Se il simbolo della cucina italiana è la pizza, quello della tradizione culinaria inglese è sicuramente il fish and chips: un filetto di pesce in pastella e fritto, accompagnato da patatine – anch’esse fritte. Questo piatto divenne molto popolare nel XIX secolo, grazie ai venditori ambulanti, che davano ai lavoratori delle città industriali la possibilità di poter mangiare qualcosa di economico ma al tempo stesso nutriente e preparato al momento. Nel corso dei secoli, questa pietanza è diventata uno degli street food più popolari in Gran Bretagna, oltre a essere stato il cibo preferito di Winston Churchill. Era venduto originariamente in confezioni di carta da giornale, una pratica che è durata fino agli anni ’80 del ‘900 quando è stata vietata per motivi igienici, preferendo la classica carta per fritti o dei cartocci ad uso alimentare.
Oggi vediamo alcuni trucchi per fare il fish e chips in casa – sì, comprese le salse di accompagnamento!
Trucchi per fare il fish and chips
Esistono alcune accortezze per ottenere un risultato perfetto anche se non si ha un chioschetto a disposizione. Innanzitutto, il pesce (preferibilmente merluzzo) deve essere fresco e di buona qualità. Il filetto deve essere infarinato e immerso in una pastella, che gli conferisce una croccantezza unica. Le patate, invece, vanno tagliate a fette spesse, e fritte in olio bollente fino a quando diventano croccanti e dorate. Anche le salse di accompagnamento hanno la loro importanza: spesso nei pub trovate la mushy peas, la tradizionale purea di piselli, ma anche la salsa tartara o la Worcestershire.
Ma vediamo nel dettaglio cosa tenere presente per fare il fish and chips.
Scegliete il pesce fresco e di qualità
Tradizionalmente si usa il merluzzo, ma anche altri tipi di pesce, come ad esempio il nasello, daranno un risultato da vero street food. Qualunque varietà scegliate, l’importante è che sia senza spine e non particolarmente grasso. Tagliate il trancio in pezzi di circa 10 cm di lunghezza e tamponatelo bene con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso. Prima di passarlo nella pastella, infarinatelo per asciugarlo ulteriormente.
Preparate una pastella leggera e croccante
La pastella è un elemento chiave del fish and chips e deve essere leggera e croccante. Non esiste una regola fissa per prepararla: c’è, infatti, chi usa mescolare farina, birra e sale, chi aggiunge anche un pizzico di bicarbonato, chi al posto della birra versa acqua frizzante e chi, infine, la prepara con aggiunta di albume. Voi potete scegliere la combinazione che preferite: la cosa importante è ottenere una consistenza non eccessivamente liquida, in modo da poter ricoprire il pesce in modo uniforme.
La temperatura dell’olio
Per fare in modo che il filetto sia croccante fuori e morbido dentro, la frittura va eseguita a regola d’arte. Scaldate l’olio a una temperatura di 180-190°C. In questo modo, il pesce si cuocerà in modo uniforme e non assorbirà troppo olio. Se non avete un termometro, usate un bastoncino di legno: mettetelo in verticale nell’olio, stando molto attenti a non scottarvi e osservate cosa accade intorno allo spiedino: quando si formeranno delle bollicine, vuol dire che avete raggiunto la temperatura giusta. Se state preparando più porzioni, sistemate quelle già cotte in forno a bassa temperatura mentre finite di friggere le altre porzioni.
Le patate
Per fare in modo che le patatine siano perfette ecco alcuni trucchi:
- Tagliatele in fette spesse e uniformi per garantire una cottura e una croccantezza omogenea.
- Mettetele in ammollo per eliminare l’amido in eccesso per almeno mezz’ora, cambiando l’acqua dopo 15 minuti, poi asciugatele molto bene.
- Anche in questo caso, la temperatura dell’olio è importante. La cottura richiede due fasi: la prima, a 150°C, serve ad ammorbidire le patate, che vanno scolate quando sono ancora chiare. La seconda avviene a 180°C e continua fino a quando le patate non diventano dorate.
