Fiori eduli: varietà e ricette per portarli in tavola

Dopo avervi accompagnato in una passeggiata nei boschi in cerca di erbe selvatiche, vi portiamo alla ricerca di coloratissimi fiori eduli. Non confondeteli con semplici guarnizioni, questi fiori commestibili saranno l’ingrediente principale delle vostre ricette, come accade per molti piatti di alta cucina.

Uno dei fiori più conosciuti e mangiati è forse quello di zucca, ma sono diverse le varietà che possono essere consumate e che sapranno donare colore, profumo e gusto ai vostri piatti. La mia prima esperienza? Avrò avuto 8 anni, perché ricordo che frequentavo la terza elementare. Facemmo una gita alla “Casina Vanvitelliana” sul Lago Fusaro, a Bacoli (vicino Pozzuoli, in provincia di Napoli). L’enorme giardino che portava al pontile della casina era ricco di una particolare varietà di fiori, che volgarmente venivano chiamati “Succhi Limoni”. Succhiando lo stelo fuoriusciva una sorta di concentrato acidulo al sapore di limone, appunto. Quel fiore, che poi ho scoperto essere l’Acetosella gialla, ha rappresentato un mio primordiale approccio ai fiori eduli.

Aneto, borragine, cerfoglio, garofano, ibisco, monarda e verbena… per citarne alcuni. Slow Food ne individua ben 40 specie, mentre il Dipartimento di Biologia dell’Università di Roma ce ne indica addirittura 50 e noi vogliamo farvi scoprire la loro versatilità in cucina.

Come possiamo utilizzarli?

La scelta è ampia e ognuno di loro ha particolari caratteristiche non solo olfattive e visive, ma di gusto. Dall’aperitivo alla cena, ogni fiore permette di stupire i propri ospiti con abbinamenti inconsueti!

• I fiori di Buglossa (Anchusa officinalis), dal colore blu, possono essere congelati in cubetti di ghiaccio e utilizzati per cocktail.
• I fiori di Begonia, ma solo della varietà tuberhybrida, se uniti alla menta piperita diventano un drink fresco e rigenerante, dal retrogusto acidulo come il limone, con un potere antinfiammatorio.
• Sono il giusto ingrediente per interessanti wine cocktail anche i fiori di Borragine (Borago officinalis).

• I fiori di Garofano (Dianthus), dotati di una profumazione gradevole e delicata, sono adatti per la preparazione di dolci, sughi e per accompagnare piatti di carne bianca o pesce.
• I fiori di Nasturzio (Tropaeolum majus) sono caratterizzati da colori intensi e vivaci e hanno un sapore leggermente piccante che ricorda la senape. Possono quindi essere degustati in abbinamento a carne o bresaola.

• Pare siano ottime le frittelle con uova, farina e di fiori di Sambuco (Sambucus nigra).

• La Dalia invece è un ottimo ingrediente per dolci, sa donare una nota caratteristica di sapore e può avere una funzione diuretica e digestiva.

Contenuti nutrizionali dei fiori eduli

Dal punto di vista nutrizionale, i fiori eduli hanno proprietà benefiche per l’organismo umano: poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine A e C, hanno un elevato quantitativo di antiossidanti.

Consigli per la raccolta

Come già sottolineato per le piante selvatiche, anche nella raccolta dei fiori, bisogna stare molto attenti a non raccogliere specie velenose e soprattutto a rispettare la natura che molto generosamente ce ne fa offerta. La raccolta dei fiori andrebbe effettuata la mattina, per conservarne il profumo e la consistenza, non dovrebbero presentare rugiada e il polline andrebbe eliminato, scuotendoli delicatamente.

Fiori eduli: le ricette da preparare in casa 

Insalate, carni, primi, zuppe e torte: ormai l’utilizzo di questo particolare ingrediente è esteso a ogni tipo di ricetta, e l’impiego è in costante crescendo anche grazie all’aumento delle realtà che nel nostro Paese si dedicano alla coltivazione dei fiori commestibili. Oggi quindi vi propongo un menù non solo saporito, ma anche profumato e colorato. Si parte con l’erba cipollina, è poi il turno delle violette e infine del tarassaco.

Quinoa, fagiolini e fiori di erba cipollina

L’erba cipollina, ingrediente utilizzato con costanza nelle ricette d’alta cucina, trova impiego anche in un fresco piatto casalingo.

Ingredienti

• 200 g di quinoa
• 200 g di fagiolini
• 20 pomodorini
• q.b. di erba cipollina con fiori
• q.b. di olio extravergine
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Lavate la quinoa sotto acqua corrente, poi lessatela in acqua bollente leggermente salata per 15 minuti. Pulite i fagiolini e sbollentateli per 5 minuti, lasciandoli al dente.
2. Tagliate i pomodorini in 4 parti, scolate i fagiolini, passateli in una ciotola contenente acqua e ghiaccio per fissare il colore e tagliateli in pezzi non troppo grandi.
3. Scaldate in una padella tre cucchiai di olio extravergine e fate saltare i pomodorini, regolate di sale e unite i fagiolini. Spolverate con il pepe e aggiungete alcuni steli di erba cipollina tritati finemente.
4. Scolate la quinoa, ripassatela in padella con il sugo di pomodorini e fagiolini. Fate insaporire, poi servitela tiepida con i fiori di erba cipollina e un filo di olio extravergine.

Risotto alle Violette

Ho proposto il risotto con ogni tipo di ingrediente e abbinamento di consistenze, svelandovi anche 10 utili trucchi per prepararlo, e non potevo fare a meno di inserire nel menù anche questa versione con i fiori.

Ingredienti

• 240 g di riso carnaroli
• 100 ml di panna
• 60 ml di vino bianco secco
• 40 g di burro
• 1 l di brodo vegetale
• 1 scalogno
• q.b. di petali di violetta
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Fate sciogliere una noce di burro in un tegame e versate lo scalogno tritato finemente. Fate imbiondire, unite il riso e tostatelo per 2 minuti. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare la parte alcolica.
2. Aggiungete il brodo, un mestolo alla volta, e cuocete a fiamma media. Quando il riso sarà cotto (ci vorranno circa 14-15 minuti), togliete dal fuoco e versate la panna.
3. Unite anche i petali di violetta, regolate di sale e pepe e servite.

Miele di Tarassaco

Questa ricetta consente di preparare una gelatina di tarassaco, impropriamente chiamata “miele” per la sua consistenza, ottima per accompagnare i formaggi.

Ingredienti

• 70 fiori di tarassaco
• 300 g di zucchero
• 300 ml di acqua
• ½ limone

Procedimento

1. Mettete in una pentola i fiori di tarassaco con l’acqua e mezzo limone tagliato a spicchi. Portate a bollore e cuocete per circa 20 minuti.
2. Filtrate il tutto utilizzando un colino e un canovaccio per eliminare i fiori cotti.  Aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco lento per almeno due ore, mescolando fino a ottenere la giusta consistenza.
3. Lavate dei vasetti in acqua calda, asciugateli e poneteli nel forno caldo a 120 °C per 10 minuti, per sterilizzarli. Una volta pronta la gelatina riempite i vasetti, chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli su un piano per far raffreddare il tutto.

Un menù inusuale, che permette però di sdoganare l’utilizzo dei fiori eduli in cucina: violette, erba cipollina e tarassaco per portare in tavola piatti profumati. Ma sono davvero tante le ricette che è possibile realizzare, e se volete ulteriormente sperimentare ecco quella dei fiori di sambuco in pastella fritti.

Articolo scritto con il contributo di Francesca Bono.