Ci sono alcune ricette che appartengono alle nonne, scritte a penna su fogli di carta ingialliti dal tempo e conservate nei cassetti delle cucine: sono quelle dei piatti della tradizione. A volte si ha la fortuna di viverle in prima persona, altre attraverso le telefonate con le persone del cuore, che fanno sentire (anche se a distanza) per qualche istante parte della loro famiglia. È così che sono approdata in Abruzzo, e ho preparato i fiadoni sotto la guida della signora Santina. Mamma di Iacopo, classe 1956, li cucina da sempre per le occasioni speciali, profumando le stanze di casa con il loro inconfondibile aroma. Ma cosa sono questi fiadoni? Sono dei ravioli di pasta sfoglia ripieni di uova e formaggio a dir poco golosi, profumatissimi e perfetti per ogni occasione: dall’aperitivo alla merenda, fino al pic nic sulla spiaggia.
Lo so, hai già l’acquolina in bocca. Ma non preoccuparti, perché in questo articolo ti porto alla scoperta della ricetta degli autentici fiadoni abruzzesi. Pronto per fare un salto in Abruzzo?
La storia dei fiadoni abruzzesi: un simbolo di ricchezza
Sapevi che affondano le loro radici nel Rinascimento ferrarese? Sebbene oggi siano diventati uno dei piatti tipici più famosi dell’Abruzzo, le loro origini sembrerebbero appartenere al territorio emiliano. In particolare, abbiamo traccia di questo piatto nel ricettario del cuoco ferrarese Cristoforo di Messisbugo, dove viene descritto un impasto arricchito con zafferano tipico de L’Aquila. Sarebbe questo il motivo per cui con il passare dei secoli la ricetta si è trasferita dall’Emilia Romagna all’Abruzzo, entrando a far parte della sua tradizione culinaria.
In passato, dato che non tutti avevano il forno in casa, questi piccoli ravioli al formaggio venivano portati a cuocere nelle panetterie di paese. Secondo alcune fonti, le dimensioni simboleggiavano lo status sociale della famiglia: più erano grandi, più indicavano una famiglia agiata. E il nome? Pare derivi dal tedesco “fladen”, termine che significa “cosa gonfia”, passato successivamente al latino “flado” e infine diventato “fiadone”. Ma ora concentriamoci su ciò che rende i fiadoni davvero speciali: le loro caratteristiche e, soprattutto, gli ingredienti per prepararli. Perché c’è uno che non può mancare: il formaggio!
Caratteristiche dei fiadoni abruzzesi: scrigni di morbidezza
Ho sempre pensato che i sorrisi più belli siano quelli inaspettati. Pensa a quando da bambino tornavi da scuola e trovavi sulla tavola il tuo piatto preferito, o quando l’amore platonico che guardavi da lontano si era avvicinato e ti aveva chiesto: “usciamo insieme?”. Quando qualcosa ci sorprende sorridere è inevitabile e, nella mia esperienza, la location più suggestiva dove tutto questo accade è proprio la cucina. Ammettiamolo, certi profumi che escono dal forno hanno il potere di farci tornare bambini, e quello dei fiadoni non fa eccezione. Ma quali sono le loro caratteristiche? Scopriamole insieme nel dettaglio:
- la forma: ricorda quella di un grande raviolo, sigillato a mano e con i bordi seghettati. In alcune zone, soprattutto nel Molise, si trovano anche a forma di mezzaluna o di piccoli panzerottini;
- Il ripieno: i fiadoni tradizionali vengono realizzati con il Rigatino, un formaggio a pasta semicotta realizzato con latte ovino e vaccino. A questo si uniscono Pecorino e Parmigiano in uguali quantità, per un perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità;
- La consistenza: morbidissima grazie alle uova, presenti sia nel ripieno sia nell’impasto, rende i fiadoni delle nuvole di formaggio.
Ora che abbiamo visto le caratteristiche dei fiadoni abruzzesi, è il momento di passare alla ricetta!
La ricetta dei fiadoni abruzzesi: i segreti della signora Santina
Non tutti sanno che esistono due versioni dei fiadoni: quella dolce ripiena di ricotta (i cosiddetti “soffioni”), e quella salata ripiena di formaggio. L’impasto non ha bisogno di riposo e si può stendere sia con la macchina per la pasta sia a mano con il mattarello. Il segreto di Santina per rendere l’impasto ancora più morbido: aggiungi alla farina una puntina di lievito in polvere per torte salate. E non dimenticarti dei taglietti in superficie! In questo modo il fiadone “respirerá”, facendo fuoriuscire un po’ di ripieno, ma senza esplodere durante la cottura. Allora, hai tutto pronto? È il momento di mettersi all’opera!
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 gr di farina
- 2 uova
- 1/2 bicchiere d’olio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 puntina di lievito chimico per torte salata
Per il ripieno
- 600 gr di rigatino
- 100 gr di pecorino
- 100 gr di parmigiano
- 5 uova
Per decorare
- 2 tuorli d’uovo
Procedimento
- Inizia dall’impasto. Versa in una ciotola capiente la farina, le uova, l’olio, il vino bianco e la puntina di lievito. Lavora tutto con le mani fino a ottenere un panetto liscio, quindi mettilo da parte;
- Prosegui con il ripieno. Grattuggia i formaggi e poi mescolali con le uova all’interno di un altro recipiente: il composto dovrà risultare umido e abbastanza compatto;
- Rivesti una teglia di carta forno e preriscaldalo a 200 gradi;
- Ora procedi con la stesura della pasta. Potete scegliere di usare la macchina per la pasta oppure il mattarello: in entrambi i casi, cerca di ottenere dei fogli molto sottili, dello spessore di circa un paio di millimetri;
- Ottieni dei rettangoli di circa 10 cm d’altezza l’uno, quindi posiziona al centro dei cucchiaini di ripieno ben distanziati tra di loro come si fa con i ravioli;
- Richiudi la sfoglia su sé stessa e con una rotella per la pasta ritaglia delle mezzelune. Poi sigillale bene con i bordi di una forchetta o semplicemente con le dita;
- Fai un piccolo taglio sulla superficie dei fiadoni con un coltello, quindi spennellali con del tuorlo d’uovo e, appena il forno ha raggiunto la temperatura, falli cuocere per 15 minuti;
- Appena saranno gonfi e belli dorati sulla superficie, sfornali e lasciali raffreddare completamente. I fiadoni sono pronti!
E tu conoscevi i fiadoni abruzzesi? Saresti curioso di provare a prepararli?
Immagine in evidenza di: Satab Gnana/shutterstock