Foglie di vite: come sceglierle e 3 ricette vegetariane per portarle in tavola

Le foglie di vite sono un alimento molto interessante: ottime come fonti di fibre, sali minerali e vitamine, aiutano la digestione, oltre che essere molto versatili e avere una spiccata qualità scenografica. Vediamo allora 3 ricette vegetariane con le foglie di vite, un modo diverso per portare in tavola tutto il gusto green. Ma prima, ecco qualche consiglio su come sceglierle e raccoglierle.

Come scegliere e raccogliere le foglie di vite

Nelle nostre 3 ricette utilizzeremo foglie di vite freschissime, che dovranno essere rigorosamente non trattate e piuttosto giovani. Scartate quelle con imperfezioni, puntini, segni e adottate la “regola della mano”: 

• raccogliete quelle di dimensione pari alla vostra mano, né più piccole né più grandi, quando volete farle fermentate; 
• optate per quelle più piccole del palmo, quando invece le userete fresche. 

Inoltre, è poi importante scegliere le foglie non troppo giovani per la fermentazione, ed evitare le coriacee quando invece le vorrete consumare crude. Questi piccoli accorgimenti vi permetteranno di raccogliere quelle più corrette per la vostra preparazione.

Foglie di vite: 3 ricette vegetariane 

Dopo avervi dato qualche consiglio su come scegliere le foglie di vite, siamo pronti a cucinare. Eccovi un set di 3 ricette da preparare con foglie fresche e conservate: di fermentazione lattica ne abbiamo già parlato in un precedente articolo, e oggi imparerete infatti a lattofermentare le foglie di vite, ottenendo così un alimento dal sapore piccante e dalla consistenza morbida; inoltre, vi cimenterete con dei finger food 100% vegetali e, dopo le insalate di frutta perfette per l’estate, ne realizzerete una decisamente alternativa. Venite con me alla scoperta di questo straordinario ingrediente vegetale!

La ricetta delle foglie di vite fermentate

Quando le foglie di vite vengono fatte fermentare, ciò che si ottiene è una foglia morbida e che resiste agli strappi: si può quindi arrotolare e utilizzare nella realizzazione di molte ricette come le foglie di vite ripiene, tipiche di molti paesi del Medio Oriente e dell’Est Europa. Ecco la ricetta passo a passo.

Ingredienti

• 300 g di foglie di vite non trattate
• 40 g di sale
• 1 l di acqua declorata
• 2 spicchi d’aglio
• q.b. di aneto
• q.b. di pepe verde in grani
• 2-3 foglie di alloro
• 1 barattolo sterilizzati

Procedimento

1. Sciacquate rapidamente le foglie e ponetele in ammollo in acqua per almeno 1 ora; nel frattempo in una caraffa sciogliete il sale nell’acqua declorata per realizzare la salamoia.
2. Disponete 4 foglie una sopra l’altra, arrotolatele e mettetele nel vostro barattolo, rotolino dopo rotolino.
3. Unite aglio, aneto, alloro e pepe in grani, quindi aggiungete la salamoia. Attenzione, però, che l’acqua ricopra perfettamente le foglie. 
4. Chiudete con i coperchi e, per la prima settimana, aprite i barattoli una volta al giorno per permettere la fuoriuscita del gas che si formerà durante la fermentazione lattica delle foglie.
5. Il tempo di fermentazione varierà a seconda della stagione: nella stagione più calda saranno sufficienti 2 settimane, in quella più fredda ne serviranno anche 3. Quando il colore delle foglie virerà dal verde brillante al verde scuro, quasi marrone, allora significa che le foglie di vite fermentate sono pronte per essere utilizzate nelle vostre ricette. Mantenute lontano da luce e calore si conservano nel barattolo per 12 mesi.

Burritos di foglie di vite lattofermentate

Come utilizzare le foglie di vite lattofermentate? Tagliate sottilmente in insalate miste, ma anche utilizzate al posto della carta di riso, oppure trasformate in ottimi burritos ripieni, come questa preparazione che fa l’occhiolino alle ricette indiane vegan.

Ingredienti

• 1 tazza di riso basmati
• 2 tazze di acqua per la cottura pilaf
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 3 cucchiai di uvetta sultanina
• 1 cucchiaino di anacardi tritati
• q.b. di pepe nero macinato fresco
• 1 tazza di germogli di lenticchie scottati
• 6 foglie di vite lattofermentate
• q.b. di maionese vegan
• 3 carote scottate a dadini

Vi occorrerà inoltre

• 1 stuoino per sushi

Procedimento

1. Cuocete il riso basmati pilaf ovvero ponete a freddo riso e acqua quindi portate a ebollizione quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a che l’acqua non sarà assorbita completamente;
2. Nel frattempo, in una bastardella, unite le carote, i germogli, il cumino, il coriandolo, l’uva sultanina, gli anacardi, il pepe e la maionese vegan.
3. Una volta cotto il riso, lasciatelo intiepidire, quindi aggiungetelo alla bastardella e mescolate per bene.
4. Asciugate  le foglie di vite fermentate, quindi adagiatene una alla volta su uno stuoino per sushi e riempite ogni foglio con 2 cucchiai di ripieno a base di riso, germogli e spezie.
5. Chiudete arrotolando ciascun burritos come fosse un piccolo rotolino sushi e portatele in tavola su un grande piatto da portata, magari insieme ad abbondante salsa allo yogurt vegetale.

Insalata fresca con foglie di vite novelle

Una ricetta a base di foglie di vite freschissima e molto scenografica è certamente quella dell’insalata mista di foglie novelle e rose eduli. Un modo certo unico e inaspettato di portare in tavola un’insalata ricca, gustosa, buona e anche molto bella da vedere.

Ingredienti

• 2 rose eduli
• 8-10 foglie di vite novelle
• 1 panetto di tempeh fatto in casa
• 2 cucchiai di acqua di fiori a vostra scelta
• 1 limone confit tagliato sottilmente
• q.b. di insalata verde 
• un cucchiaio di aceto di mele

Procedimento

1. In una grande insalatiera, ponete l’insalata verde lavata e asciugata e aggiungete le foglie di vite, sempre lavate e asciugate.
2. Unite il limone tagliato sottilmente e il tempeh tagliato a dadini.
3. Aggiungere olio di sesamo, acqua di fiori e aceto di mele, quindi condite con questa vinagrette appena realizzata. Servite con crostini di pane tostato o grissini croccanti come perfetto contorno leggero ed esteticamente d’effetto.

Abbiamo scoperto quindi come le foglie di vite si prestino perfettamente a divenire finger food o ad arricchire un classico e semplice contorno. Scoprite, allo stesso modo, come molti ingredienti, provenienti dalle culture di altri paesi, siano in realtà una miniera di idee ricche di fantasia e gusto, osate e sperimentate tanto in cucina quanto nella vita, per dire addio alla noia ed alla monotonia!