrate con un colino a maglia fine.
4. Sistemate il fondo bianco in un tegame più piccolo e proseguite la cottura con fiamma molto dolce facendolo restringere ancora un po’. Utilizzate il fondo bianco in base alla ricetta che state seguendo.

Il fondo bianco misto

In questa versione la sgrassatura viene fatta a caldo, prima della cottura vera e propria. Il fondo, al termite, viene ristretto grazie alla presenza di un roux.

Ingredienti

Per il fondo

• 1,5 di ossa di pollo, vitello, manzo
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 2-3 foglie di  di alloro
• un rametto di timo
• un rametto di prezzemolo
• q.b. di olio extravergine di oliva
• 5 litri di acqua

Per il roux

• 30 g di farina
• 30 g di burro

Procedimento

1. Per prepararlo si deve iniziare sgrassando le ossa: raccogliete le ossa miste in una casseruola capiente e copritele con acqua fredda; quindi portate al bollore. Proseguite la cottura per qualche minuto, per liberarle dai grassi e dalle altre impurità che subito compariranno in superficie. Scolatele dal liquido di bollitura e risciacquate.
2. Lavate e sbucciate la cipolla, pelate le carote, eliminate le foglie e i filamenti dalla costa di sedano, e tagliate il tutto a tocchetti. Mettete in una pentola capiente con un filo d’olio e fatele rosolare.
3. Quindi, unite le ossa già spurgate, versate l’acqua fredda e accendete il fuoco a fiamma vivace. Unite anche l’alloro, il timo e il prezzemolo, coprite e portate a bollore.
4. Raggiunto il punto di ebollizione abbassate la fiamma al minimo, senza coperchio, e fate sobbollire con un lievissimo fremito, schiumando qualora occorresse. La cottura dovrà durare 4 ore.
5. Filtrate accuratamente il fondo e trasferitelo in un tegame pulito. Proseguite la cottura per far restringere ancora un po’ il liquido. Nel frattempo, in un altro tegame, preparate il roux: fate fondere il burro e unite la farina setacciata mescolando delicatamente per evitare la formazione dei grumi. Versate delicatamente il brodo, mescolando continuamente, e fate cuocere a fiamma bassa fino al bollore. Quando avrete raggiunto il grado di consistenza desiderata potrete spegnere. Usate il fondo bianco per insaporire arrosti o scaloppine.

Fondo magro vegetale

Viene usato per la preparazione di salse e vellutate, zuppe e in alcuni casi ai risotti. Volete dargli un tocco in più? Dopo averlo filtrato e ristretto, tuffateci delle polpettine di carne mista. Una vera bontà!

Ingredienti

• 3 patate
• 3 zucchine
• 1 costa di sedano
• 3 carote
• 1 cipolla
• 1 porro
• 2-3 pomodori maturi
• un ciuffetto di prezzemolo
• 2-3 chiodi di garofano
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• 5 litri di acqua

Procedimento

1. Per prima cosa lavate e mondate le verdure: eliminate le estremità delle zucchine, pelate le carote, sbucciate la cipolla e le patate, private il sedano dei filamenti e delle foglie.
2. Sbucciate e affettate il porro, fatelo imbiondire con un filo d’olio nella pentola.
3. Aggiungete i pomodori tagliati in spicchi. Unite quindi le altre verdure ridotte in pezzi e poi versate l’acqua. Aggiungete anche il prezzemolo e i chiodi di garofano.
4. Portate a bollore e proseguite a fiamma bassa per circa due ore, schiumando di tanto in tanto. Al termine della cottura salate e fate riposare per mezz’ora, quindi filtrate il brodo e proseguite facendolo restringere ulteriormente fino a ottenere la densità desiderata.

Il fumetto di pesce

Come già spiegato per realizzare il fumetto non occorrono gli stessi tempi di cui hanno bisogno il fondo bianco e il fondo bruno. Ecco perché non è necessario lavorare con grandi quantità: essendo una preparazione più veloce, potete realizzarla ogni volta “fresca”.

Ingredienti 

• 700 g di lische, carapaci e teste di gamberi
• 1,5 litro di acqua fredda
• 1 carota
• 1 porro
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• q.b. di pepe nero in grani
• mezzo bicchiere di vino
• q.b. di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Sistemate tutte le lische, i carapaci e le teste di gamberi in acqua fredda facendo diversi risciacqui per mezz’ora al fine di eliminare ogni residuo e impurità. Lavate le verdure: pelate la carota eliminandone le estremità, sbucciate e affettate il porro, tagliate la base e le foglie del sedano privandolo dei filamenti.
2. Tagliate gli odori e fateli imbiondire in una pentola con un filo d’olio. Scolate quindi gli scarti di pesce e uniteli, facendoli rosolare per un paio di minuti, girando spesso per evitare che si attacchino.
3. Versate il vino e fate evaporare. Quindi unite l’acqua, aggiungendo anche il prezzemolo, il timo e il pepe nero. Fate cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento del bollore; quindi, abbassate la fiamma e proseguite per un’ora.
4. Durante la cottura potrebbero affiorare in superficie alcune impurità: eliminatele con la schiumarola. Al termine filtrate con un colino a maglie strette. Utilizzate il fumetto di pesce per insaporire un risotto alla marinara.

Conoscevate la differenza tra fondo bruno e fondo bianco? Avete mai utilizzato il fumetto di pesce per insaporire il vostro risotto?

Articolo scritto con il contributo di Luca Sessa.