Se pensavi che a Valencia si mangiasse solo la paella, ti sbagliavi. Mai sentito parlare della fideuá? Si tratta di un piatto tipico spagnolo a base di pesce che prevede l’utilizzo di un particolare tipo di pasta, i fideos, al posto del riso. Molto simile alla prima per quanto riguarda il procedimento, questo piatto tipico spagnolo a base di pasta riesce sempre a stupire gli italiani, i quali sono convinti di essere gli unici a saper cucinare spaghetti, maccheroni e mezze maniche.
Ebbene, la pasta si può cucinare anche in una paellera, soffritta con olio e cipolla e cotta in un brodo di pesce come se si trattasse di un risotto alla pescatora. Ti vedo mentre storci il naso, ma sono sicura che dopo aver letto questo articolo cambierai idea, e ti passerà la voglia della solita carbonara. Non ci credi? Continua a leggere per scoprire tutto sul piatto di pasta che diventerà il tuo nuovo must!
Storia della fideuá: piatto della tradizione valenciana
Le origini della fideuá risalgono nella città di Valencia, sia per gli ingredienti ittici utilizzati sia per la padella impiegata durante la preparazione: la paella o paellera. La leggenda narra che sia stata inventata su un’imbarcazione, intorno agli anni ’20 del XX secolo da Gabriel Rodríguez Pastor, un cuoco che si trovò a far fronte alla mancanza di riso durante la preparazione della paella. Fu così che decise di sostituirlo con la pasta, dando origine a quello che oggi è diventato un piatto tipico della cucina tradizionale spagnola. I suoi compagni di viaggio ne furono estasiati, tanto che il piatto venne replicato sia nelle cucine di casa sia nei ristoranti. Da allora Valencia smise di essere associata unicamente alla paella, che aveva appena acquisito una cugina di primo grado: la fideuá.
Ma da dove proviene il nome? Il termine, in valenciano, significa “fascio di spaghetti”, e questo è dovuto al tipo di pasta impiegata per prepararla, i fideos, che ricordano degli spaghetti corti. Lo spessore e la tipologia variano in base alle diverse regioni della Spagna e, nonostante gli italiani tendano a considerarli un piatto blasfemo (alcuni li chiamano “spaghetti tagliati”), per gli spagnoli si tratta di una questione culinaria molto seria. Ne esistono infatti tantissimo tipi, diversi per forma e spessore. Vediamoli insieme!
Vari tipi di fideos: gli “spaghetti” spagnoli
Come abbiamo accennato, i fideos sono la base per la preparazione della fideuá e, come avviene in Italia per gli spaghetti, ne esistono di diverso spessore. A differenza del simbolo per eccellenza della pasta italiana, lungo e da arrotolare rigorosamente attorno alla forchetta (guai a tagliare gli spaghetti), i fideos hanno una lunghezza di circa 2 cm e uno spessore classificato da una scala numerica che va dallo zero per il più sottile, al quattro per il più spesso. Talvolta si possono trovare a forma di piccoli cerchi, ma quelli più tradizionali sono quelli dritti. Ecco come cambiano i vati tipi di fideos a seconda delle regioni spagnole:
- Fideos di Gandía: sono quelli della ricetta originale valenciana, rigorosamente di spessore n.4 e usati nella ricetta del cuoco Gabriel Rodriguez Pastor. Secondo la “Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía”, questo tipo di fideo sarebbe quello “originale”;
- Fideos fini: tipici della Catalogna, secondo gli esperti sarebbero i meno adatti per preparare la fideuá. Il loro poco spessore renderebbe infatti più difficile l’assorbimento dei sapori del piatto;
- Fideos spessi: sono quelli tendenzialmente raccomandati dagli chef. Più spesso è il fideo, infatti, maggiore capacità avrà la pasta di assorbire il sapore del brodo. Tuttavia, alcuni chef valenciani affermano che un fideo troppo spesso (come quello dello della ricetta di Gandía) ha un sapore troppo pronunciato di pasta, motivo per cui raccomandano il n.2 come l’ ideale;
Queste sono le principali differenze tra i tipi di fideos impiegati in Spagna per preparare la fideuá. Vediamo ora in quali varianti è possibile preparare questo tipico piatto spagnolo!
