Dalla farinata alla panissa ligure, fino alle panelle siciliane, passando per la cecina pisana e la fainè sassarese: sono le più note ricette regionali a base di farina di ceci della tradizione italiana. Tra tante similitudini, ognuna di queste ricette porta con sé qualche piccolo segreto e abitudini di consumo che sono espressione dei territori in cui si sono radicate e tramandate fino ai giorni nostri. Andiamo dunque a scoprirne più da vicino storia e caratteristiche.
La cultura della farina di ceci in Italia e le ricette regionali
Sfruttare la farinosità dei legumi è un accorgimento dalle antiche origini e dettato soprattutto dalla necessità. In territori dove il grano era una risorsa difficilmente accessibile per via del costo, le famiglie contadine hanno imparato a trovare delle alternative, come il mais, da cui deriva la polenta, oppure i legumi, quali i ceci appunto. La loro caratteristica farinosità li rende, infatti, ideali nella preparazione di impasti in sostituzione o a integrazione della classica farina. Motivo per cui oggi tra i piatti della tradizione regionale italiana troviamo alcune ricette a base di farina di ceci. Non semplici alternative al pane, ma vere e proprie specialità, che brillano di luce propria, al punto da essere ormai conosciute e apprezzate anche oltre i confini territoriali. Ecco, di seguito, le più note.
La farinata ligure
Acqua, olio d’oliva, sale e farina di ceci: questi i pochi semplici ingredienti della tipica farinata ligure. Come suggerisce il nome, è proprio in Liguria, e in particolare nella sua città capoluogo, che questa torta salata tonda, bassa, dalla superficie dorata con irregolari occhiature scure dovute alla cottura, affonda le sue origini. Leggenda vuole, infatti, che ai tempi delle Repubbliche Marinare e più precisamente nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria, le galee genovesi furono sorprese da una tempesta. Le provviste di ceci e olio stoccate subirono un ribaltamento e finirono con lo spargersi a bordo, insieme all’acqua marina imbarcata. Il giorno dopo si creò un composto solidificato e cotto dall’esposizione al sole. Alcuni marinai lo assaggiarono e ne rimasero piacevolmente sorpresi. Così nacque una specialità che venne chiamata “l’oro di Pisa”, in scherno agli sconfitti.
Oggi la farinata di ceci conosce una diffusione pressoché capillare in tutta la regione, dove si prepara sia in ambito domestico che in molti forni e panetterie di paese. Il composto di farina di ceci, acqua e sale viene tradizionalmente versato in larghe teglie di rame stagnato opportunamente oliate e cotto quindi ad alta temperatura (tra i 250 °C e i 300 °C) per non più di 10/15 minuti. La farinata ligure si consuma rigorosamente calda, tagliata a fette o a spicchi, in purezza o al più con una spolverata di pepe e rosmarino ad aromatizzarla.
La panissa ligure
Altra specialità di ceci tipica della Liguria è la panissa. Si parte amalgamando a freddo un composto di farina di ceci setacciata, acqua e sale. Dopodiché lo si cuoce in pentola (l’ideale sarebbe un paiolo in rame) a fuoco medio, continuando a mescolare, dapprima con le fruste d’acciaio, poi con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto dalla consistenza soda e avendo cura che non si attacchi alle pareti. Questa operazione dura, in genere, più di un’ora e ricorda la lavorazione della polenta. In effetti, la panissa può essere consumata direttamente così, versata all’interno di un recipiente e condita poi a piacere, con pepe ed erbe aromatiche o con olio e limone, ad esempio. In alternativa, si lascia raffreddare il composto ottenuto in uno stampo, lo si taglia in fette o in bastoncini e si frigge quindi in padella con abbondante olio. Si ottengono così dei bocconcini sfiziosi, che si prestano ottimamente a essere serviti nel classico cono di carta da passeggio, come un tipico cibo da strada. Tradizionalmente si usa anche consumarli insieme a cipollotti freschi, erbe aromatiche (borraggine, origano, rosmarino), formaggio con le cosiddette fugassette, focaccine locali tonde, basse e piatte.