- Un altro consiglio che possiamo darvi è di non friggere tante patate tutte insieme, perché in questo caso la temperatura dell’olio si abbasserebbe, facendole ammollare.
- Ultimo ma non per questo meno importante: le patate vanno salate solo alla fine!
Scegliete la salsa di accompagnamento
Il fish and chips viene spesso servito con una salsa di accompagnamento, come il ketchup o la salsa Worcestershire, ma anche la salsa tartara è un’ottima scelta. Se lo mangiate in qualche pub di Londra, però non è raro trovarlo anche accompagnato con una purea di piselli aromatizzata alla menta, la caratteristica mushy peas. Vale la pena provare a farla, no?
La ricetta per fare il fish and chips
Ora che abbiamo visto le regole generali per preparare un tradizionale fish and chips da street food, che ne dite di metterci ai fornelli? In questa ricetta vi lascio gli ingredienti per una pastella alla birra, che dona un colore dorato e una bella croccantezza. Ovviamente non mancano le patatine fritte, che io ho scelto di accompagnare con una purea di piselli e con una salsa tartara senza uova.
Ingredienti per 4 persone:
Per i filetti di pesce
- 4 filetti di merluzzo da circa 150 g l’uno
- 140 g di farina
- 500 ml di olio di semi per friggere
- q.b. di sale
- 200 ml di birra
Per le patate
- 500 g di patate
- 500 ml di olio di semi per friggere
- q.b. di sale
Per la purea di piselli
- 1 scalogno
- 1 rametto di menta
- 70 ml di brodo vegetale
- 300 g di piselli
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale fino
Per la salsa tartara
- 200 gr di yogurt magro
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 1/2 limone
- 1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale
- 2 cetriolini sott’aceto
- 2 foglie di lattuga
- 1 pizzico di sale
Procedimento
- Preparate la purea di piselli: tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Unite poi i piselli e le foglioline di menta. Versate un mestolo di brodo vegetale e fate stufare i piselli per 10-15 minuti. Quando saranno pronti, togliete i piselli dal fuoco, tenetene da parte un paio di cucchiai e versate i restanti nel boccale del mixer. Aggiustate di sale e frullate fino a ottenere una purea liscia. Unite poi i piselli lasciati da parte e mescolate con un mestolo di legno.
- Occupatevi della salsa tartara: mettete i capperi in un bicchiere di acqua fredda per dissalarli, poi sciacquateli. Scolate i cetriolini dal loro liquido di conservazione. Nel boccale del frullatore versate lo yogurt, aggiungete i capperi e cetriolini, il succo di limone filtrato, il prezzemolo, la lattuga e il sale. Azionate frullando tutto fino a ottenere un composto denso e liscio, privo di grumi. Mettetelo da parte e lasciatelo insaporire mentre proseguite con il resto della ricetta.
- Sbucciate e affettate le patate, cercando di tagliarle tutte della stessa grandezza, mettetele in una ciotola piena d’acqua fredda per almeno 30 minuti, avendo cura di cambiarla. Scolatele e asciugatele, poi friggetele in olio caldo e scolatele prima che diventino dorate.
- Ora occupatevi della pastella per il pesce. In una capiente ciotola versate 100 grammi di farina, la birra e il bicarbonato e mescolate tutto fino a ottenere una pastella fluida, senza grumi. Mettete la restante farina in un piatto.
- Assicuratevi che i filetti di pesce non abbiano spine, tamponateli con la carta da cucina e poi metteteli nella farina. Scuoteteli per eliminare quella in eccesso e poi immergeteli nella pastella. Sollevateli e adagiateli nell’olio bollente facendoli cuocere per 2-3 minuti per lato, fino a quando non risulteranno ben dorati, quindi scolateli e sistemateli su un vassoio da portata rivestito di carta per fritti, per eliminare l’olio in eccesso.
- Friggete nuovamente le patate, questa volta fino a quando saranno dorate. Scolatele e salatele, servitele con i filetti di pesce, accompagnati da purea di piselli e salsa tartara allo yogurt.
E voi, avete mai preparato fish and chips alla maniera inglese?
Immagine in evidenza di: Loch Earn/shutterstock.com
