La nuova tendenza del fish dry aging: come frollare il pesce fresco

Sapevate che esiste una tecnica che permette di esaltare al massimo le caratteristiche del pesce? Si chiama “fish dry aging” ed è una pratica innovativa che permette di valorizzare al massimo le qualità della materia prima, soprattutto in termini di texture e di sapore. Un metodo di conservazione del pesce introdotto dallo Chef australiano Josh Niland che ne esalta le qualità, attraverso un processo di invecchiamento e di stagionatura che prende il nome di “frollatura”.

Se fino a poco tempo fa questa tendenza riguardava soltanto la carne, oggi sono sempre di più gli chef che decidono di adottarla anche per il pesce in modo da esaltarne le caratteristiche e ridurre gli sprechi in cucina. In questo articolo vi spiego tutto quello che c’è da sapere sul “fish dry aging”, curiosi? 

Pesce fresco e stagionato: cosa cambia grazie alla frollatura  

In Italia c’è sempre stata la cultura del pesce fresco “pescato e mangiato”, eppure la tecnica del fish age drying ribalta proprio questo concetto. La frollatura prevede infatti che il pesce venga lasciato riposare per un periodo che va dalle 48 ore alle 4 settimane, tempo durante il quale le cellule della carne cambiano, maturano attraverso una “fase enzimatica”, e infine iniziano a perdere acqua. Proprio questo processo di stagionatura rende la carne più morbida e gustosa, e contribuisce a ridurre il rischio di contaminazione batterica (con la conseguente riduzione del rischio di sapori e odori sgradevoli).

La consistenza diventa più soffice, il sapore più ricco di umami, sapido e rotondo, e il taglio permette di ottenere una fetta più spessa. Il gusto del pesce non viene quindi modificato, bensì amplificato, ed è così che emergono sapori nascosti che altrimenti sarebbe molto difficile percepire. Ma non è finita qui, perchè la frollatura del pesce permette anche di ridurre gli sprechi in cucina. Vediamo come!

Fish dry aging: così i ristoratori riducono gli sprechi

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Non tutti sono che la pratica del “fish dry aging” consente ai ristoratori di ridurre gli sprechi dal 60% al 30%. La frollatura, infatti, permette un allungamento della shelf-life del pesce, ovvero della sua durata di conservazione, e (se gestita correttamente) offre un grande beneficio alle attività di ristorazione permettendogli di ottimizzare le scorte. 

Ma come avviene tutto questo? Il processo si sviluppa in due fasi: quella enzimatica, in cui si intensifica il sapore, e quella organica, dove si perdono i liquidi e il pesce migliora la sua consistenza. Nel prossimo paragrafo vi spiego nel dettaglio come funziona il fish dry aging. 

Frollatura del pesce fresco: tutto quello che c’è da sapere 

Tempo, temperatura e umidità. Sono questi i tre pilastri della frollatura che, durante il processo, devono agire in perfetta sinergia. In particolare, la temperatura delle celle dove viene fatto stagionare il pesce dovrebbe oscillare tra i 2 e i 4 gradi, l’umidità tra il 65% e il 75%, mentre il tempo di riposo può durare dalle 48 ore alle 4 settimane. Ci sono poi alcune regole a cui bisogna prestare attenzione se si vuole ottenere un risultato ottimale. Vediamo le principali:

1. La frollatura è un processo che si può eseguire soltanto a partire da pesce fresco. L’ideale sarebbe che sia stato pescato tra le 24 e le 48 per precedenti, in modo da garantire un PH che si aggiri intorno a 5 (ottimale per dare inizio al processo di dry aging);
2. Prima di essere frollato, il pesce va pulito meticolosamente. Da evitare l’acqua del rubinetto, che contiene batteri, in favore dell’utilizzo della carta assorbente per togliere il sangue e le varie scorie. 
3. Il pesce pulito viene appeso a testa in giù in apposite dry agers, delle celle computerizzate in cui temperatura, ventilazione e sanificazione vengono monitorate costantemente. 

So cosa vi state chiedendo: ma il pesce fresco si può frollare anche a casa? La risposta è sì. Vediamo come!

Fish dry aging: come frollare il pesce fresco a casa

                                        Andrei Armiagov/shutterstock.com

Come abbiamo visto, la frollatura del pesce è un procedimento complesso che nei ristoranti viene eseguito con macchinari d’avanguardia come le dry agers, delle celle frigorifere professionali. Tuttavia, è possibile stagionare il pesce fresco anche a casa, a condizione di seguire alcuni semplici accorgimenti:

• Lavatevi ripetutamente le mani in modo da mantenere una buona igiene;
• Non usare acqua del rubinetto, ma solo carta assorbente per rimuovere tutte le scorie: 
• In assenza di celle frigorifere professionali, appendete il pesce nel frigorifero standard a testa in giù, purché il frigo non superi una temperatura di 4 gradi, l’umidità si aggiri intorno al 65% e lo spazio sia abbastanza ventilato;
• Un’alternativa casalinga alla stagionatura a secco è la frollatura in umido, che prevede di marinare il pesce con sale e zucchero in parti uguali oppure di stagionarlo sottovuoto grazie alla propria umidità (in questo caso i tempi di frollatura si riducono notevolmente).

E voi conoscevate la tecnica del fish dry aging? Sareste curiosi di provare il sapore del pesce frollato?

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