In Palestina non mancano mai. Sono i fatayer, il cibo di strada palestinese per eccellenza, che si trova sempre nei vari baracchini insieme a hummus e falafel. Si mangiano praticamente quasi tutti i giorni, come snack, per pranzo, per merenda o per un pic nic, anche perché non stancano mai visto che sono presenti in tantissime varianti. Andiamo quindi alla scoperta di questo street food palestinese e della ricetta per prepararli anche a casa.
Cosa sono i fatayer
I fatayer sono dei fagottini di pasta ripieni cotti al forno. Si possono trovare in numerose versioni: con la carne, le patate, le cipolle, il formaggio o con gli spinaci, come nella ricetta che vi proponiamo noi, che potete anche sostituire anche con cavolo o bietole. L’importante è che si tratti di verdura a foglia di stagione e che non sia umida a inizio cottura in modo da non creare vapore, altrimenti l’impasto potrebbe aprirsi. Un altro consiglio è quello di usare lo yogurt per arricchire l’impasto o accompagnare i fatayer, evitando così che risultino troppo asciutti. Possiamo dire che si tratta di un piatto non troppo diverso dalle empanadas della cucina argentina e in generale del Sud America, dove più spesso sono a base di carne. In Palestina, invece, si trovano di più nella versione con spinaci e feta, che si chiama fatayer sabanekh. Ma prima di darvi la ricetta per prepararli a casa, c’è un trucco che dovete imparare affinché questa tasche di pasta ripiena vengano bene. Avete mai sentito parlare del test del vetro della finestra?
Il test del “vetro della finestra”: come capire se l’impasto è pronto
Per preparare i fatayer è fondamentale che l’impasto sia perfettamente pronto e ci sono vari modi per capirlo. A svelarceli è la cuoca e scrittrice Yasmin Khan, autrice di due libri che vi consigliamo assolutamente: il primo è The Saffron Tales, un viaggio nella cucina in Iran, premiato dal New York Times come uno dei migliori libri di cibo del 2016, l’altro invece, l’ultimo, è Zaitoun, che in arabo significa “olio d’oliva”, molto utilizzato in Palestina. Yasmin ci spiega che per verificare lo stato dell’impasto, potete premere un dito sulla palla di pasta e, se ritorna indietro velocemente, è pronta. Se invece l’impronta rimane, continuate a impastare. Ma per sicurezza, lei fa sempre quello che si chiama il test del “vetro della finestra”, ovvero prende un pezzo di pasta, lo tira con le dita fino a ottenere un rettangolo molto sottile, quasi traslucido, che sembra appunto il vetro di una finestra. Se si allarga bene e si assottiglia senza rompersi, è pronto; altrimenti bisogna continuare a lavorarlo per qualche minuto. Una volta che avete ben chiaro come essere certi che l’impasto sia al punto giusto, siete pronti per avventurarvi nella preparazione dei fatayer sabanekh.
La ricetta dei fatayer sabanekh
Questa ricetta ci è stata data sempre da Yasmine, che ha imparato a farli nella cucina di Naya Manaa’, una segretaria del villaggio palestinese a 16 chilometri da Acri, Majd al-Krum, che significa “casa di guardia del vigneto” per la presenza di numerose viti di qualità, che l’hanno resa nota ovunque.
Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g di farina setacciata
- 1 cucchiaio di lievito di birra secco
- ½ cucchiaino di sale marino
- ½ cucchiaino di zucchero (qualsiasi tipo)
- 150 g yogurt al naturale
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva più un po’ per ungere l’impasto
- circa 2 cucchiai di acqua tiepida (facoltativa)
- 1 uovo (facoltativo)
Per il ripieno
- 900 g di spinaci freschi o foglie di bietola tritate grossolanamente o altre verdure a scelta
- 2 cipollotti tritati finemente
- 60 g di feta sbriciolata
- 2 cucchiai di sommacco
- una macinata abbondante di noce moscata
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 3 cucchiai di pinoli
- q.b. di sale marino
- q.b. di pepe appena macinato
Procedimento
- Per l’impasto mettete la farina, il lievito, il sale e lo zucchero in una ciotola grande. A parte mescolate lo yogurt e l’olio extravergine d’oliva, poi uniteli agli ingredienti secchi.
- Impastate in una planetaria con gancio apposito per 6-8 minuti a velocità media o per 10-15 minuti a mano, finché non avrete una pasta liscia, setosa ed elastica. Mentre impastate, potete unire un po’ d’acqua, poca per volta, se la pasta sembra asciutta. E poi ormai sapete come capire se l’impasto è pronto con il test del vetro della finestra.
- Mettete l’impasto in una ciotola grande e livellate la superficie usando i polpastrelli con una goccia di olio d’oliva. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare al caldo per un’ora, finché non raddoppierà di volume.
- Togliete l’aria dall’impasto, sbattendolo con forza sul piano di lavoro per qualche volta, poi tagliatelo in 16 pezzi uguali e stendeteli per formare dischi spessi di circa 5 mm e larghi 10 cm. Rivestite 2 teglie con la carta da forno, mettetevi sopra i dischi, copriteli con un canovaccio pulito e umido e lasciate lievitare per 15 minuti.
- A questo punto preparate il ripieno. Cuocete gli spinaci o le bietole in una casseruola grande su fuoco medio per 5-7 minuti, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchino, fino a quando non saranno scuri e gran parte dell’acqua non sarà evaporata. Metteteli in un colino e, quando saranno abbastanza freddi al tatto, spremete via quanta più acqua vi è possibile. Più sono asciutte le foglie cotte, come anticipato, meglio è.
- Mettetele in una ciotola grande e unite gli altri ingredienti del ripieno con un cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe.
- Scaldato il forno a 200°/180° C ventilato.
- Mettete circa 1 cucchiaino e mezzo di ripieno al centro di ogni disco di pasta, poi create dei triangoli piegando 3 punti della circonferenza della pasta verso il centro, sul ripieno, e chiudendo. Poi premete i bordi dell’impasto per sigillare il triangolo. Segnate ogni panzerotto con una forchetta in un paio di punti e spennellate con un po’ di olio d’oliva (potete usare a scelta un uovo sbattuto con un cucchiaio d’acqua e spennellarlo sulla pasta; non è necessario, ma aiuta l’impasto a rimanere compatto).
- Rimettete i panzerotti nelle teglie preparate con la chiusura verso il basso e cuocete per 15-20 minuti finché non saranno ben dorati.
- Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente, accompagnati con lo yogurt a piacere.
Vi assicuriamo che è più difficile a dirsi che a farsi. Quindi, vi abbiamo fatto venire voglia di portare un po’ di Palestina sulle vostre tavole?