Varianti della fideuá: dalla ricetta originale alle versioni vegane
Come abbiamo visto, la ricetta originale della fideuá è quella nata a Valencia e in particolare nel porto di Gandía dallo chef Gabriel Rodriguez Pastor. La sua versione è stata riconosciuta dall’Associazione Gastronomica della Fideuá di Gandía come quella ufficiale, ed è la protagonista di un concorso internazionale che ogni anno vede sfidarsi Chef da tutto il mondo. Gli ingredienti per questa versione a base di pesce sono gli scampi, i gamberi, la rana pescatrice e i fideos n.3, che garantirebbero (secondo gli esperti) il perfetto equilibrio tra i sapori contenuti nel piatto.
Come è successo per la paella, anche la fideuá negli anni è diventata così famosa da essersi diffusa in tantissime varianti: da quelle con la carne, a quelle con le verdure fino alle ricette vegane con il seitan e il tofu. Ma la fideuá di pesce resta la preferita dagli spagnoli, nonché la più famosa in tutto il mondo e quella che ho deciso di raccontarti in questo articolo. Curioso di scoprire la ricetta?
La ricetta della fideuá di Gandía
Questa è la ricetta della fideuá di Gandía che si prepara nella cucina del ristorante Boga della spiaggia di Gandía, seguendo la ricetta dello Chef Emilio Miguel Moratal che nel 2016 vinse il concorso internazionale di Fideuá di Gandía. Puoi preparare il brodo a casa o usare uno già pronto, mentre se non trovi il pimentón dulce, puoi usare la paprika.
Molto importante la paellera, che deve essere capiente (per 6 persone si raccomanda un diametro di circa 36 cm) e accompagnata dal rispettivo fornello a gas della dimensione corrispondente. Questo è fondamentale per garantire una cottura uniforme, e il motivo per cui è molto difficile usare la paellera nei comuni fornelli da cucina. Hai tutto pronto? È il momento di mettersi all’opera!
Ingredienti per sei persone
- 600 gr di scampi
- 250 gr di gamberi
- 600 gr di rana pescatrice
- 600 gr di fideos n.3
- 200 gr di pomodoro
- 1 cucchiaino di pimentón (o paprika)
- 1/2 cipolla
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 150 gr di olio d’oliva
- q.b. di sale fino
- 2 litri di brodo di pesce
Per il brodo di pesce
- 1 kg di pesce di scoglio a scelta
- 100 gr di verdure a scelta
- 2,2 litri d’acqua
Procedimento
- Inizia dal brodo. In una pentola capiente lascia cuocere il pesce con le verdure per almeno un’ora a fuoco basso. Quindi estrai il pesce, filtra il brodo e metti da parte;
- A questo punto procedi con la preparazione della fideuá. Fai scaldare la paellera con l’olio e il sale a fuoco medio, e quando sarà ben calda aggiungi i gamberi e gli scampi;
- Una volta che l’olio assume colore e i gamberi e gli scampi saranno belli dorati, ritirali dalla paellera e mettili da parte;
- Ripeti lo stesso procedimento con la rana pescatrice, dopo averla tagliata a cubetti: falla soffriggere qualche minuto e poi metti da parte;
- Aggiungi la cipolla tritata, il pimentón, e il pomodoro precedentemente grattugiato, in modo da ottenere la polpa e lasciare da parte la buccia;
- A questo punto aggiungi i fideos e falli soffriggere a fuoco alto per un minuto continuando a mescolare. Quando saranno ben dorati, aggiungi il brodo tutto in una volta insieme allo zafferano;
- Cuoci a fuoco alto per 10 minuti, aggiungendo la rana pescatrice a metà cottura;
- Trascorsi i 10 minuti, aggiungi anche i gamberi disponendoli armoniosamente;
- Abbassa la fiamma e continua la cottura, finché il brodo non si sarà assorbito completamente;
- Quando il brodo si sarà assorbito del tutto e la fideuá inizia a caramellare leggermente, ritirala dal fuoco e lasciala riposare per 5 minuti. Il piatto è pronto per essere gustato!
E tu, conoscevi la fideuá? Saresti curioso di provare a prepararla?
Immagine in evidenza di: Lecker Studio/shutterstock