La cecina pisana
Allo stesso modo della farinata ligure, nel pisano e in Versilia è radicata la tradizione della cecina. Gli ingredienti di base sono gli stessi (farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva) e la preparazione è molto simile. Il composto di base va preparato in anticipo, lavorandolo in modo che risulti fluido e privo di grumi, e va quindi lasciato riposare, in modo che gli ingredienti si amalgamino al meglio. Si versa poi il tutto nella tipica teglia larga e bassa di ghisa e si passa alla cottura, da eseguire in forno a legna, secondo la tradizione. Nelle versioni domestiche, ovviamente, si cuoce in forno elettrico all’interno di teglie ben oliate. Il risultato finale è una torta alta non più di pochi millimetri, con la tipica crosticina croccante in superficie e l’interno morbido, da gustare calda, con abbondante pepe.
La fainè sassarese
Dalla Liguria alla Sardegna il passo è breve e, non a caso, la tradizione della farinata ligure ha trovato diffusione anche qui. Nota col nome di fainè, è una specialità che si è radicata soprattutto nella provincia di Sassari, dove si trova praticamente in tutte le pizzerie e rosticcerie d’asporto e nelle trattorie tipiche, in cui è servita sia come portata sia come accompagnamento ad altre pietanze. La preparazione è sempre la stessa, con l’accortezza di lasciar riposare a lungo (fino a quattro ore) il composto di ceci, acqua, sale e olio, prima di cuocerlo in forno ben caldo e ad alta temperatura. Oltre alla versione classica, si usa molto incorporare nel composto ingredienti caratterizzanti, quali rosmarino, cipolle, peperoni o salsiccia.
Altre varianti locali
La farinata è una specialità che, a partire dalla Liguria, ha trovato diffusione un po’ in tutto il bacino tirrenico della Toscana. Oltre alla citata cecina pisana, si contano altre versioni locali, dai nomi più disparati. In Lunigiana, terra di confine con la Liguria, di cui si sente forte l’influenza culturale, è nota sempre come farinata e, tra i modi di consumarla, c’è quella di condirla col pesto alla genovese. Scendendo verso sud della provincia di Massa Carrara, è detta invece calda calda, in riferimento al fatto che va gustata possibilmente appena sfornata. Nel livornese è spesso indicata come 5 e 5, ovvero 5 lire di torta di ceci e 5 lire di schiacciata, in nome della tradizione popolare di assaporarla in accompagnamento alla tipica focaccia locale. Questa specialità è riuscita, infine, a far breccia anche in Piemonte, soprattutto nell’alessandrino, dov’è chiamata belécauda, e perfino in Emilia-Romagna, con particolare riferimento all’area del ferrarese, nota come padellata di ceci.
La panella siciliana
Non possiamo concludere la rassegna delle specialità regionali a base di ceci senza passare dalla Sicilia e, in particolare, da Palermo. Nel capoluogo della regione spopola, infatti, la panella. Si tratta di un quadrotto di pasta di ceci fritta, che viene generalmente consumato all’interno della mafalda, tipico filoncino siciliano con semola di grano duro, dalla forma intrecciata, morbido e con la superficie cosparsa con semi di sesamo. Non si contano, in città, le rosticcerie e friggitorie, anche ambulanti, che propongono pane e panelle. La panella siciliana si differenzia, tuttavia, dalle altre specialità viste sinora. Il composto di base, costituito da farina di ceci, acqua e sale, è fatto addensare in pentola, a fuoco medio, continuando a mescolare per impedire la formazione di grumi. Una volta addensato, vi si incorpora una macinata di pepe nero e del prezzemolo, lo si divide quindi in stampi, in modo avere delle piccole forme rettangolari, e si frigge tutto in abbondante olio. Della panella esiste anche una variante dolce, tradizionalmente preparata in occasione del 13 dicembre, ricorrenza di Santa Lucia.
Come abbiamo visto, quindi, lericette regionali a base di farina di ceci in Italia, per quanto simili tra loro, si sono radicate e sviluppate soprattutto a livello popolare, diventando identitarie dei vari territori. In questo ideale viaggio dalla farinata ligure fino alle panelle palermitane, qual è la vostra tappa preferita?
